Déguster un vin sans mise en scène.

La plupart des gens goûtent le vin comme on parcourt un contrat en diagonale : un coup d'œil, une gorgée, un verdict. Le verre est à moitié vide avant que le vin ait pu leur dire quoi que ce soit. Pour savoir comment déguster un vin, il faut une méthode bien plus qu'un palais doué.

La méthode tient en quatre étapes, dans le même ordre pour chaque verre : regarder, sentir, goûter, conclure. C'est ainsi que travaillent les professionnels et c'est bien plus simple que les rituels qui l'entourent ne le laissent croire. Une fois l'habitude prise, chaque bouteille ouverte vous apprend quelque chose.

Comment déguster un vin en quatre étapes

Une méthode remplit deux fonctions. Elle vous ralentit, pour que vous remarquiez ce qui est réellement dans le verre plutôt que ce que vous vous attendiez à y trouver. Elle rend aussi les vins comparables. Jugez chaque vin sur les mêmes points et dans le même ordre : la note du mois dernier pourra alors se lire à côté de celle de ce soir.

Chaque étape pose quelques questions. Regardez la limpidité, l'intensité et la couleur. Au nez, jugez la netteté, l'intensité et les arômes. En bouche, évaluez le sucre, l'acidité, le tanin, l'alcool, le corps, la saveur et la finale. Concluez enfin sur la qualité et la maturité. Tout au long, préférez les mots simples : un mot que vous reconnaîtrez l'an prochain vaut mieux qu'un mot élégant qui ne vous dira plus rien.

Regarder : limpidité, intensité et couleur

Inclinez le verre au-dessus d'un fond blanc, une serviette ou une feuille de papier, sous une bonne lumière. Vérifiez d'abord la limpidité. La plupart des vins sont brillants. Un trouble peut signaler un défaut ou simplement un vin mis en bouteille sans filtration : notez-le et laissez le nez trancher.

Jugez ensuite l'intensité (la profondeur de la couleur au cœur du disque), puis passez à la frange, ce bord où la couleur d'un rouge s'amenuise et en dit le plus ; un blanc montre mieux sa couleur au cœur. Les blancs foncent avec l'âge, d'un jaune paille pâle vers un or profond. Les rouges pâlissent, du pourpre de la jeunesse vers des reflets tuilés et orangés. Chez un rouge, le changement apparaît d'abord sur le bord : une frange aqueuse ou d'un orange brique suggère un vin qui a déjà quelques années derrière lui.

La couleur renseigne aussi sur le cépage. Le pinot noir et le nebbiolo donnent des rouges pâles ; la syrah et le cabernet sauvignon, des rouges profonds. La pâleur ne dit pourtant rien de la puissance : un barolo pâle peut compter parmi les vins les plus tanniques que vous goûterez jamais.

Pendant que le verre est incliné, vous verrez des larmes couler le long de la paroi. Elles méritent un coup d'œil, pas davantage, car ce que disent les larmes du vin tient surtout à l'alcool et au sucre.

Sentir : premier nez, puis aération

Prenez un premier nez avant de faire tourner le vin, pour juger de sa netteté : il s'agit seulement de savoir s'il sent franc. Une odeur de moisi rappelant le carton mouillé, une note aigre de vinaigre ou cette odeur plate de pomme blette qui trahit l'oxydation sont les signes habituels que quelque chose ne va pas. Ils sont détaillés dans le guide des défauts du vin.

Faites ensuite tourner le vin quelques secondes et sentez de nouveau. La rotation étale le vin sur la paroi, si bien qu'une plus grande part de ses arômes vous parvient. Jugez d'abord l'intensité, de discrète à puissante, puis classez ce que vous trouvez par familles avant de chercher des notes précises :

• Le fruit. Agrumes, fruits du verger, fruits rouges, noirs ou séchés. Sa nature et sa maturité en disent long sur le cépage et le climat.
• Les fleurs et les herbes. Fleurs blanches, rose, violette, herbe coupée, menthe.
• Les épices et le bois. Poivre, clou de girofle, vanille, pain grillé, fumée. La vanille et le grillé signalent le plus souvent un passage en fût de chêne.
• L'évolution. Cuir, terre, champignon, fruits secs, miel, feuilles mortes. Ces notes viennent avec l'âge et vous disent que le vin n'est plus jeune.

Le nez se lasse vite d'une odeur : plusieurs inspirations brèves, entrecoupées de pauses, valent mieux qu'une seule longue.

Goûter : la bouche mesure la structure

Prenez une vraie gorgée (plus qu'une goutte de politesse) et faites-la circuler dans toute la bouche. Aspirer un peu d'air à travers le vin, discrètement, porte ses arômes jusqu'à l'arrière du nez. Passez ensuite la structure en revue :

• Le sucre. Il se perçoit presque aussitôt. La plupart des vins tranquilles sont secs ou presque.
• L'acidité. Elle fait saliver : plus vous salivez, plus l'acidité est élevée. Pour aller plus loin, voyez pourquoi l'acidité compte.
• Le tanin. Dans un vin rouge, une accroche asséchante sur les gencives et les dents, comme un thé noir très fort. Voir comment agit le tanin.
• L'alcool. Il se sent comme une chaleur au fond de la gorge.
• Le corps. Le poids du vin en bouche, comme la différence entre un lait écrémé et un lait entier.
• La saveur. Son intensité (de discrète à puissante) et sa fidélité à ce que le nez promettait.
• La finale. Le temps pendant lequel la saveur persiste une fois le vin avalé ou recraché. Comptez les secondes ; les bons vins restent.

Voici ce que la plupart des gens comprennent à l'envers. La langue ne détecte qu'une poignée de saveurs : le sucré, l'acide, le salé, l'amer et l'umami. Le tanin se perçoit par le toucher et l'alcool par la chaleur. Presque tout ce que vous appelleriez goût, la cerise, la vanille, la fumée, relève de l'odorat et atteint le nez par l'arrière de la bouche. C'est pour la même raison qu'un gros rhume rend les plats fades.

La bouche mesure la structure ; le nez apporte la saveur.

Les dégustateurs expérimentés s'appuient sur ce que dit la bouche pour juger un vin. L'acidité, le tanin, l'alcool et la longueur montrent comment il est construit et comment il a des chances de vieillir.

Conclure : qualité et maturité

C'est l'étape que la plupart des gens sautent et celle qui transforme la dégustation en jugement. Quatre questions font l'essentiel du travail :

1. Est-il équilibré ? Le fruit, l'acidité, le tanin et l'alcool en proportion, sans rien qui dépasse : pas de brûlure d'alcool, pas d'acidité creuse, pas de tanin qui accroche encore quand le fruit est parti.
2. Est-il long ? Une finale qui persiste est l'un des signes de qualité les plus sûrs.
3. Est-il intense ? Une saveur concentrée, sans impression de dilution.
4. Est-il complexe ? Plusieurs couches d'arômes et de saveurs qui évoluent au fil de la dégustation. Une seule note répétée reste simple, aussi agréable soit-elle.

La question de la maturité vient en dernier. Un vin qui a beaucoup de fruit et une structure ferme peut fort bien s'améliorer. Celui dont le fruit s'efface alors que son tanin ou son acidité serrent encore a peu de chances de progresser. S'il est bon maintenant et que vous ne voyez pas ce que le temps lui apporterait, buvez-le.

Les bons réflexes

• De petites quantités. Un tiers de verre au plus laisse la place de faire tourner le vin ; une dose de dégustation peut être bien moindre.
• Un verre simple. Transparent, fin, en forme de tulipe, qui se resserre vers le buvant pour retenir les arômes. Le même verre à chaque fois rend les vins plus faciles à comparer.
• De l'eau et du pain nature. Votre palais tient plus longtemps, votre jugement aussi.
• Crachez quand vous dégustez plusieurs vins. Les professionnels le font à chaque dégustation sérieuse ; personne n'y prêtera attention.
• La bonne température. Trop froid, les arômes disparaissent ; trop chaud, l'alcool prend le dessus.
• Trois mots. Notez trois mots pour chaque vin. Trois mots que vous comprendrez dans un an valent mieux qu'un paragraphe que vous ne relirez jamais.

Comment s'exercer

La comparaison enseigne plus vite que la quantité. Ouvrez deux vins côte à côte en ne changeant qu'une chose : le même cépage dans deux régions, le même vin dans deux millésimes, un chardonnay boisé face à un chardonnay non boisé. Les différences qui se cachent dans un seul verre sautent aux yeux dès qu'il y en a deux.

Ensuite, retirez les étiquettes. La dégustation à l'aveugle chasse de la pièce le prix et la réputation pour ne laisser que le vin ; ce que la dégustation à l'aveugle enseigne explique pourquoi elle aiguise si vite un palais. Nos soirées de dégustation à l'aveugle s'ouvrent sur une courte leçon : comment dégustent les professionnels. Le quiz du vin gratuit permet de vérifier rapidement la théorie qui sous-tend tout cela.

Commencez ce soir avec la bouteille que vous ouvrirez : regarder, sentir, goûter, conclure, puis trois mots dans un carnet. Au bout d'un mois, vous tirerez davantage d'un seul verre que vous n'en tiriez autrefois d'une bouteille.