Vos douze premières bouteilles.

Demandez à quelqu'un de composer une première cave et il produit une liste de noms célèbres. L'instinct se comprend et il donne un placard impressionnant à regarder et inutile à vivre : douze vins qui réclament tous dix ans de plus, rien à ouvrir un jeudi soir et le sentiment tenace qu'ouvrir l'un d'eux serait du gâchis.

Une cave qui fonctionne n'est pas une vitrine à trophées. C'est une chaîne d'approvisionnement avec un calendrier. Construisez-la autour du moment où vous boirez et le reste suit.

La règle des trois quarts

Divisez les douze premières en trois groupes de quatre.

• Quatre pour maintenant. Prêtes aujourd'hui, assez bonnes pour valoir la peine d'être ouvertes, assez abordables pour que vous le fassiez. C'est ce groupe qui transforme la cave en habitude plutôt qu'en musée.
• Quatre pour trois à cinq ans. Des vins assez structurés pour progresser mais qui ne vous puniront pas d'une curiosité précoce. C'est là que vous apprenez ce que la garde fait réellement, puisque vous pouvez en ouvrir une maintenant et une plus tard et goûter la différence.
• Quatre pour dix ans et au-delà. Les vins que vous couchez vraiment. Idéalement deux bouteilles de deux vins plutôt qu'une de quatre, pour les raisons qui suivent.

Ce que l'on met dans chaque groupe

Ce sont des catégories plutôt que des listes de courses, car la bonne bouteille dépend de votre budget et de ce qui est disponible près de chez vous.

Pour maintenant : un champagne de vigneron, un bourgogne blanc niveau village ou un bon chablis, une syrah du Rhône septentrional d'une appellation légère, une rioja reserva déjà ouverte. Tous faciles à table, tous gratifiants immédiatement, aucun n'exigeant une occasion.

Pour trois à cinq ans : un chablis premier cru, un barbaresco sérieux ou un barolo de milieu de gamme, un cabernet franc de Loire d'une bonne année, un bordeaux de rive droite dans un millésime mineur. Ce sont les vins qui enseignent.

Pour dix ans et plus : un bordeaux de cru classé d'une grande année, un bourgogne rouge premier cru, un grand Rhône septentrional ou un sauternes, à la fois la catégorie la plus sous-évaluée du vin fin et celle qui survit le plus longtemps.

Pourquoi deux bouteilles, pas une

C'est l'habitude la plus utile en matière de cave. Avec une bouteille, vous avez droit à une supposition. Avec deux, vous ouvrez la première à ce que vous croyez être le début de la fenêtre, vous apprenez quelque chose de concret et vous gardez la seconde avec une vraie information plutôt qu'avec l'estimation d'un critique.

Avec six, ce que font la plupart des collectionneurs sérieux sur les vins qu'ils aiment, vous en ouvrez une tous les dix-huit mois et vous suivez la courbe entière. C'est cela, l'éducation. Aucune lecture ne la remplace, et c'est aussi la seule méthode fiable pour situer une fenêtre de dégustation.

Ce qu'il faut éviter au début

• Les très vieux millésimes. Tentants et c'est la catégorie où le risque de provenance est le plus élevé et votre capacité à le juger la plus faible. Vous y reviendrez en troisième année.
• Les grands formats. Les magnums vieillissent magnifiquement et sont un cauchemar à ouvrir sans cérémonie. Un, c'est un plaisir. Quatre, c'est un engagement.
• Tout achat motivé par la hausse. Si le plan est de revendre, c'est une autre activité avec d'autres règles. Une cave que l'on boit et un portefeuille que l'on détient ne sont pas le même objet.
• Remplir la dernière place. Laissez de la marge. Les meilleures bouteilles de votre deuxième année seront celles dont vous ignoriez l'existence la première.

Ne répartissez pas le budget également

L'instinct pousse à diviser la somme en douze. Résistez. Les trois groupes ne font pas le même travail et ne méritent pas le même argent.

• À boire maintenant : environ un quart du budget. Ce sont des bouteilles de travail. Si elles coûtent autant que celles de garde, vous hésiterez à les ouvrir, ce qui ruine tout l'intérêt.
• Trois à cinq ans : environ un tiers. C'est là que se fait l'apprentissage : assez de qualité pour mériter l'étude, pas au point qu'en ouvrir une tôt ressemble à du vandalisme.
• Dix ans et plus : le solde. Concentrez-le. Deux vins à un prix sérieux valent mieux que quatre à prix moyen, car avec deux bouteilles de chaque vous voyez la courbe.

Autrement dit : à budget fixe, l'erreur est de l'étaler. Douze bouteilles moyennes de douze producteurs n'enseignent presque rien. Six bouteilles réparties sur trois producteurs, deux par vin, enseignent beaucoup.

La deuxième douzaine

Au bout d'un an, vous saurez des choses que vous ne pouvez pas savoir aujourd'hui : vers quels styles vous allez spontanément, lesquels vous avez achetés parce qu'il le fallait et si vous aimez vraiment les vins mûrs ou si vous les préférez jeunes. La plupart des amateurs découvrent ici au moins une vérité inconfortable, le plus souvent qu'ils aiment des vins plus frais que ne le suggéraient leurs lectures.

Laissez la deuxième douzaine suivre les faits plutôt que la théorie.

• Insistez là où vous aviez raison. Si c'est la bouteille du Rhône nord à laquelle vous avez repensé, achetez-en trois autres, pas une de quelque chose d'autre.
• Ajoutez de la profondeur, pas de la largeur. Une verticale d'un producteur sur trois millésimes instruit davantage que trois producteurs dans un millésime, et se possède avec plus de plaisir.
• Comblez le trou dans le calendrier. Regardez vos dates d'ouverture les plus précoces. Si rien n'est prêt avant quatre ans, vous avez bâti une cave inutilisable.
• Achetez une bouteille qui vous intimide. Plus ancienne, ou d'une région que vous ne comprenez pas. C'est ainsi que le palais cesse de se rétrécir. Une dégustation à l'aveugle est le moyen le plus rapide de savoir laquelle.

La cave qui fonctionne n'est pas celle qui contient les meilleures bouteilles. C'est celle où quelque chose d'adapté est toujours prêt et où l'ouvrir ne ressemble pas à une décision.

Écrivez-le

Un tableur avec le vin, le millésime, la quantité, le prix payé, le lieu de stockage et la date la plus précoce à laquelle vous comptez ouvrir. Cinq colonnes. Dix minutes de travail et c'est ce qui sépare une cave d'un tas.

Ajoutez une sixième colonne pour vos notes de dégustation à l'ouverture. Dans trois ans, ce sera le document le plus précieux que vous possédiez sur votre propre palais.