Elegir una copa sin marketing.

El error habitual es gastar en un armario lleno de formas específicas para cada uva mientras la copa que usa a diario es gruesa, tintada o demasiado pequeña. Entonces, ¿importa la forma de la copa de vino? Hasta cierto punto, sí. Una copa transparente y fina, con un cáliz lo bastante grande para girar el vino y un borde que se estrecha hacia arriba, hace que casi cualquier vino se muestre mejor. Más allá de ese punto, las diferencias entre formas bien hechas son pequeñas.

Esas diferencias importan menos que una copa limpia, una cantidad sensata o la temperatura adecuada. La cristalería es uno de los pocos rincones del vino en los que gastar en menos formas suele dar mejor resultado. Compre una buena forma, compre suficientes copas y cuídelas.

Lo que importa en una copa de vino

Cinco cosas hacen la mayor parte del trabajo.

• Cristal transparente y liso. El color le informa sobre la uva, la edad y el estado del vino. El cristal tintado, tallado o grabado lo oculta.
• Un borde fino. El vino llega limpio a la boca en lugar de pasar por un reborde grueso, y la copa se siente más ligera en la mano.
• Un cáliz lo bastante grande para girar un poco de vino. Girar la copa libera el aroma. Una copa pequeña llena hasta el borde no lo permite.
• Un cáliz que se estrecha hacia el borde. Ese estrechamiento retiene los aromas sobre el vino en lugar de dejar que se dispersen, de modo que salen al encuentro de la nariz cuando levanta la copa.
• Un tallo. Permite sujetar la copa sin calentar el vino ni manchar el cáliz. La temperatura cambia un vino mucho más que la forma, como explica la guía de temperaturas de servicio.

Una buena copa no tiene por qué ser cara ni sofisticada. La copa de cata normalizada internacional, definida por la ISO en 1977, es un cáliz en forma de huevo sobre un tallo, de cristal transparente e incoloro, más estrecho arriba para concentrar el aroma y pensado para 50 ml de vino. Es sencilla, modesta y perfectamente apta para una cata seria. Una copa neutra como esa es la que conviene para comparar vinos, como en un método de cata sencillo.

Por qué la forma de la copa importa menos de lo que dice el marketing

La defensa de una copa distinta para cada uva se ha apoyado a veces en la idea de que el borde puede dirigir el vino hacia la parte de la lengua más adecuada para él. Esa idea se basa en el viejo mapa de la lengua, que situaba lo dulce, lo ácido, lo salado y lo amargo en zonas separadas. El mapa es un mito: cualquier parte de la lengua con papilas gustativas detecta todos los sabores básicos.

La forma sí influye en el aroma. Los estudios sensoriales han comprobado que el mismo vino huele distinto de una copa a otra. Los trabajos de imagen han mostrado además que el vapor de alcohol se acumula sobre el vino con patrones diferentes según el cáliz. De ahí no se deduce que cada uva necesite su propia copa. Si una copa especializada le da placer, disfrútela. No es un requisito, y no salvará un vino servido demasiado caliente en una copa que huele a armario.

Una buena copa universal vale más que seis especializadas.

Un juego sensato

En la mayoría de las casas, tres formas son lo máximo que hace falta, y una basta para empezar.

• Una copa universal para tinto, blanco y espumoso: un cáliz en forma de tulipán, de tamaño moderado y con el borde fino. Compre más de las que crea necesitar, porque las copas se rompen y las cenas crecen.
• Un cáliz más grande, si quiere una segunda forma, para el borgoña, otros pinot noir y los tintos viejos. Los aromas delicados y de muchas capas tienen más espacio para abrirse.
• Una copa pequeña para el Oporto y el Madeira. Ambos se sirven en cantidades más pequeñas, que parecen perdidas en un cáliz grande. La copa de cata normalizada cumple bien esa función. El Jerez muestra mejor sus aromas en la copa universal.

Antes de comprar, compruebe la capacidad. Una ración estándar de 125 a 150 ml no debería llenar más de un tercio del cáliz, lo que apunta a una copa de unos 400 a 450 ml o más. Para una cena grande, alquilar copas suele ser más fácil que tener cuatro docenas. Para una salida en barco o un pícnic, tienen sentido los vasos resistentes sin tallo o las copas irrompibles; reserve las finas para la mesa.

El champán, en copa de vino

La flauta estrecha luce la burbuja y esconde el vino. Hay poco espacio para que se acumule el aroma y ninguno para girar la copa. La copa ancha y baja, la pompadour, falla por el lado contrario: deja escapar enseguida la burbuja y los aromas.

Una copa de vino blanco o un tulipán que se estrecha en el borde da al champán espacio para mostrar sus aromas sin apagar la burbuja. Es lo que mejor le sienta al champán de añada y al champán maduro, cuya profundidad pasa fácilmente desapercibida en una flauta. Lo que la etiqueta dice sobre la edad y el estilo se explica en cómo leer una etiqueta de champán.

En un restaurante es perfectamente normal pedir una copa de vino blanco para el champán. Lo mismo vale para pedir una copa más grande con un tinto viejo, si el restaurante la tiene.

Cuánto servir y cuántas copas

Llene la copa hasta un tercio como máximo. La parte vacía del cáliz es donde se acumula el aroma y le permite girar el vino sin derramarlo. En una cata, sirva todavía menos. La limpieza de la copa también cambia la forma en que el vino se adhiere a las paredes, y esa es una de las razones por las que las lágrimas del vino se ven distintas de una copa a otra.

En una cena, lo ideal es una copa por vino y por invitado, para poder volver atrás y comparar. El mínimo viable es una copa por cada vino que esté a la vez en la mesa, normalmente dos, más un vaso de agua. Con dos copas, los invitados pueden comparar un blanco con un tinto, o dos tintos entre sí, sin terminar un vino para hacer sitio al siguiente. Las cantidades, el orden y el ritmo se tratan en cómo planificar una cena de vinos.

Lavar y guardar

Una copa que huele a cualquier cosa estropea lo que se sirve en ella. El olor suele venir del armario o del fregadero.

• Lave con agua caliente y sin detergente perfumado. Si necesita alguno, use una gota mínima de un detergente sin perfume y aclare a fondo. El perfume y los restos acaban en el vino.
• Seque y abrillante la copa mientras aún está caliente, con un paño que no suelte pelusa. Sujétela por el cáliz y no por el pie, porque torcer el cáliz contra el pie es como se rompen los tallos.
• Guarde las copas de pie. Una copa apoyada boca abajo atrapa aire viciado y descarga su peso en su borde más fino.
• Manténgalas lejos de los olores de cocina. En un piso pequeño de Hong Kong, donde la cocina rara vez queda lejos, un mueble en el salón es mejor que uno junto a los fogones.
• Huela la copa vacía antes de una cena. Un olor a armario cerrado o a cartón se confunde fácilmente con un vino con olor a corcho. Envinar la copa, es decir, girar en ella un chorrito del vino que va a servir y desecharlo, la enjuaga como hacen muchos sumilleres.

El lavavajillas va bien para las copas resistentes de diario, siempre que salgan sin ninguna película de detergente o de sal regeneradora, que puede alterar el sabor del vino y apagar las burbujas de un espumoso. El cristal fino dura más lavado a mano.

En resumen

Compre suficientes copas de un buen modelo universal para su cena más numerosa y manténgalas todas limpias y sin olores. Sirva un tercio como máximo, sujete la copa por el tallo y gaste la diferencia en lo que va dentro. Una cata a ciegas demuestra lo mismo desde el otro lado: todos beben de la misma forma neutra, así que el vino es lo único que queda por juzgar.