Por qué el buen vino está vivo.

Pregunte a la gente qué le gusta de un vino y hablará de fruta, de madera o de suavidad. Casi nadie menciona la acidez del vino y, sin embargo, es el componente que decide si usted se sirve una segunda copa o deja la primera a medias.

La acidez es lo que vuelve refrescante un vino, lo que permite a las mejores botellas envejecer durante décadas y lo que hace que el vino funcione en la mesa. Con muy poca, un vino sabe plano y pesado, por madura que sea su fruta. Con la suficiente, está vivo. Los enólogos discuten sobre ella con razón, porque el clima, la fecha de vendimia y las decisiones de bodega la hacen subir o bajar.

Cómo reconocer la acidez del vino

La acidez es la parte de la estructura de un vino más fácil de percibir en cuanto se sabe qué buscar. Tome un sorbo, trague o escupa y preste atención a su boca. Cuanto más salive y cuanto más dure la salivación, más alta es la acidez. Para calibrarse, cate un riesling o un sauvignon blanc jóvenes junto a un tinto de fruta muy madura de una región cálida; su boca le dirá en segundos cuál es cuál.

Muchos catadores notan además un cosquilleo en los laterales de la lengua. Ese cosquilleo es real, pero el viejo mapa de la lengua que confinaba el sabor ácido a los bordes es un mito: las papilas gustativas de toda la lengua responden al ácido. La señal en la que confiar es la saliva.

No confunda la acidez con el agarre secante del tanino. Una hace salivar y el otro seca la boca. La acidez tampoco es lo contrario del dulzor, ya que un vino seco puede tener poca acidez y uno dulce, muchísima. Es uno de los aspectos que revisa un método de cata en cuatro pasos y, en una cata a ciegas, una de las primeras pistas sobre el clima.

Los ácidos de la copa

Dos ácidos, el tartárico y el málico, constituyen la mayor parte de la acidez de la uva. Otros desempeñan papeles menores en el vino terminado.

• El ácido tartárico es la columna vertebral, firme y presente en todos los vinos. También forma los cristales inofensivos que a veces aparecen en un corcho o en el fondo de un blanco frío. Estos tartratos pueden parecer esquirlas de vidrio, pero no son ningún defecto.
• El ácido málico es el ácido punzante de la manzana verde y el que más disminuye a medida que madura la uva.
• El ácido cítrico está presente en pequeñas cantidades.
• El ácido láctico es más suave y apacible. La mayor parte se forma en la bodega, cuando las bacterias transforman el ácido málico.

Esa transformación tiene nombre. La fermentación maloláctica convierte el punzante ácido málico en un ácido láctico más suave, lo que rebaja la acidez y redondea la textura. También puede producir diacetilo, un compuesto que huele a mantequilla, y de ahí ese olor en algunos chardonnay.

La mayoría de los tintos hacen la maloláctica. En los blancos es una elección. El chardonnay la hace a menudo para lograr un estilo más redondo y cremoso, mientras que los blancos aromáticos y vivos como el riesling suelen mantenerse al margen de ella para conservar su nervio.

Los enólogos miden la acidez de dos maneras. La acidez total es la cantidad de ácido que contiene un vino. El pH mide la fuerza de esa acidez, en una escala en la que un valor más bajo significa más ácido; la mayoría de los vinos se sitúan aproximadamente entre 3 y 4. Las dos cifras no siempre se mueven juntas. Un pH más bajo importa más allá del sabor, porque ayuda a proteger el vino de las alteraciones, hace más eficaz cada dosis de dióxido de azufre y mantiene el color de un tinto más rojo y más estable.

La acidez volátil es otra cuestión. Es sobre todo ácido acético, el ácido del vinagre, producido por bacterias y por algunas levaduras. Un rastro pasa inadvertido; demasiada es un defecto, uno de los varios que recoge la guía de defectos del vino.

Clima, madurez y el dilema del enólogo

A medida que la uva madura, el azúcar sube y la acidez baja. El calor acelera la caída, porque una cepa caliente consume antes su ácido málico. Por eso las regiones frescas conservan más acidez en la uva. Las regiones cálidas valoran la altitud y las noches frías por la misma razón: ambas frenan la pérdida.

La fecha de vendimia es donde empieza la discusión. Si se vendimia pronto, se conserva la frescura pero se corre el riesgo de sabores verdes, inmaduros; si se espera a la madurez, la acidez puede escaparse. En las regiones cálidas, los enólogos añaden a menudo ácido tartárico para compensar la falta, allí donde la normativa lo permite. En las regiones frescas, un año frío puede exigir lo contrario: retirar parte del ácido.

El cambio climático ha agudizado la discusión. En el Languedoc, a lo largo de 35 años, las cifras medias muestran que el alcohol pasó del 11 % al 14 % mientras la acidez total caía en una cuarta parte. Los investigadores observan cambios similares en muchas otras regiones, y esa es una de las razones por las que los viticultores están replanteándose las fechas de vendimia, los emplazamientos e incluso las variedades de uva.

Dulzor y tiempo

El azúcar y la acidez se equilibran mutuamente. Un vino dulce sin acidez suficiente empalaga; con la suficiente, resulta vibrante en lugar de pesado. La limonada funciona igual: quite el limón y le queda un jarabe. El riesling alemán es el gran ejemplo en el mundo del vino. Un Kabinett o un Spätlese con un dulzor perceptible puede saber más fresco y menos dulce de lo que haría pensar su azúcar, porque su acidez es muy alta; la guía de las etiquetas del riesling alemán explica las categorías. El sauternes se apoya en el mismo equilibrio: su riqueza avanza sobre una línea de acidez.

La acidez también ayuda a que el vino dure. Actúa como conservante natural, y por eso los blancos de acidez alta están entre los vinos más longevos que existen. El riesling, el chenin blanc y el semillón de Hunter Valley, a menudo elaborados sin nada de roble, pueden envejecer durante décadas con la acidez como principal sostén; vea los vinos blancos que envejecen bien. En los tintos, la acidez trabaja junto al tanino.

Con el tiempo, la acidez parece replegarse a medida que se desarrollan otros sabores a su alrededor. El vino resulta menos incisivo, pero sigue siendo la acidez lo que lo mantiene en pie.

La acidez en la mesa

La acidez es la cualidad más gastronómica que puede tener un vino. Refresca un paladar cubierto de grasa, igual que un chorrito de limón aviva un pescado frito. También adora la sal, que suaviza el filo de un vino de acidez alta y lo hace parecer más redondo y más frutal. De ahí las ostras con chablis y el jamón con un Fino.

La única regla que merece la pena memorizar tiene que ver con los platos ácidos.

Un plato ácido necesita un vino al menos igual de ácido.

Una ensalada de tomate, un aliño con vinagre o unas gotas de lima hacen que un vino blando y de poca acidez sepa plano y flojo, mientras que un blanco fresco y vivo aguanta el tipo. La misma lógica explica por qué los vinos de acidez alta funcionan tan bien con la cocina japonesa, donde el arroz del sushi aliñado con vinagre, la soja y los encurtidos piden frescura. El artículo sobre qué vino tomar con sushi entra en detalle.

Uvas de acidez alta y cómo aprovecharlas

Algunas uvas tienen de forma natural una acidez alta:

• Blancas. Riesling, chenin blanc y sauvignon blanc.
• Tintas. Nebbiolo, sangiovese y barbera. La barbera es la más interesante: mucha acidez con poco tanino, lo que la convierte en uno de los tintos más versátiles en la mesa.

En un tinto, la acidez alta se percibe como luminosidad: un carácter vivo y jugoso y un final que pide comida. Es una de las razones por las que la sangiovese, la uva del Chianti, es tan difícil de superar con una salsa de tomate. La uva, sin embargo, es solo el punto de partida. El clima y la fecha de vendimia influyen en todas y cada una.

La próxima vez que abra una botella, preste atención a su boca después del primer sorbo. Si un vino le parece apagado, compruebe la acidez antes de culpar a la fruta. Con un plato ácido, elija el vino más vivo. Si compra vino blanco para guardar, busque primero la acidez: es una de las mejores señales de que un blanco tiene futuro.