Lo que de verdad dicen las lágrimas.

Alguien en la mesa hace girar su copa, la levanta a contraluz y admira las lágrimas, como si los lentos regueros que bajan por el interior fueran un certificado de calidad. La idea está en todas partes. Lo que significan las lágrimas del vino es mucho más sencillo: el vino contiene alcohol y ese alcohol se está evaporando.

Las lágrimas, también llamadas piernas, son una pequeña proeza de la física. El alcohol que se evapora arrastra una fina película de vino hacia arriba por el cristal y la gravedad la devuelve abajo en forma de gotas. La cantidad de alcohol y de azúcar de un vino cambia el aspecto de las lágrimas. La calidad del vino no interviene para nada.

El mito de la señal de calidad

El mito se entiende fácilmente. Unas lágrimas gruesas y lentas parecen opulentas, y la opulencia suena a calidad. Muchos vinos potentes y maduros muestran, en efecto, lágrimas marcadas, así que la asociación se cumple con la frecuencia suficiente para sobrevivir.

El problema es que las lágrimas responden al alcohol y al azúcar. El equilibrio, la persistencia, la complejidad y la calidad de la fruta, lo que hace bueno a un vino, no dejan huella en ellas. Un vino modesto con mucho alcohol puede mostrar más lágrimas que uno grande con menos. Juzgar un vino por sus lágrimas es como juzgar una comida por el vapor que sale del plato.

El efecto tampoco es exclusivo del vino. Cualquier mezcla de alcohol y agua puede producirlo, y por eso los aficionados al whisky y al brandy también hablan de lágrimas.

La física de las lágrimas

El efecto lo explicó en 1855 James Thomson, ingeniero y físico, hermano mayor de lord Kelvin. Lleva el nombre del físico italiano Carlo Marangoni, que lo estudió en su tesis doctoral diez años después. También lo encontrará como efecto Gibbs-Marangoni.

La idea clave es la tensión superficial: la fuerza que actúa en la superficie de un líquido y que permite que el agua forme gotas. El alcohol tiene una tensión superficial menor que la del agua y, por tanto, cuanto más alcohol contiene una mezcla, más débil es esa fuerza. Todo lo demás se encadena en un ciclo:

1. Como el vino moja el cristal, una fina película trepa por la pared por encima de la superficie del vino, sobre todo después de agitar la copa.
2. El alcohol se evapora más deprisa que el agua. En la película, con tan poco líquido repartido sobre tanta superficie, el alcohol se agota enseguida.
3. A medida que la película pierde alcohol, su tensión superficial sube por encima de la del vino del fondo de la copa.
4. Un líquido se ve arrastrado hacia la zona de mayor tensión superficial, de modo que el vino sube desde el fondo de la copa hacia la película.
5. El vino que sube se acumula en un cordón cerca del borde superior de la película. Cuando el cordón pesa demasiado, gana la gravedad y se rompe en gotas que vuelven a bajar: las lágrimas.

La evaporación también enfría la película. Un líquido más frío tiene una tensión superficial más alta, por lo que la temperatura se suma al efecto. Un estudio de 2015 que separó los efectos del alcohol y de la temperatura los encontró de magnitud comparable. Los físicos siguen afinando los detalles; un artículo de 2020 mostró cómo la gravedad convierte en lágrimas la película que trepa. La explicación esencial de Thomson sigue en pie.

Qué hace más marcadas las lágrimas

Como las lágrimas dependen de la evaporación y de la facilidad con que fluye el vino, un puñado de factores las modifica:

• Alcohol. Impulsa todo el efecto: los vinos con más alcohol suelen mostrar más lágrimas, aunque la relación dista de ser exacta.
• Azúcar. El azúcar vuelve el vino más viscoso, y por eso las lágrimas de un vino dulce o fortificado bajan más lentas y más gruesas.
• Glicerol o glicerina, muy por debajo de su fama. Este subproducto de la fermentación suele llevarse el mérito. Apenas se evapora, de modo que no puede impulsar las lágrimas. A los niveles presentes en el vino, además, solo modifica ligeramente la forma en que fluye.
• Temperatura. Como la evaporación es el motor, la temperatura del vino y de la sala cambia el espectáculo. El mismo vino puede llorar de forma distinta en una mesa calurosa y en una bodega fresca.
• La copa. Los restos de detergente o de grasa cambian la manera en que el vino se extiende por el cristal, por lo que el mismo vino puede llorar distinto en dos copas. Una copa limpia y sencilla muestra mejor el efecto.

Qué significan las lágrimas del vino y qué no

Las lágrimas le dicen que un vino contiene alcohol y, si son lentas y almibaradas, quizá azúcar. Más allá de eso tienen poco que decir: nada fiable sobre la calidad, la edad o la variedad de uva.

Incluso como indicador del grado alcohólico son rudimentarias. La etiqueta es más fiable y la boca, mejor todavía, porque el alcohol se delata como calor al fondo de la garganta.

Los catadores a ciegas a veces echan un vistazo a las lágrimas, pero solo como una pista débil entre muchas. Más alcohol sugiere uvas más maduras, ya que la fermentación convierte en alcohol el azúcar de la uva. Unas uvas más maduras sugieren, a su vez, un lugar o un año más cálidos. Esa cadena de razonamiento solo vale algo cuando la boca la confirma. Por sí sola, una copa llena de lágrimas no demuestra nada.

Las lágrimas le dicen que el alcohol se evapora, no que el vino sea bueno.

Si quiere juzgar un vino, ponga la atención donde está la información. Su acidez, su tanino, su equilibrio y su persistencia dicen mucho más que cualquier cosa que resbale por el cristal; un buen punto de partida es entender por qué la acidez mantiene vivo un vino. El método para catar un vino en cuatro pasos pone las lágrimas en su sitio: un vistazo mientras mira el color y, después, directo a la nariz.

Un experimento para la mesa

Puede demostrar la física en su propia mesa. Sirva una copa, hágala girar y luego sosténgala quieta a la altura de los ojos, contra un fondo claro. Observe cómo sube la película, cómo se forma el cordón cerca del borde superior y cómo empiezan a caer las primeras lágrimas. Después tape la copa con un platito o un posavasos. El aire atrapado sobre el vino se llena enseguida de vapor de alcohol, la evaporación se detiene y las lágrimas se apagan. Levante la tapa y vuelven.

Para una segunda demostración, haga girar un poco de agua en una copa limpia. El agua resbala sin formar lágrimas, porque no hay alcohol que evaporar. Para una tercera, sirva uno junto a otro un blanco seco y un vino dulce fortificado: el alcohol y el azúcar adicionales del segundo se notan en unas lágrimas más lentas y pesadas.

La copa que abre nuestra página de inicio está dibujada a partir de la misma física: póngala a girar y la línea húmeda trepa por la pared y luego vuelve a bajar en lentas lágrimas. Si alguien en la mesa sigue empeñado en que las lágrimas indican calidad, la cuestión aparece entre las preguntas de nivel principiante de nuestro test de vino gratuito.

Qué hacer con las lágrimas

Disfrútelas. Son uno de los pequeños placeres de una buena copa y una elegante lección de física a la vista de todos.

Si las lágrimas son gruesas y lentas, espere un vino con bastante alcohol o azúcar. Mire la etiqueta, sobre todo si quiere dosificarse durante una cena larga. Después pase a la nariz y a la boca, que es donde de verdad se decide la calidad de un vino.