Lo que la cata a ciegas enseña y la etiqueta calla.

La primera vez que se cata a ciegas ocurre algo incómodo. Un vino que se habría elogiado con calor viendo la etiqueta resulta anodino. Una botella que se habría descartado por el precio resulta ser la que más gustó. Es una pequeña humillación útil y es toda la razón por la que los profesionales trabajan así.

El precio es el sabor más fuerte de la sala

Diga a alguien que un vino es caro y lo disfrutará más. No es un defecto de carácter, está bien documentado y funciona por debajo del control consciente. Lo interesante es que no se apaga con la experiencia. Se apaga con una bolsa sobre la botella.

La consecuencia práctica para un comprador es grande. Si su juicio sobre la calidad está enredado con lo que pagó, no puede saber si compra bien. La cata a ciegas es la única forma barata de separar las dos cosas.

Se empieza a describir estructura en lugar de adjetivos

Con la etiqueta a la vista, las notas se deslizan hacia el vocabulario: los descriptores esperados de la región, la reputación del productor, lo último que se leyó. Quite la etiqueta y no queda nada a lo que agarrarse salvo lo que hay en la copa.

Así que se empieza por lo que de verdad lleva información. ¿Cuánta acidez y dónde se sitúa? ¿Cuánto tanino y es fino o áspero? ¿Dónde está el alcohol? ¿La fruta es madura o ácida y el final es largo o se corta? Esos cuatro juicios dicen más sobre el origen y sobre el potencial de guarda que cualquier cantidad de vocabulario aromático.

Equivocarse es el mecanismo, no el fracaso

La gente llega a una cata a ciegas esperando un examen. Lo que ocurre en realidad es más útil: usted se compromete con una hipótesis, descubre la respuesta y el hueco entre ambas es donde se aloja el aprendizaje. Decir Borgoña y encontrarse con Oregón enseña algo concreto sobre qué estaba leyendo como Borgoña. Decir un precio tres veces superior al real enseña algo sobre su propio anclaje.

Por eso pedimos cuatro compromisos en cada vino: uva, región, añada y precio. No porque nadie acierte los cuatro, sino porque una respuesta equivocada concreta es informativa y una acertada pero vaga no lo es.

La pregunta del precio es la difícil

La uva y la región llegan con la práctica. La añada es cuestión de contrastar el carácter de la fruta con la estructura. El precio es la que sigue siendo difícil, porque es la única pregunta cuya respuesta honesta suele ser incómoda.

Pasarse de alto en un vino modesto es embarazoso en el momento y valioso después. Le dice que la calidad por la que está pagando de más existe más abajo en la escala, al menos en ese estilo. A lo largo de la vida de una bodega, eso es mucho dinero.

Cómo practicar sin público

No hace falta un evento. Todo el ejercicio funciona con dos botellas y alguien dispuesto a servir.

• Dos botellas, una variable. Misma uva, distinta región. O misma región, distinto productor. O el mismo vino en dos añadas. Cambiar una sola cosa cada vez es lo que hace legible la diferencia.
• Bolsas de papel y un cómplice. Quien sirve no debe catar hasta que usted se haya comprometido. Si no, su cara le responde.
• Comprométase por escrito. Diga la uva, la región, la añada y el precio en voz alta, y anótelos antes de destapar. Las conjeturas no escritas tienden a volverse correctas en el recuerdo.
• Guarde las notas. Un año de estas hojas es el mapa de sus propios puntos ciegos, y todo el mundo los tiene.

Deducción, no reconocimiento

Se suele suponer que los profesionales reconocen los vinos como se reconoce una cara. Algunos lo hacen, a veces, y no es la habilidad que importa. Lo que hacen de verdad es eliminar.

El razonamiento va más o menos así. Acidez alta y alcohol bajo apuntan a un clima fresco, lo que descarta medio mundo. Un tanino fino y polvoriento, no agarrado, sugiere un grupo de uvas antes que otro. Una madera que aparece como textura y no como sabor sugiere barricas viejas, lo que sugiere cierto tipo de productor. Una fruta ácida más que madura estrecha la añada. Cada observación quita opciones hasta que quedan pocas.

Esto se aprende, cosa que el reconocimiento no, y por eso un principiante que razona con cuidado suele ganar a un aficionado que adivina de memoria. Además se traslada directamente a la compra: el mismo razonamiento le dice si un vino que no ha visto nunca es probable que aguante, que es la pregunta que cuesta dinero.

El hábito que conviene construir es decir el razonamiento en voz alta, no solo la conclusión. Equivocarse por una buena razón es progreso. Acertar por suerte no lo es.

Lo que no hace

La cata a ciegas no es una buena forma de decidir qué comprar para una cena y no es una forma fiable de ordenar vinos parecidos en calidad. El contexto no es ruido: un vino servido con el plato adecuado a la temperatura adecuada es realmente mejor. La gracia de catar a ciegas no es que la etiqueta no signifique nada. Es que usted debería saber qué hace el vino antes de que la etiqueta empiece a ayudar.

Hágalo unas pocas veces al año, con gente que le lleve la contraria, y el efecto sobre sus compras será desproporcionado respecto al esfuerzo. Si quiere llevarlo a su mesa, aquí está el plan, o lo organizamos nosotros.