Cómo catar vino sin teatro.

La mayoría de la gente cata el vino como quien hojea un contrato: un vistazo, un trago, un veredicto. La copa va por la mitad antes de que el vino haya tenido ocasión de decir nada. Para saber cómo catar vino hace falta un método, mucho más que un paladar privilegiado.

El método consiste en cuatro pasos, en el mismo orden con cada copa: mirar, oler, probar, concluir. Así trabajan los profesionales, y es mucho más sencillo de lo que sugieren los rituales que lo rodean. En cuanto se convierte en costumbre, cada botella que abre le enseña algo.

Cómo catar vino en cuatro pasos

Un método cumple dos funciones. Le obliga a ir más despacio, de modo que percibe lo que hay en la copa y no lo que esperaba encontrar en ella. Además, vuelve comparables los vinos. Juzgue cada vino con los mismos criterios y en el mismo orden, y la nota del mes pasado podrá ponerse junto a la de esta noche.

Cada paso plantea unas pocas preguntas. Mire la limpidez, la intensidad y el color. Huela para juzgar el estado del vino, la intensidad y los aromas. Pruebe para valorar el dulzor, la acidez, el tanino, el alcohol, el cuerpo, el sabor y el final. Por último, concluya sobre la calidad y el momento de consumo. En todo el proceso sirven mejor las palabras sencillas, porque una palabra que reconocerá el año que viene vale más que otra elegante que no reconocerá.

Mirar: limpidez, intensidad y color

Incline la copa sobre algo blanco, una servilleta o una hoja de papel, con buena luz. Compruebe primero la limpidez. La mayoría de los vinos son brillantes. Una turbidez puede delatar un defecto o, sencillamente, un vino embotellado sin filtrar, así que anótela y deje que la nariz resuelva la duda.

A continuación, juzgue la intensidad (la profundidad del color en el centro de la copa) y pase al ribete, donde el color de un tinto se aclara y revela más; un blanco muestra mejor su color en el centro. Los blancos se oscurecen con la edad, del amarillo pajizo pálido hacia el dorado intenso. Los tintos pierden color, del púrpura de la juventud hacia tonos teja y anaranjados. En un tinto, el cambio aparece primero en el ribete, de modo que un borde acuoso o atejado sugiere un vino con algunos años a sus espaldas.

El color también da pistas sobre la uva. La pinot noir y la nebbiolo dan tintos pálidos; la syrah y la cabernet sauvignon, tintos profundos. La palidez, sin embargo, no dice nada de la potencia: un barolo pálido puede ser uno de los vinos más tánicos que pruebe en su vida.

Con la copa inclinada verá lágrimas que resbalan por el interior. Merecen un vistazo y nada más, porque lo que dicen las lágrimas del vino tiene que ver sobre todo con el alcohol y el azúcar.

Oler: primero en reposo, luego agitando la copa

Huela una primera vez antes de agitar la copa para juzgar el estado del vino, lo que no significa más que comprobar si huele limpio. Un olor a moho y a cartón mojado, una nota punzante de vinagre o el olor plano a manzana magullada de la oxidación son las señales habituales de que algo ha ido mal. La guía para reconocer una botella defectuosa las explica en detalle.

Luego gire la copa unos segundos y vuelva a oler. Al girarla, el vino se extiende por las paredes y le llega más aroma. Juzgue primero la intensidad, de débil a potente, y después ordene lo que encuentre en familias antes de buscar notas concretas:

• Fruta. Cítricos, fruta de pepita o de hueso, fruta roja, negra o pasa. Su tipo y su grado de madurez dicen mucho de la uva y del clima.
• Flores y hierbas. Flor blanca, rosa, violeta, hierba recién cortada, menta.
• Especias y madera. Pimienta, clavo, vainilla, tostado, humo. La vainilla y el tostado suelen apuntar a la crianza en barricas de roble.
• Evolución. Cuero, tierra, setas, frutos secos, miel, hojas secas. Llegan con la edad y le dicen que el vino ya no es joven.

La nariz se cansa pronto de un mismo olor, así que varias inspiraciones cortas, con una pausa entre ellas, funcionan mejor que una sola larga.

Probar: la boca mide la estructura

Tome un sorbo de verdad (más que una gota de cortesía) y muévalo por toda la boca. Aspirar un poco de aire a través del vino, con discreción, lleva sus aromas a la parte posterior de la nariz. Repase entonces la estructura:

• Dulzor. Se percibe casi de inmediato. La mayoría de los vinos tranquilos son secos o casi.
• Acidez. Hace salivar: cuanta más saliva, más acidez. Aquí se explica por qué importa la acidez.
• Tanino. En el vino tinto, un agarre secante en encías y dientes, como el de un té negro muy cargado. Vea cómo actúa el tanino.
• Alcohol. Se nota como calor al fondo de la garganta.
• Cuerpo. El peso del vino en la boca, como la diferencia entre la leche desnatada y la entera.
• Sabor. Su intensidad (de débil a potente) y si corresponde a lo que prometía la nariz.
• Final. Cuánto tiempo persiste el sabor después de tragar o de escupir. Cuente los segundos: los buenos vinos se quedan.

Esta es la parte que casi todo el mundo entiende al revés. La lengua solo detecta un puñado de sabores: dulce, ácido, salado, amargo y umami. El tanino se registra como tacto y el alcohol como calor. Casi todo lo que usted llamaría sabor, la cereza, la vainilla, el humo, es olor que llega a la nariz desde el fondo de la boca. Por la misma razón, un buen resfriado apaga la comida.

La boca mide la estructura; la nariz pone el sabor.

Los catadores con experiencia se apoyan en esas lecturas de la boca cuando juzgan un vino. La acidez, el tanino, el alcohol y la persistencia muestran cómo está construido y cómo es probable que envejezca.

Concluir: calidad y momento de consumo

Es el paso que casi todo el mundo se salta y el que convierte la cata en juicio. Cuatro preguntas hacen la mayor parte del trabajo:

1. ¿Está equilibrado? Fruta, acidez, tanino y alcohol en proporción, sin que nada sobresalga: ni un alcohol que queme, ni una acidez hueca, ni un tanino que siga agarrando cuando la fruta ya se ha ido.
2. ¿Es largo? Un final persistente es uno de los signos más seguros de calidad.
3. ¿Es intenso? Sabor concentrado, sin sensación de dilución.
4. ¿Es complejo? Varias capas de aroma y de sabor que cambian mientras lo cata. Una sola nota repetida es simple, por agradable que sea.

El momento de consumo se decide al final. Un vino con mucha fruta y una estructura firme bien puede mejorar. Uno cuya fruta se apaga mientras el tanino o la acidez siguen agarrando difícilmente irá a mejor. Si sabe bien ahora y no ve qué podría añadirle el tiempo, bébalo.

Hábitos que lo facilitan

• Poca cantidad. Un tercio de copa como máximo deja sitio para girarla; una dosis de cata puede ser mucho menor.
• Una copa sencilla. Transparente, fina y en forma de tulipán, que se estreche hacia el borde para retener los aromas. Usar siempre la misma copa facilita comparar los vinos.
• Agua y pan neutro. El paladar aguanta más, y el juicio también.
• Escupa cuando cate varios vinos. Los profesionales lo hacen en toda cata seria; a nadie le extrañará.
• La temperatura adecuada. Demasiado frío y los aromas desaparecen; demasiado caliente y el alcohol se impone.
• Tres palabras. Escriba tres palabras por vino. Tres palabras que entenderá dentro de un año valen más que un párrafo que nunca volverá a leer.

Cómo practicar

La comparación enseña más rápido que la cantidad. Abra dos vinos a la vez y cambie una sola cosa: la misma uva de dos regiones, el mismo vino en dos añadas, un chardonnay con crianza en roble frente a otro sin madera. Las diferencias que se esconden en una copa se vuelven evidentes en dos.

El paso siguiente es quitar las etiquetas. Catar a ciegas saca de la sala el precio y la reputación y deja solo el vino; el artículo sobre lo que enseña la cata a ciegas explica por qué afina tan deprisa el paladar. Nuestras veladas de cata a ciegas empiezan con una breve lección sobre cómo catan los profesionales. El test de vino gratuito es una forma rápida de poner a prueba la teoría que hay detrás de todo ello.

Empiece esta noche con lo que abra: mirar, oler, probar, concluir y tres palabras en una libreta. Al cabo de un mes sacará más de una copa de lo que antes sacaba de una botella.