Les vins blancs qui valent l'attente.

La plupart des caves sont pleines de rouge. Le vin blanc est surtout fait pour être bu dans l'année ou les deux ans qui suivent sa sortie, si bien que peu de gens goûtent un jour un blanc qui a vraiment eu le temps. Ils passent à côté de beaucoup, car les vins blancs de garde changent autant en vingt ans que n'importe quel grand rouge.

La liste est courte et obéit à une règle : l'acidité d'abord. Le riesling, le chenin blanc, le sémillon de la Hunter Valley, les grands liquoreux et le champagne millésimé en ont tous. Le sucre ou une vraie concentration peuvent ajouter des décennies ; le bois est facultatif. Le bourgogne blanc a aussi sa place sur la liste, avec un grand bémol hérité des trente dernières années.

Ce que le temps fait à un vin blanc

Trois choses changent ensemble :

• La couleur. Les blancs se colorent en vieillissant, passant du jaune citron pâle à l'or puis vers l'ambre. Une couleur profonde est normale chez un vieux blanc. Chez un jeune, c'est un signal d'alerte, comme le montre plus bas l'histoire du bourgogne blanc.
• Arômes et saveurs. Les agrumes frais, la pomme et les fruits à noyau cèdent la place au miel, aux fruits à coque, au pain grillé, à la cire d'abeille et aux fruits séchés.
• La texture. Le vin s'élargit et paraît plus rond, même si son acidité le tient droit.

Ces changements ne dépendent pas du bois. Certains des blancs de plus longue garde au monde ne voient jamais un fût neuf, ce qui dit bien d'où vient leur tenue.

Les meilleurs vieux blancs gardent un fil de fraîcheur tout au long de cette évolution. Sans assez d'acidité, un blanc n'a plus rien pour le soutenir une fois le fruit effacé : il paraît plat et fatigué plutôt que mûr. C'est pourquoi les blancs légers de tous les jours qui remplissent la plupart des rayons s'améliorent rarement. Ils sont faits pour leur fruit frais et n'ont guère d'autre ressource quand il disparaît.

Riesling et chenin blanc

Le riesling est le blanc de garde le plus sûr. Son acidité est naturellement élevée et il vieillit bien, qu'il soit sec, demi-sec ou doux.

Les sources classiques sont la Moselle, le Rheingau et l'Alsace. En Australie, la Clare Valley et l'Eden Valley produisent des rieslings secs, au parfum de citron vert, taillés pour la longue garde et presque tous désormais fermés par une capsule à vis. Les étiquettes allemandes indiquent la maturité du raisin à la vendange, ce qui renseigne sur le style ; notre guide des étiquettes de riesling allemand explique l'échelle.

Avec l'âge, le riesling développe une note souvent qualifiée de pétrolée. Le composé responsable, appelé TDN, se forme lentement en bouteille à mesure que l'acidité du vin décompose des précurseurs issus du raisin. Les raisins plus exposés au soleil en contiennent davantage. À petite dose, cette note fait partie du charme du riesling ; à forte dose, elle peut dominer.

Le chenin blanc partage la forte acidité du riesling et vieillit avec grâce dans sa propre direction, vers le miel, la cire d'abeille, les fruits à coque et les fruits séchés. Dans la Loire, le vouvray se décline dans tous les styles, du sec au liquoreux, ainsi qu'en effervescent. Ses liquoreux peuvent traverser de nombreuses décennies. Le savennières, surtout sec, est réputé pour des vins de longue garde souvent austères dans leur jeunesse. Tous deux récompensent la patience.

Le bourgogne blanc et l'oxydation prématurée

Le bourgogne blanc a longtemps été le blanc que les collectionneurs sérieux mettaient en cave. Puis, à partir du milieu des années 1990, un nombre inquiétant de bouteilles se sont mises à vieillir bien plus vite que prévu. Des vins qui auraient dû être à leur apogée sont devenus or foncé, plats et oxydés des années trop tôt, parfois alors que d'autres bouteilles de la même caisse se portaient bien. La profession parle d'oxydation prématurée (premox, en abrégé).

L'or profond d'un vieux riesling, c'est la maturité ; l'or profond d'un jeune bourgogne blanc, c'est un avertissement.

Aucune cause unique n'a été prouvée. Parmi les suspects figurent la qualité des bouchons, un niveau trop faible de dioxyde de soufre, des raisins plus mûrs dans les années chaudes et un bâtonnage appuyé ; beaucoup d'observateurs y voient une combinaison de facteurs. Les producteurs ont réagi en contrôlant de plus près leurs bouchons, en surveillant davantage le soufre et en réduisant le bâtonnage. Le problème n'a pas disparu, mais les témoignages suggèrent qu'il est bien plus rare que pour les vins de la fin des années 1990.

Pour un acheteur, la leçon est pratique. Achetez du bourgogne blanc bien stocké, à l'historique clair. Ouvrez les bouteilles plus tôt que ne le suggèrent les anciens manuels. Jugez chaque bouteille sur ses propres mérites. Tenez-la devant la lumière avant de l'ouvrir : une couleur trop profonde pour son âge est le premier avertissement.

La hiérarchie bourguignonne compte toujours, puisque les blancs de premier et de grand cru sont bâtis pour une garde plus longue que les villages. Raccourcissez tout de même l'attente et vérifiez chaque bouteille.

D'autres vins blancs de garde

• Sémillon de la Hunter Valley. Le blanc le plus singulier d'Australie. Il est vendangé tôt pour obtenir un alcool bas et une forte acidité, puis le plus souvent élevé sans bois. Jeune, il est tendu, citronné, presque sévère. Après plusieurs années en bouteille, il devient miellé et grillé, avec une saveur de pain grillé que la plupart des gens jureraient issue du fût. Il n'en est rien.
• Blancs liquoreux. Ensemble, le sucre et l'acidité permettent au sauternes, aux rieslings doux allemands et au tokaji hongrois de vivre des décennies. Beaucoup des plus grands naissent de raisins flétris par la pourriture noble, un champignon bénéfique qui concentre leur jus. Avec l'âge, ils foncent vers l'ambre et troquent le fruit frais contre la marmelade, le miel et les fruits à coque, tandis que l'acidité les empêche d'écœurer.
• Champagne millésimé. Issu d'une seule année et vieilli au moins trois ans avant sa sortie, il gagne en pain grillé, en brioche et en miel avec le temps passé en bouteille. Certaines contre-étiquettes indiquent une date de dégorgement, qui vous dit combien de temps le vin a passé en bouteille depuis qu'on en a retiré le dépôt de levures ; savoir lire une étiquette de champagne explique pourquoi c'est important.

Servir un vieux blanc

Les vieux blancs sont plus fragiles que les jeunes et souffrent beaucoup du seau à glace. Servez un vieux blanc sec frais plutôt que froid, vers 10 à 13 °C, dans un verre plus large qui laisse de la place aux arômes. Un vieux liquoreux se montre sous son meilleur jour dans le haut de sa plage de 6 à 10 °C. Trouver la bonne température de service compte ici plus que presque partout ailleurs.

Certains blancs mûrs s'ouvrent après un peu de temps en carafe. Les très vieux ou les plus délicats gagnent à être versés doucement depuis la bouteille et goûtés à mesure qu'ils s'ouvrent, car l'air peut les achever rapidement. Goûtez avant de servir et gardez une seconde bouteille en réserve au cas où la première aurait passé son meilleur moment.

Les blancs mûrs sont aussi à leur meilleur à table. Leur profondeur sapide convient à des plats qui écraseraient un blanc jeune et fruité : un bourgogne blanc mûr ou un vieux champagne avec un braisé cantonais ou de l'ormeau, un vieux riesling avec un rôti de porc.

Faire une place aux blancs dans votre cave

Donnez au vin blanc la part qu'il mérite dans votre cave :

• Achetez en plusieurs exemplaires. Trois à six bouteilles d'un riesling, d'un chenin ou d'un sémillon de la Hunter que vous aimez, puis ouvrez-en une toutes les quelques années pour le suivre.
• Stockez les blancs avec autant de soin que les rouges. Une température stable de 12 à 14 °C, dans l'obscurité et au repos. La chaleur fait vieillir un blanc aussi sûrement qu'un rouge.
• Commencez plus tôt avec le bourgogne blanc. Ouvrez la première bouteille plus tôt que ne le veut la tradition et laissez chacune décider de la suivante.
• Cherchez l'acidité. C'est, à lui seul, le meilleur signe qu'un jeune blanc a de l'avenir.

Pour une vue d'ensemble des rouges, des blancs et des liquoreux, voyez notre article sur les vins qui se bonifient avec le temps. Si vous partez de zéro, donnez aux blancs une ligne dans le plan dès le départ ; une séance de planification de votre première cave se termine précisément par ce type de plan écrit.