Une dégustation à l'aveugle pour douze.

Une dégustation à l'aveugle pour une douzaine de personnes est l'une des meilleures soirées que l'on puisse organiser et l'une des plus faciles à compliquer inutilement. Tout ce qui suit vise à garder l'hôte dans la pièce.

Six vins. Pas huit, pas dix

Six est le bon nombre. Le palais fatigue, l'attention retombe et, au huitième vin, les réponses se dégradent et la conversation cesse de porter sur le vin. Six vins à environ un quart d'heure chacun font quatre-vingt-dix minutes de dégustation, ce qui s'insère proprement dans une soirée avec un repas.

Si vous voulez plus d'amplitude, ajoutez une paire thématique à la fin plutôt que deux vins de plus dans la série principale.

Les verres sont la vraie contrainte

L'idéal est un verre par personne et par vin, soit soixante-douze verres pour douze personnes et six vins. Presque personne ne les possède. Les compromis praticables, dans l'ordre :

• Deux verres par personne, rincés entre les vins avec un peu du vin suivant plutôt qu'avec de l'eau. C'est ce que font les professionnels et cela fonctionne bien.
• La location. La location de verres coûte peu, inclut généralement le lavage et supprime la première source de stress de l'hôte. Si vous faites cela plus d'une fois par an, c'est la bonne réponse.
• Une seule forme universelle du début à la fin. N'essayez pas des ballons bourguignons pour les uns et des bordelais pour les autres : à l'aveugle, une forme différente est un indice.

Masquage et service

Sacs opaques ou chaussettes unies sur les bouteilles, numérotées de un à six, avec un adhésif sur la capsule. Ne carafez que si un vin le réclame vraiment et, si vous carafez l'un d'eux, carafez-les tous, sinon la carafe elle-même devient un indice.

Servez une quantité mesurée, environ 60 ml, pour qu'une bouteille couvre douze personnes avec de quoi revenir en fin de série. Servez les douze verres d'un même vin avant que quiconque commence, pour que la table goûte ensemble.

Températures

La température ambiante à Hong Kong n'est pas la température ambiante à Bordeaux. Les rouges veulent seize à dix-huit degrés, ce qui, dans la plupart des intérieurs, signifie vingt minutes au réfrigérateur avant le service. Les blancs veulent dix à douze degrés, pas quatre, donc sortis du réfrigérateur vingt minutes à l'avance. Bien faire cela apporte plus aux vins que n'importe quelle décision de carafage.

Les équipes et pourquoi elles comptent

Trois équipes de quatre. Seuls, les participants deviennent silencieux et gênés ; en équipe, ils discutent, et c'est dans la discussion que l'apprentissage se produit. Donnez à chaque équipe une feuille avec quatre colonnes par vin : cépage, région, millésime, prix.

Comptez sept points par vin : deux pour le cépage, deux pour la région, un pour un millésime à trois ans près, deux pour un prix dans une fourchette raisonnable. Faire les additions est une corvée : désignez quelqu'un d'autre que vous pour tenir le score. Sur ce que révèle réellement l'exercice, voir ici.

À manger dès le troisième vin

Déguster l'estomac vide pendant quatre-vingt-dix minutes est une mauvaise idée, pour des raisons qui deviennent évidentes vers le cinquième vin. Mettez du pain, un fromage neutre et de la charcuterie sur la table dès le troisième vin. Rien d'acide, rien de sucré, rien au vinaigre : tout ce qui suivrait en serait faussé.

Servez le vrai repas après le dévoilement et reversez les vins avec. C'est à ce moment que les convives les goûtent enfin correctement et c'est le meilleur moment de la soirée.

La bouteille piège

Incluez un vin qui dépasse largement son prix, idéalement d'une région peu à la mode. C'est le vin que tout le monde note haut et estime cher, et le dévoilement fait la démonstration qu'aucun exposé ne ferait : l'étiquette ne travaillait pas.

Le dévoilement

Démasquez dans l'ordre, avec une phrase sur chacun : d'où il vient, qui l'a fait, pourquoi il était sur la table et ce qu'il a coûté. Ne dévoilez pas en avance et ne dévoilez pas au fur et à mesure : les réponses s'améliorent quand personne n'a de confirmation.

Envoyez la liste ensuite, avec les prix réels. Les gens achèteront dedans, et c'est le compliment.

Choisir les six

Six vins pris au hasard, c'est une soirée gâchée. Choisissez une structure et la dégustation enseigne quelque chose.

• Horizontale. Un millésime, une région, six producteurs. La façon la plus nette de montrer que le style de maison existe et que le millésime n'est qu'une partie de l'histoire.
• Verticale. Un producteur, six millésimes. Le format le plus instructif qui soit et le plus difficile à réunir. À faire une fois avec quelque chose que vous avez collectionné en profondeur.
• Duel de régions. Le même cépage venu de deux ou trois parties du monde, par paires. Ancien monde contre nouveau monde est la version évidente et elle fonctionne toujours.
• Échelle de prix. Six vins du même type sur une large gamme de prix, servis dans le désordre. Inconfortable et de loin le plus utile pour qui achète régulièrement.
• Les paires classiques. Deux blancs, deux rouges, deux inattendus. Le choix sûr pour un groupe mixte où tout le monde n'est pas passionné.

Quel que soit votre choix, ne dites pas le thème à la table avant le dévoilement. Savoir que c'est une verticale offre la question du millésime.

La liste du matériel

Tout ce qui suit doit être en place avant l'arrivée du premier invité, car l'hôte qui cherche un tire-bouchon au troisième vin a déjà perdu sa soirée.

• Sacs et étiquettes numérotées pour six bouteilles, plus de l'adhésif pour les capsules.
• Deux verres par invité ou une commande de location confirmée pour la veille.
• Une carafe d'eau et un crachoir pour trois invités. Des gobelets opaques font l'affaire. Personne n'en utilise s'il n'y en a pas, et une dégustation où personne ne crache cesse d'être une dégustation.
• Feuilles de notation et crayons. Imprimées, une par équipe, avec les quatre colonnes déjà tracées.
• Un seau à glace et un thermomètre. L'amélioration la moins chère de la soirée.
• Pain neutre, fromage à pâte dure, charcuterie. Sur la table dès le troisième vin, rien d'acide ni de sucré.
• Un ordre de service écrit pour vous seul, pour que le dévoilement ne tourne pas à l'improvisation.

Installez la pièce de sorte que les bouteilles soient servies hors de vue puis apportées. Dès que les invités vous voient manipuler les bouteilles, ils lisent votre langage corporel au lieu du vin.

Le déroulé, de bout en bout

Arrivée et verre d'accueil, vingt minutes. Six vins, quatre-vingt-dix. Dévoilement et comptage, vingt. Dîner, aussi longtemps que vous voulez. Pendant la dégustation, le rôle de l'hôte est de servir et de tenir l'horloge : c'est pour cela que tout ce qui précède existe, pour que ce soit le seul rôle. Si vous préférez être assis à votre propre table, nous animons la soirée.