Una cata a ciegas para doce.

Una cata a ciegas para una docena de personas es de las mejores veladas que se pueden organizar y de las más fáciles de complicar de más. Todo lo que sigue está escrito para mantener al anfitrión en la sala.

Seis vinos. Ni ocho, ni diez

Seis es el número. El paladar se fatiga, la atención cae y para el octavo vino las respuestas empeoran y la conversación deja de ir sobre el vino. Seis vinos a unos quince minutos cada uno son noventa minutos de cata, que encajan bien en una velada con comida.

Si quiere más recorrido, añada una pareja temática al final en lugar de meter dos vinos más en la serie principal.

Las copas son la restricción real

Lo ideal es una copa por persona y vino, que para doce personas y seis vinos son setenta y dos copas. Casi nadie las tiene. Los compromisos viables, por orden:

• Dos copas por persona, enjuagadas entre vinos con un poco del vino siguiente y no con agua. Es lo que hacen los profesionales y funciona bien.
• Alquilar. El alquiler de copas es barato, suele incluir el lavado y elimina la mayor fuente de estrés del anfitrión. Si hace esto más de una vez al año, es la respuesta correcta.
• Una sola forma universal de principio a fin. No intente copas de borgoña para unos y de burdeos para otros: a ciegas es a ciegas y una forma distinta es una pista.

Ocultar y servir

Bolsas opacas o calcetines lisos sobre las botellas, numeradas del uno al seis, con cinta sobre la cápsula. Decante solo si un vino lo necesita de verdad y, si decanta uno, decántelos todos o el decantador se convierte en la pista.

Sirva una cantidad medida, unos 60 ml, para que una botella dé para doce personas con margen para volver al final. Sirva las doce copas de un mismo vino antes de que nadie empiece, para que la mesa cate a la vez.

Temperatura

La temperatura ambiente en Hong Kong no es la temperatura ambiente en Burdeos. Los tintos quieren de dieciséis a dieciocho grados, lo que en la mayoría de las casas significa veinte minutos en el frigorífico antes de servir. Los blancos quieren de diez a doce, no cuatro, así que fuera del frigorífico veinte minutos antes. Acertar en esto hace más por los vinos que cualquier decisión sobre decantar.

Los equipos y por qué importan

Tres equipos de cuatro. Quien adivina solo se cohíbe y se calla; los equipos discuten, y en la discusión está el aprendizaje. Dé a cada equipo una hoja con cuatro columnas por vino: uva, región, añada, precio.

Puntúe siete puntos por vino: dos por la uva, dos por la región, uno por una añada con tres años de margen y dos por un precio dentro de una banda razonable. Hacer las cuentas es una lata, así que nombre a alguien que no sea usted para llevar el marcador. Sobre lo que el ejercicio revela de verdad, véalo aquí.

Comida desde el tercer vino

Catar con el estómago vacío durante noventa minutos es mala idea, por razones que se vuelven obvias hacia el quinto vino. Ponga pan, un queso neutro y embutido en la mesa desde el tercer vino. Nada ácido, nada dulce, nada con vinagre: distorsionaría todo lo que venga después.

Sirva la comida de verdad después de destapar y vuelva a servir los vinos con ella. Es cuando la gente por fin los cata bien y es la mejor parte de la noche.

La botella trampa

Incluya un vino que supere su precio por un margen amplio, idealmente de una región poco de moda. Es el vino que todos puntúan alto y sitúan caro, y destaparlo demuestra lo que ninguna charla consigue: la etiqueta no estaba trabajando.

El destape

Destape en orden, con una frase sobre cada uno: de dónde viene, quién lo hizo, por qué estaba en la mesa y qué costó. No destape antes de tiempo ni de uno en uno sobre la marcha: las respuestas mejoran cuando nadie tiene confirmación.

Envíe la lista después, con precios reales. La gente comprará de ella, que es el cumplido.

Elegir los seis

Seis vinos al azar son una noche desperdiciada. Elija una estructura y la cata enseña algo.

• Horizontal. Una añada, una región, seis productores. La forma más limpia de mostrar que el estilo de casa existe y que la añada es solo parte de la historia.
• Vertical. Un productor, seis añadas. El formato más instructivo que hay y el más difícil de reunir. Merece hacerlo una vez con algo que haya coleccionado en profundidad.
• Duelo de regiones. La misma uva de dos o tres partes del mundo, por parejas. Viejo mundo contra nuevo mundo es la versión obvia y sigue funcionando siempre.
• Escalera de precios. Seis vinos del mismo tipo en un rango amplio de precio, servidos en desorden. Incómodo y, con diferencia, el más útil para quien compra a menudo.
• Las parejas clásicas. Dos blancos, dos tintos y dos inesperados. La opción segura para un grupo mixto donde no todos son aficionados.

Elija lo que elija, no diga el tema a la mesa hasta el destape. Saber que es una vertical les regala la pregunta de la añada.

La lista de material

Todo lo que sigue conviene tenerlo dispuesto antes de que llegue el primer invitado, porque el anfitrión que busca un sacacorchos en el tercer vino ya ha perdido la noche.

• Bolsas y etiquetas numeradas para seis botellas, más cinta para las cápsulas.
• Dos copas por invitado o un pedido de alquiler confirmado para el día anterior.
• Una jarra de agua y una escupidera por cada tres invitados. Valen vasos opacos. Nadie usa una si no se la ponen delante, y una cata en la que nadie escupe deja de ser una cata.
• Hojas de puntuación y lápices. Impresas, una por equipo, con las cuatro columnas ya trazadas.
• Una cubitera y un termómetro. La mejora más barata de la noche.
• Pan neutro, queso curado y embutido. En la mesa desde el tercer vino, nada ácido ni dulce.
• Un orden de servicio escrito solo para usted, para que el destape no se convierta en un lío.

Prepare la sala de forma que las botellas se sirvan fuera de la vista y se traigan servidas. En cuanto los invitados le ven manipular botellas, empiezan a leer su lenguaje corporal en lugar del vino.

Los tiempos, de principio a fin

Llegada y copa de bienvenida, veinte minutos. Seis vinos, noventa. Destape y recuento, veinte. Cena, lo que quiera. Durante la cata, el trabajo del anfitrión es servir y llevar el reloj: para eso existe todo lo anterior, para que ese sea el único trabajo. Si prefiere estar sentado a su propia mesa, nosotros conducimos la velada.