Les fenêtres de dégustation, sans le mysticisme.

Les fenêtres publiées se lisent comme si quelqu'un savait. À boire entre 2028 et 2042. Quatorze ans, ce n'est pas de la précision, c'est un aveu, et un aveu honnête. Le critique décrit un vin en général et ne peut pas décrire votre bouteille en particulier.

Comprendre ce qui produit cette fourchette rend l'ensemble beaucoup moins mystique et beaucoup plus utile.

Ce qui vieillit réellement

Trois composants portent un vin dans le temps et un quatrième le ruine.

• L'acidité est la colonne vertébrale. Elle préserve la fraîcheur et c'est pourquoi les blancs à forte acidité, riesling et chablis en tête, survivent à bien des rouges réputés plus solides.
• Le tanin est structure et antioxydant. Il s'assouplit et se polymérise au fil des ans, et c'est ce changement que l'on désigne quand on dit qu'un vin s'est fondu.
• Le sucre conserve puissamment. C'est pourquoi le sauternes et les grands liquoreux de Loire tiennent des décennies et pourquoi ils restent si obstinément sous-évalués.
• L'alcool en excès est le quatrième. Un vin à quinze degrés et demi avec une acidité molle n'est pas un candidat à la longue garde, quel que soit son prix.

L'intensité du fruit ne figure pas sur cette liste. Un vin très fruité n'est pas pour autant un vin de garde : le fruit est la première chose à s'effacer.

La forme de la courbe

Un bon vin de garde ne progresse pas régulièrement avant de décliner. Il monte, plafonne puis retombe et, quelque part dans la première partie, il traverse souvent une phase fermée, parfois appelée phase muette, où le fruit primaire s'est retiré et où le caractère mûr n'est pas arrivé.

Ouvrir un vin dans cette phase est la première cause de la phrase « je ne comprends pas ce qu'on lui trouve ». La bouteille n'a rien. Elle est simplement au milieu du travail.

Pourquoi le stockage domine

Deux bouteilles identiques, l'une à douze degrés et l'autre à vingt-deux, seront séparées par des années au bout d'une décennie. La chaude mûrit plus vite et, au-delà d'un certain point, différemment et moins bien. C'est pourquoi une fenêtre publiée n'est qu'une hypothèse de départ pour une bouteille dont vous connaissez l'histoire, et à peu près inutile pour une bouteille dont vous ne savez rien.

Cela signifie aussi qu'un vin à la provenance impeccable mérite la fin de la fourchette et qu'un vin au passé inconnu mérite le début. C'est autant une observation de prix qu'une observation de dégustation.

Une méthode qui marche

Acheter en plusieurs exemplaires, ouvrir selon un calendrier, noter.

• Achetez trois à six bouteilles de tout ce que vous comptez garder sérieusement.
• Ouvrez la première au bord précoce de la fenêtre publiée, ou un peu avant.
• Notez où elle se situe : encore primaire, fermée, en train de s'ouvrir ou mûre. Une ligne suffit.
• Fixez l'ouverture suivante à dix-huit mois si elle était fermée, à trois ans si elle était fermée et jeune, à un an si elle commençait à s'ouvrir.

Trois itérations et vous en savez plus sur ce vin que n'importe quelle note publiée, parce que vous le connaissez dans vos conditions. C'est aussi la raison pour laquelle on achète par deux ou par six plutôt qu'à l'unité.

La variation entre bouteilles est réelle

Deux bouteilles de la même caisse peuvent différer, surtout à cause du bouchon. Ce n'est pas une raison de se défier de l'exercice, mais c'en est une de ne pas condamner un vin sur une seule bouteille. Si une bouteille paraît fatiguée bien avant la fin de sa fenêtre, essayez-en une autre avant de conclure.

Fenêtres indicatives par style

Ce sont des hypothèses de départ pour des bouteilles bien conservées, de bons producteurs, dans des millésimes corrects, pas des règles. Le stockage déplace chacune d'elles.

• Champagne non millésimé. Bon à la sortie, meilleur après deux ou trois ans, souvent au sommet entre cinq et huit. Presque personne n'attend et presque tous ceux qui attendent s'en félicitent.
• Chablis et bourgogne blanc niveau village. Trois à huit ans. Le premier cru allonge nettement.
• Riesling sec ou demi-sec. Extraordinairement long grâce à l'acidité. Dix à vingt-cinq ans est courant et sous-estimé.
• Bourgogne rouge, village à premier cru. Cinq à quinze ans, avec une phase fermée souvent située entre la troisième et la sixième année.
• Bordeaux de cru classé. Dix à trente ans, parfois bien plus. Rarement gratifiant avant la huitième année.
• Syrah du Rhône septentrional. Huit à vingt-cinq ans et fréquemment ouverte dix ans trop tôt.
• Barolo et barbaresco. Dix à trente ans. Le tanin a besoin de ce temps et ne prend pas de raccourci.
• Sauternes. Vingt à cinquante ans et au-delà. Le meilleur rapport qualité-prix du vin fin, largement parce que si peu de gens en achètent.

Comment lire la fenêtre d'un autre

Une fenêtre publiée ne vaut que ce que valent ses données d'entrée, et ces données sont généralement invisibles. Trois questions la rendent plus utile.

Quand a-t-elle été écrite ? Une fenêtre publiée à la sortie est une prévision faite sur un fût ou une bouteille très jeune. Une fenêtre publiée quinze ans plus tard est une observation. La seconde vaut infiniment plus et se trouve beaucoup plus difficilement.

Sur combien de bouteilles ? Une note prise sur une seule bouteille lors d'une dégustation professionnelle porte avec elle la variation bouteille et les conditions de la salle. Les notes de quelqu'un qui a suivi le vin sur plusieurs bouteilles pendant des années relèvent d'une autre catégorie de preuve.

Conservée comment ? Presque jamais précisé, et c'est la variable dominante. Un critique qui déguste depuis une provenance parfaite décrit le meilleur cas pour ce vin, et votre bouteille n'a peut-être pas eu cette vie.

Servez-vous des fenêtres publiées pour fixer la première date d'ouverture, rien de plus. Ensuite, votre propre note sur votre propre bouteille bat celle de n'importe qui.

La règle pratique

La plupart des gens boivent leurs grands vins trop jeunes et leurs vins courants trop vieux. S'il faut se tromper, trompez-vous par excès de patience sur tout ce qui a de l'acidité et jamais par excès d'attente sur le reste.