Quinze minutes par vin, chaque ligne remplie.

Beaucoup de candidats redoutent la dégustation, et pourtant le blog du WSET rappelle que c'est la partie que davantage de candidats réussissent. La tâche est plus étroite qu'il n'y paraît. On ne vous demande pas de nommer le vin. On vous demande de le décrire avec exactitude sur une structure fixe, de juger sa qualité et de dire s'il est prêt à boire, deux fois, en 30 minutes.

Ce qui suit est un guide indépendant, fondé sur la spécification actuelle. Les formats évoluent : vérifiez sur le site du WSET avant de planifier. Pour l'épreuve théorique et un plan d'ensemble, voyez notre guide du Level 3.

Comment se déroule l'examen de dégustation

• Format. Deux vins tranquilles, dégustés à l'aveugle, en 30 minutes. Selon la spécification, les vins peuvent être choisis parmi les échantillons de dégustation recommandés.
• Points. La spécification attribue 20 points à la description et à l'évaluation du vin blanc et 21 au rouge. On ne retire pas de points pour une réponse fausse.
• Règle de réussite. Il faut 55 % pour réussir la dégustation, évaluée à part. Une excellente épreuve théorique ne rattrape pas une dégustation faible et une excellente dégustation ne rattrape pas une théorie faible.
• Correction. L'examen est préparé et corrigé par un évaluateur agréé par le WSET chez votre prestataire, selon des consignes du WSET. Les résultats sont vérifiés par le WSET.

Les candidats qui choisissent de ne pas goûter d'alcool ou qui n'ont pas l'âge légal ne peuvent pas passer cette partie. La spécification leur délivre une attestation de réussite pour l'unité théorique, et non la certification complète.

La note, ligne par ligne

La méthode de dégustation enseignée par le WSET au Level 3 suit quatre parties, toujours dans le même ordre.

• Aspect. La limpidité, l'intensité de la couleur et la couleur elle-même.
• Nez. L'état, l'intensité, les caractéristiques aromatiques et le degré d'évolution du vin.
• Bouche. Le sucre, l'acidité, les tanins, l'alcool et le corps, puis l'intensité des saveurs, les caractéristiques des saveurs et la longueur de la finale.
• Conclusions. Un niveau de qualité (de défectueux à exceptionnel) et un jugement sur l'aptitude à être bu : trop jeune, prêt à boire mais capable de vieillir, à boire maintenant ou trop vieux.

Sur la plupart des lignes, on choisit un niveau dans une échelle fixe. Pour les arômes et les saveurs, on écrit des descripteurs. La méthode ne tient sous pression que si elle devient automatique : apprenez-la jusqu'à pouvoir écrire les rubriques les yeux fermés.

Où vont les points

Les conseils de dégustation du WSET sont précis sur deux lignes qui valent plusieurs points chacune.

• Arômes : cinq points par vin. Notez au moins cinq descripteurs précis. Framboise, pas fruits rouges ; poivre noir, pas épices. Incluez les arômes primaires, secondaires et tertiaires quand le vin les présente.
• Saveurs : trois points par vin. Notez au moins trois descripteurs précis en bouche. « Comme au nez » ne rapporte rien, même quand c'est vrai.

L'exhaustivité compte autant que le talent. Une note où chaque ligne est remplie, avec des descripteurs modestes, l'emporte généralement sur une belle note pleine de trous.

Les petites erreurs qui coûtent le plus

La liste des erreurs courantes publiée par le WSET est une liste de points faciles gaspillés.

• Lignes oubliées. L'évolution au nez et le sucre en bouche sont les plus souvent oubliés.
• Mots hors échelle. Employez les termes de l'échelle. L'exemple du WSET, pour la version anglaise de l'examen : « lemon » obtient le point de couleur, « yellow » non ; « pronounced » obtient le point d'intensité, « high » non.
• Fourchettes. « Acidité moyenne(+) à élevée » ne rapporte rien, même si le vin se situe dans cette fourchette. Choisissez un niveau.
• Aptitude au vieillissement trop sommaire. « À boire maintenant » seul ne suffit pas. Précisez si le vin a un potentiel de garde ou s'il ne convient pas au vieillissement.
• Cinq niveaux là où il n'y en a que trois. L'intensité de la couleur et l'alcool se jugent sur trois niveaux : moyen(+) et moyen(-) n'existent pas sur ces lignes.
• Taire la simplicité. Si un vin est simple, dites-le, au nez comme en bouche.

Une échelle ne sert que si votre « moyen(+) » veut dire la même chose que celui des autres.

Quinze minutes par vin

Trente minutes pour deux vins ne laissent pas le temps d'inventer une méthode le jour même. Partagez le temps également et tenez-vous-y.

• Premières minutes. Regardez et sentez, puis écrivez aussitôt les lignes de l'aspect et du nez, tant que la première impression est nette.
• Milieu. Goûtez deux fois : une fois pour la structure, une fois pour les saveurs. Remplissez chaque ligne de la bouche, puis ajoutez les descripteurs.
• Dernières minutes. Les conclusions. Jugez la qualité d'après ce que vous avez noté sur l'équilibre, l'intensité, la complexité et la longueur, plutôt que d'après le prix que vous imaginez.

Décrivez le vin qui est dans le verre, pas celui que vous attendez. Chercher à identifier le vin tire chaque ligne vers votre hypothèse.

Entraînez-vous comme à l'examen

Dégustez par paires, contre la montre, et écrivez la note complète à chaque fois. Comparez-la ensuite, ligne par ligne, avec une note modèle ou avec celle d'un partenaire qui a goûté les mêmes vins. Le vrai travail est l'étalonnage : vous accorder sur ce qu'est réellement une acidité moyenne(+) ou des tanins élevés, pour que votre échelle ne dérive pas. Pour revoir la dégustation elle-même en termes simples, commencez par une méthode simple pour déguster un vin.

Le jour J, arrivez la bouche nette : pas de café, de dentifrice ni d'épices.

La dégustation est réservée aux adultes ayant l'âge légal pour boire de l'alcool. Dégustez et recrachez, gardez de l'eau et un crachoir à portée de main et ne prenez jamais le volant après une dégustation.

Commencez par une paire

Ouvrez un blanc et un rouge que vous connaissez, demandez à quelqu'un de les servir hors de votre vue et donnez-vous 30 minutes pour les deux notes. Vérifiez ensuite chaque ligne d'après la structure ci-dessus. Les trous de cette première paire sont les points que vous regagnerez à l'examen.