Quince minutos por vino, cada línea completa.

Muchos candidatos temen la cata, y sin embargo el blog del propio WSET recuerda que es la parte que aprueba más gente. La tarea es más acotada de lo que parece. No se le pide que nombre el vino. Se le pide que lo describa con precisión sobre una estructura fija, que juzgue su calidad y que diga si está listo para beber, dos veces, en 30 minutos.

Lo que sigue es una guía independiente, basada en la especificación vigente. Los formatos cambian: consulte la web del WSET antes de planificar. Para el examen teórico y un plan de conjunto, vea nuestra guía del Level 3.

Cómo funciona el examen de cata

• Formato. Dos vinos tranquilos, catados a ciegas, en 30 minutos. Según la especificación, los vinos pueden elegirse entre cualquiera de las muestras de cata recomendadas.
• Puntos. La especificación asigna 20 puntos a la descripción y evaluación del vino blanco y 21 al tinto. No se restan puntos por respuestas incorrectas.
• Para aprobar. Hace falta un 55 % en la cata, que se evalúa por separado. Un gran examen teórico no compensa una cata floja y una gran cata no compensa una teoría floja.
• Corrección. El examen lo prepara y corrige un evaluador acreditado por el WSET en su centro, con instrucciones del WSET. Los resultados los verifica el WSET.

Los candidatos que deciden no probar alcohol o que no tienen la edad legal no pueden hacer esta parte. La especificación les concede un certificado de logro por la unidad teórica, no la titulación completa.

La nota, línea a línea

El método de cata que enseña el WSET en el Level 3 tiene cuatro partes, siempre en el mismo orden.

• Aspecto. La limpidez, la intensidad del color y el color en sí.
• Nariz. El estado, la intensidad, las características aromáticas y el grado de evolución del vino.
• Boca. El dulzor, la acidez, el tanino, el alcohol y el cuerpo; después, la intensidad de los sabores, sus características y la longitud del final.
• Conclusiones. Un nivel de calidad (de defectuoso a excepcional) y un juicio sobre su momento: demasiado joven, listo para beber pero capaz de envejecer, para beber ya o demasiado viejo.

En la mayoría de las líneas se elige un nivel de una escala fija. En aromas y sabores se escriben descriptores. El método solo resiste la presión si sale de forma automática: apréndalo hasta poder escribir los apartados con los ojos cerrados.

Dónde van los puntos

Los consejos de cata del WSET son precisos sobre dos líneas que valen varios puntos cada una.

• Aromas: cinco puntos por vino. Escriba al menos cinco descriptores concretos. Frambuesa, no frutos rojos; pimienta negra, no especias. Incluya aromas primarios, secundarios y terciarios cuando el vino los tenga.
• Sabores: tres puntos por vino. Escriba al menos tres descriptores concretos en boca. «Igual que en nariz» no puntúa, aunque sea verdad.

Estar completo importa tanto como el talento. Una nota con todas las líneas llenas y descriptores modestos suele superar a una nota brillante con huecos.

Los pequeños errores que más cuestan

La lista de errores frecuentes del WSET es una lista de puntos fáciles tirados.

• Líneas olvidadas. La evolución en nariz y el dulzor en boca son las que más se olvidan.
• Palabras fuera de la escala. Use los términos de la escala. El ejemplo del WSET, para el examen en inglés: «lemon» obtiene el punto del color y «yellow» no; «pronounced» obtiene el punto de intensidad y «high» no.
• Rangos. «Acidez media(+) a alta» no puntúa, aunque el vino esté en ese rango. Elija un nivel.
• Momento de consumo incompleto. «Para beber ya» por sí solo no basta. Añada si el vino tiene potencial de guarda o si no es apto para envejecer.
• Cinco niveles donde hay tres. La intensidad del color y el alcohol se juzgan en tres niveles, así que media(+) y media(-) no existen en esas líneas.
• Callar la sencillez. Si un vino es sencillo, dígalo, en nariz y en boca.

Una escala solo sirve si su «media(+)» significa lo mismo que la de los demás.

Quince minutos por vino

Treinta minutos para dos vinos no dejan tiempo para inventar un método el mismo día. Reparta el tiempo por igual y respételo.

• Primeros minutos. Mire y huela, y escriba enseguida las líneas de aspecto y nariz, mientras la primera impresión es clara.
• En medio. Pruebe dos veces: una para la estructura, otra para los sabores. Complete cada línea de boca y luego añada descriptores.
• Últimos minutos. Conclusiones. Juzgue la calidad a partir de lo que anotó sobre equilibrio, intensidad, complejidad y longitud, no del precio que imagina.

Describa el vino que hay en la copa, no el que espera. Intentar identificar el vino arrastra cada línea hacia la suposición.

Practique como en el examen

Cate por parejas, contra el reloj, y escriba la nota completa cada vez. Después compárela, línea a línea, con una nota modelo o con la de un compañero que haya catado los mismos vinos. El verdadero trabajo es la calibración: ponerse de acuerdo en qué es de verdad una acidez media(+) o un tanino alto, para que su escala no se desvíe. Para repasar la cata en sí con palabras sencillas, empiece por un método sencillo para catar vino.

El día del examen, llegue con el paladar limpio: sin restos de café, pasta de dientes ni especias.

La cata es solo para adultos en edad legal para beber alcohol. Cate y escupa, tenga a mano agua y una escupidera y no conduzca nunca después de una cata.

Empiece por una pareja

Abra un blanco y un tinto que conozca, pida a alguien que se los sirva sin que usted lo vea y dese 30 minutos para las dos notas. Después revise cada línea según la estructura anterior. Los huecos de esa primera pareja son los puntos que recuperará en el examen.