Ce que l'aveugle enseigne et que l'étiquette tait.

La première fois que l'on déguste à l'aveugle, il se passe quelque chose d'inconfortable. Un vin que l'on aurait chaleureusement loué étiquette visible se révèle quelconque. Une bouteille que l'on aurait écartée sur son prix se révèle celle que l'on a préférée. C'est une petite humiliation utile et c'est toute la raison pour laquelle les professionnels travaillent ainsi.

Le prix est le goût le plus puissant de la pièce

Dites à quelqu'un qu'un vin est cher et il l'appréciera davantage. Ce n'est pas un défaut de caractère, c'est un fait bien documenté et cela opère hors du contrôle conscient. Le plus intéressant, c'est que cela ne s'éteint pas avec l'expertise. Cela s'éteint avec un sac sur la bouteille.

La conséquence pratique pour un acheteur est lourde. Si votre jugement sur la qualité est mêlé à ce que vous avez payé, vous ne pouvez pas savoir si vous achetez bien. La dégustation à l'aveugle est le seul moyen bon marché de séparer les deux.

On se met à décrire la structure au lieu d'aligner des adjectifs

Étiquette visible, les notes glissent vers le vocabulaire : les descripteurs attendus de la région, la réputation du producteur, ce que l'on a lu en dernier. Retirez l'étiquette et il ne reste rien d'autre que le contenu du verre.

On commence alors par ce qui porte réellement de l'information. Combien d'acidité et où se place-t-elle ? Combien de tanin et est-il fin ou rugueux ? Où est l'alcool ? Le fruit est-il mûr ou acidulé et la finale est-elle longue ou s'arrête-t-elle net ? Ces quatre jugements en disent plus sur l'origine et sur le potentiel de garde que n'importe quelle quantité de vocabulaire aromatique.

Se tromper est le mécanisme, pas l'échec

On arrive à une dégustation à l'aveugle en s'attendant à être testé. Ce qui se produit est plus utile : vous vous engagez sur une hypothèse, vous découvrez la réponse et l'écart entre les deux est l'endroit où l'apprentissage se loge. Annoncer Bourgogne et tomber sur l'Oregon vous apprend quelque chose de précis sur ce que vous lisiez comme bourguignon. Annoncer un prix trois fois supérieur au prix réel vous apprend quelque chose sur votre propre ancrage.

C'est pourquoi nous demandons quatre engagements sur chaque vin : cépage, région, millésime et prix. Non parce que quiconque trouve les quatre, mais parce qu'une erreur précise est informative et qu'une réponse juste et vague ne l'est pas.

La question du prix est la difficile

Le cépage et la région viennent avec la pratique. Le millésime est affaire de confrontation entre le fruit et la structure. Le prix est celle qui reste difficile, parce que c'est la seule question dont la réponse honnête est souvent inconfortable.

Surévaluer un vin modeste est gênant sur le moment et précieux ensuite. Cela vous apprend que la qualité que vous payez cher existe plus bas dans l'échelle, au moins dans ce style. Sur la durée d'une cave, cela représente beaucoup d'argent.

S'entraîner sans public

Vous n'avez pas besoin d'un événement. L'exercice fonctionne avec deux bouteilles et quelqu'un qui accepte de servir.

• Deux bouteilles, une seule variable. Même cépage, région différente. Ou même région, producteur différent. Ou le même vin dans deux millésimes. Ne changer qu'une chose à la fois rend la différence lisible.
• Des sacs en papier et un complice. Celui qui sert ne goûte pas avant que vous vous soyez engagé. Sinon son visage vous répond.
• Engagez-vous par écrit. Dites le cépage, la région, le millésime et le prix à voix haute, puis notez-les avant le dévoilement. Les suppositions non écrites ont une fâcheuse tendance à devenir justes dans le souvenir.
• Gardez les notes. Un an de ces feuilles dessine la carte de vos angles morts, et tout le monde en a.

Déduction, pas reconnaissance

On suppose souvent que les professionnels reconnaissent les vins comme on reconnaît un visage. Certains le font, parfois, et ce n'est pas la compétence qui compte. Ce qu'ils font réellement, c'est éliminer.

Le raisonnement ressemble à ceci. Une acidité élevée et un alcool bas orientent vers un climat frais, ce qui écarte la moitié du monde. Un tanin fin et poudré plutôt qu'accrocheur suggère une famille de cépages plutôt qu'une autre. Un boisé qui se manifeste en texture plutôt qu'en saveur suggère des fûts anciens, donc un certain type de producteur. Un fruit acidulé plutôt que mûr resserre le millésime. Chaque observation retire des options jusqu'à ce qu'il n'en reste que quelques-unes.

Cela s'apprend, contrairement à la reconnaissance, et c'est pourquoi un débutant qui raisonne proprement bat souvent un amateur éclairé qui devine de mémoire. Cela se transfère directement à l'achat : le même raisonnement vous dit si un vin que vous n'avez jamais rencontré est susceptible de vieillir, ce qui est la question qui coûte de l'argent.

L'habitude à prendre est d'énoncer son raisonnement à voix haute, pas seulement sa conclusion. Se tromper pour une bonne raison est un progrès. Avoir raison par chance n'en est pas un.

Ce que cela ne fait pas

La dégustation à l'aveugle n'est pas un bon moyen de choisir les vins d'un dîner et ce n'est pas une méthode fiable pour classer des vins proches en qualité. Le contexte n'est pas du bruit : un vin servi avec le bon plat à la bonne température est réellement meilleur. L'intérêt de l'aveugle n'est pas que l'étiquette ne compte pas. C'est que vous devez savoir ce que fait le vin avant que l'étiquette ne vienne vous aider.

Faites-le quelques fois par an, avec des gens qui vous contrediront, et l'effet sur vos achats sera sans commune mesure avec l'effort. Si vous voulez le mettre en pratique à votre table, voici comment organiser la soirée, ou nous nous en chargeons.