Ventanas de consumo, sin el misticismo.

Las ventanas publicadas se leen como si alguien supiera. Beber entre 2028 y 2042. Catorce años no son precisión, son una confesión, y además honesta. El crítico describe un vino en general y no puede describir su botella en particular.

Entender qué produce ese rango vuelve todo el asunto mucho menos místico y mucho más útil.

Qué envejece de verdad

Tres componentes llevan un vino a través del tiempo y un cuarto lo arruina.

• La acidez es la columna vertebral. Conserva la frescura y por eso los blancos de acidez alta, riesling y chablis entre ellos, sobreviven a muchos tintos que se dan por más longevos.
• El tanino es estructura y antioxidante. Se ablanda y polimeriza con los años, y ese es el cambio al que la gente se refiere cuando dice que un vino se ha ensamblado.
• El azúcar conserva con fuerza. Por eso el sauternes y los grandes dulces del Loira duran décadas y por eso siguen tan tercamente infravalorados.
• El alcohol en exceso es el cuarto. Un vino de quince y medio con acidez blanda no es candidato a la larga guarda, cueste lo que cueste.

La intensidad de fruta no está en esa lista. Un vino muy frutal no es por ello longevo: la fruta es lo primero que se va.

La forma de la curva

Un buen vino de guarda no mejora de forma constante y luego cae. Normalmente sube, se estabiliza y baja, y en algún punto de la parte inicial suele atravesar una fase cerrada, a veces llamada fase muda, en la que la fruta primaria se ha retirado y el carácter maduro no ha llegado.

Abrir un vino en esa fase es la causa más común de la frase «no entiendo a qué viene tanto revuelo». La botella no tiene nada. Está simplemente en mitad del trabajo.

Por qué manda el almacenamiento

Dos botellas idénticas, una a doce grados y otra a veintidós, estarán separadas por años al cabo de una década. La caliente madura más rápido y, pasado un punto, de forma distinta y peor. Por eso una ventana publicada es solo una hipótesis de partida para una botella cuya historia conoce, y casi inútil para una de la que no sabe nada.

También significa que un vino con procedencia impecable merece el extremo tardío del rango y uno de pasado desconocido merece el temprano. Eso es tanto una idea sobre precio como sobre consumo.

Un método que funciona

Comprar varias, abrir con calendario, anotarlo.

• Compre de tres a seis botellas de cualquier cosa que piense guardar en serio.
• Abra la primera en el borde temprano de la ventana publicada, o un poco antes.
• Anote dónde está: aún primaria, cerrada, abriéndose o madura. Con una línea basta.
• Fije la siguiente apertura a dieciocho meses si estaba cerrada, a tres años si estaba cerrada y joven, y a un año si empezaba a abrirse.

Tres iteraciones de eso y sabrá más sobre ese vino que cualquier nota publicada, porque lo conoce en sus condiciones. Es también la razón por la que se compra de dos en dos y de seis en seis y no de una en una.

La variación entre botellas es real

Dos botellas de la misma caja pueden diferir, sobre todo por el corcho. No es motivo para desconfiar del ejercicio, pero sí para no descartar un vino por una sola botella. Si una botella parece cansada bien dentro de su ventana, pruebe otra antes de concluir.

Ventanas orientativas por estilo

Son hipótesis de partida para botellas bien guardadas, de buenos productores, en añadas decentes, no reglas. El almacenamiento mueve todas y cada una.

• Champán sin añada. Bueno al salir, mejor con dos o tres años y a menudo óptimo entre cinco y ocho. Casi nadie espera y casi todos los que esperan se alegran.
• Chablis y borgoña blanco de nivel village. De tres a ocho años. El premier cru lo alarga bastante.
• Riesling seco o semiseco. Extraordinariamente longevo por la acidez. De diez a veinticinco años es rutina y está poco reconocido.
• Borgoña tinto, de village a premier cru. De cinco a quince, con una fase cerrada que suele caer entre el tercer y el sexto año.
• Burdeos de crus classés. De diez a treinta, a veces mucho más. Rara vez gratificante antes del año ocho.
• Syrah del Ródano norte. De ocho a veinticinco y con frecuencia abierta una década antes de tiempo.
• Barolo y barbaresco. De diez a treinta. El tanino necesita ese tiempo y no admite atajos.
• Sauternes. De veinte a cincuenta y más allá. La mejor relación calidad precio del vino fino, en buena parte porque muy poca gente lo compra.

Cómo leer la ventana de otro

Una ventana publicada vale lo que valen sus datos de partida, y esos datos suelen ser invisibles. Tres preguntas la hacen más útil.

¿Cuándo se escribió? Una ventana publicada en el lanzamiento es un pronóstico hecho sobre barrica o sobre una botella muy joven. Una publicada quince años después es una observación. La segunda vale muchísimo más y es mucho más difícil de encontrar.

¿Sobre cuántas botellas? Las notas de una sola botella en una cata profesional arrastran la variación entre botellas y las condiciones de la sala. Las notas de alguien que ha seguido el vino en varias botellas a lo largo de años son otra categoría de prueba.

¿Guardada cómo? Casi nunca se dice, y es la variable dominante. Un crítico que cata desde una procedencia perfecta describe el mejor caso de ese vino, y su botella quizá no tuvo esa vida.

Use las ventanas publicadas para fijar la primera fecha de apertura y nada más. A partir de ahí, su nota sobre su botella gana a la de cualquiera.

La regla práctica

Casi todo el mundo bebe sus grandes vinos demasiado jóvenes y sus vinos de diario demasiado viejos. Si tiene que equivocarse, equivóquese por pronto en todo lo que tenga acidez alta y por tarde en nada.