Quels vins se bonifient, et pourquoi.

Une façon courante de gâcher une bonne bouteille est de la garder. La plupart des vins sont à leur meilleur dans l'année ou les deux ans qui suivent leur sortie. Gardés pour une occasion qui n'arrive jamais vraiment, ils s'éteignent au lieu de s'améliorer. La question utile est donc de savoir quels vins se bonifient avec le temps. La réponse : une minorité qui a un point commun.

Ce point commun, c'est la structure : acidité, tanins ou sucre, avec une concentration de saveurs à la hauteur, le tout en équilibre. Les bordeaux crus classés, le barolo, le riesling, le sauternes et le porto vintage en sont les exemples classiques. Les vins ainsi bâtis évoluent en bouteille d'une manière qui vaut l'attente. Tout le reste gagne à être ouvert pendant qu'il est frais, ce pour quoi il a précisément été fait.

Ce qui permet à un vin de progresser

• L'acidité garde le vin frais pendant que tout le reste change. C'est pourquoi des blancs à forte acidité comme le riesling survivent à bien des rouges. Quand vous jugez le potentiel de garde d'un vin jeune, regardez d'abord son acidité.
• Les tanins, issus des peaux, des pépins et des rafles, ainsi que du bois, donnent au vin rouge son accroche. Au fil des ans, ils s'assouplissent et une partie précipite sous forme de dépôt, ce qui fait d'un rouge jeune et dur un vieux vin souple ; l'évolution des tanins avec l'âge en explique la chimie.
• Le sucre a besoin de l'acidité à ses côtés. Les vins doux dotés d'une forte acidité peuvent vivre des décennies : l'acidité les garde frais, le sucre leur donne la richesse nécessaire pour évoluer.
• La concentration des saveurs donne au vin la matière de son évolution. Le fruit frais est le premier à s'effacer et un vin a besoin de plus que du fruit pour traverser les années qui suivent.
• L'équilibre tient l'ensemble. Sans fruit, les tanins dessèchent le vin. Sans acidité, le fruit devient mou.

L'alcool seul ne figure pas sur cette liste. Il aide à conserver les vins mutés comme le porto, mais un vin tranquille puissant et mûr, à l'acidité molle, n'est pas taillé pour une longue garde, quel que soit son prix. Le prix est aussi un piètre guide dans l'autre sens : certains des blancs de plus longue garde cités ici sont loin d'être les bouteilles les plus chères d'une carte.

Ce qui change en bouteille, c'est le caractère. Le fruit frais cède la place à des notes plus évoluées : cuir, terre, champignon, fruits séchés et tabac dans les rouges ; miel, fruits à coque et pain grillé dans les blancs. Les rouges perdent de la couleur, passant du pourpre au rubis puis au grenat et au tuilé, tandis que les blancs en gagnent, du jaune citron à l'or puis à l'ambre. Que ce soit une amélioration est affaire de goût : vérifiez que vous aimez les vins mûrs avant d'y consacrer une cave.

La structure vieillit ; le fruit seul ne fait que s'effacer.

La courbe de vie d'un vin

Un vin de garde ne progresse pas en ligne droite.

La qualité monte pendant la jeunesse, à mesure que les composants se fondent. Beaucoup de vins traversent ensuite une phase fermée, quand le fruit frais s'est retiré et que le caractère mûr n'est pas encore arrivé. Ils peuvent alors paraître ternes ou durs quelque temps, ce qui explique qu'une bouteille ouverte trop tôt déçoive si souvent. Vient ensuite le plateau, la fenêtre de dégustation, qui peut durer de nombreuses années pour un grand vin. Après lui, le déclin : le fruit se dessèche, la structure transparaît et le vin s'amincit.

Le stockage façonne la courbe autant que le vin lui-même. Gardé au chaud, le même vin monte plus vite et chute plus tôt. Trouver le plateau d'un vin donné est le sujet de notre article sur les fenêtres de dégustation.

Quels vins se bonifient avec le temps : les rouges

• Bordeaux crus classés. Les assemblages de cabernet sauvignon et de merlot des grands châteaux, bâtis sur les tanins et l'acidité, demandent en général près d'une dizaine d'années avant de montrer ce dont ils sont capables.
• Barolo et barbaresco. Le nebbiolo a une robe pâle mais porte une acidité et des tanins élevés. Le barolo doit vieillir au moins 38 mois avant sa sortie, dont 18 sous bois ; le barbaresco au moins 26 mois, dont 9 sous bois. Les meilleurs demandent encore des années en bouteille, comme l'explique notre guide du barolo et du barbaresco.
• Syrah du Rhône septentrional. Hermitage, Côte-Rôtie et Cornas allient des tanins fermes à une acidité fraîche et récompensent une longue patience.
• Grands bourgognes rouges. Le pinot noir des meilleurs climats et des meilleurs producteurs a moins de tanins que les autres vins de cette liste, mais vieillit grâce à son acidité et à sa concentration.
• Rioja Gran Reserva. Il doit vieillir au moins cinq ans avant sa sortie, dont deux en fût de chêne et deux en bouteille : une partie de l'attente est donc faite pour vous. Les meilleurs continuent de progresser pendant de nombreuses années.
• Porto vintage. Mis en bouteille dans les trois ans qui suivent la vendange, il mûrit en bouteille et les meilleurs progressent pendant des décennies. Le porto tawny, lui, vieillit en fût avant sa sortie : le garder n'apporte pas grand-chose. Notre guide des différents types de porto présente les deux familles.

La liste n'est pas exhaustive. Des vins sérieux de bien d'autres régions vieillissent bien lorsqu'ils partagent la même structure ; ceux-ci sont les classiques au plus long historique.

Blancs, liquoreux et champagnes

• Riesling. Sa forte acidité permet aux meilleurs de durer des décennies, secs ou doux. Avec l'âge, il gagne des notes de miel, de pain grillé et une note souvent comparée au pétrole.
• Chenin blanc. Le savennières sec et le vouvray, dans tous ses styles du sec au liquoreux, vieillissent grâce au même type d'acidité.
• Bourgogne blanc, avec une réserve. Les meilleurs peuvent vieillir magnifiquement. Depuis le milieu des années 1990, cependant, trop de bouteilles ont commencé à s'oxyder des années avant l'heure, un problème connu sous le nom d'oxydation prématurée. Achetez des vins bien stockés, ouvrez-les plus tôt et jugez chaque bouteille pour elle-même.
• Sémillon de la Hunter Valley. Vendangé tôt et le plus souvent élevé sans bois, il est léger, citronné et très acide dans sa jeunesse, puis développe des notes de pain grillé et de miel après des années en bouteille.
• Sauternes. Le sucre et l'acidité réunis lui donnent une vie de plusieurs décennies.
• Champagnes millésimés et cuvées de prestige. Le champagne millésimé passe déjà au moins trois ans en cave avant sa sortie. Les meilleurs continuent d'évoluer vers le pain grillé, la brioche et le miel bien au-delà.

C'est chez les blancs que se trouvent les surprises, dans les deux sens. Notre article sur les vins blancs qui vieillissent bien les étudie plus en détail.

Ce qui progresse rarement

• La plupart des rosés. Ils sont faits pour la fraîcheur et un fruit délicat : on les boit au mieux dans l'année environ qui suit la vendange.
• Les blancs légers et aromatiques. La plupart des sauvignons blancs et des muscats secs sont faits pour la fraîcheur de leur fruit et leur parfum, les premières choses que le temps emporte.
• Les rouges d'entrée de gamme. Souples, fruités et peu tanniques, ils sont faits pour être appréciés dès leur sortie. Le fruit s'efface et rien ne le remplace.

Garder ces vins ne leur rend pas service. Un rosé mis de côté il y a trois étés a généralement perdu la fraîcheur qui faisait tout son intérêt.

Comment juger une bouteille en particulier

Les catégories ci-dessus sont une carte. Pour une bouteille précise, quatre sources d'information vous aident.

1. Le producteur. Une réputation de vins de garde se gagne en décennies. Demandez comment se goûte aujourd'hui le même vin dans des millésimes plus anciens.
2. Le millésime. Une année mûre et équilibrée, avec une bonne acidité, vieillit généralement plus longtemps qu'une année légère, souvent prête plus tôt.
3. Un marchand de confiance. Un bon marchand a goûté des bouteilles plus anciennes des vins qu'il vend et vous dira quand ouvrir les vôtres.
4. Vos propres bouteilles. Achetez-en plusieurs de tout ce que vous comptez faire vieillir, ouvrez-en une tôt, notez ce qu'elle donne et espacez les suivantes.

Votre palais est aussi un indice. Un vin jeune qui n'offre qu'un fruit souple et pas grand-chose d'autre, sans accroche ni fraîcheur, vous dit de le boire maintenant. Un vin jeune qui semble serré, ferme ou vif, avec un fruit tassé derrière la structure, est celui qui peut récompenser l'attente.

Dans le doute, ouvrez-le plutôt tôt que tard. Une bouteille ouverte un peu tôt peut encore donner du plaisir ; une bouteille ouverte trop tard ne se rattrape pas. Si vous commencez une cave, une séance consacrée à votre première cave se termine par un plan écrit de ce qu'il faut ouvrir maintenant et de ce qu'il faut attendre.