Cuándo importa el año de la etiqueta.

Una tabla de añadas comprime el año de toda una región en una sola puntuación. Si la lee como un veredicto sobre cada botella, le engañará. Entonces, ¿importa la añada en el vino? En las regiones frescas y marginales, muchísimo. En las cálidas y estables, mucho menos. En unas y otras, el productor suele importar más que la tabla.

Un informe de añada, a menudo redactado pronto y promediado sin contemplaciones, resume un ciclo vegetativo de toda una región. Usado como hipótesis de partida, es útil. Usado como lista de la compra, le alejará de algunas de las botellas con mejor relación calidad precio que puede comprar y le acercará a algunas de las que más tardan en abrirse.

Por qué cambian las añadas

Una añada es la meteorología de un año escrita en el vino. El ciclo de la vid va de la brotación en primavera a la vendimia en otoño. Cada etapa tiene su propio riesgo.

• Heladas de primavera. Una noche fría después de la brotación puede matar los brotes jóvenes y recortar la cosecha antes de que la temporada haya empezado de verdad.
• Floración. El tiempo frío, lluvioso o ventoso durante la floración provoca un mal cuajado: menos bayas, a veces de tamaño desigual.
• Granizo. Breve, violento y muy local. Puede destrozar hojas y reventar uvas en un pueblo y no tocar el siguiente.
• Calor y sequía en verano. Uvas más maduras, más azúcar y, por tanto, más alcohol, menos acidez. Con un calor extremo la cepa puede bloquearse y la maduración se detiene.
• Lluvia en vendimia. Uvas hinchadas y diluidas, y el riesgo de podredumbre, que obliga a vendimiar deprisa o a seleccionar sin piedad.

Estos episodios afectan de forma distinta a la cantidad y a la calidad. Una helada de primavera puede recortar mucho la cosecha y dejar lo que queda en perfecto estado; una vendimia lluviosa puede traer mucha uva y poca concentración. En la copa, un año fresco suele traducirse en más acidez, menos cuerpo y a veces un matiz verde. Un año caluroso da fruta más madura, más alcohol y una acidez más suave.

El patrón, además, está cambiando. Un registro de fechas de vendimia en Beaune que se remonta a 1354 muestra que entre 1988 y 2018 la vendimia empezó, de media, 13 días antes que en los seis siglos anteriores. Allí, los años cálidos y secos que antes eran excepcionales son la norma desde 1988. La vieja sabiduría sobre las añadas se construyó sobre el miedo a la uva inmadura. Hoy, el año más caluroso ya no es automáticamente el mejor.

Dónde importa la añada en el vino y dónde apenas cuenta

La añada importa más allí donde la uva madura cerca del límite de lo que permite el clima, de modo que una sola temporada fría o lluviosa decide si la fruta llega a madurar del todo. Borgoña, Burdeos, Champagne, Alemania y el norte de Italia son los casos clásicos. Burdeos añade un matiz: los informes suelen tratar por separado la margen izquierda y la margen derecha, porque la merlot madura antes que la cabernet sauvignon y un episodio tardío de lluvias puede perjudicar mucho más a una que a otra.

Importa menos en las regiones cálidas de veranos secos y fiables, donde la uva madura por completo casi todos los años. También importa poco en los vinos que mezclan uva de una zona amplia para saber igual cada año. Ahí la añada sigue contando, pero sobre todo a través de los extremos, como una ola de calor o una sequía, más que por una lucha anual por madurar.

Lo que una tabla de añadas borra al promediar

Una tabla da a toda una región una cifra o una línea. Al promediar desaparecen tres cosas.

• El productor. En un año difícil, los mejores viticultores vendimian cuando su propia uva está lista, seleccionan con más rigor y destinan los lotes más débiles a un segundo vino o los venden. Lo que lleva la etiqueta principal sigue siendo lo mejor de la cosecha.
• El lugar. El granizo cae en una ladera y no en la de al lado. La helada se asienta en las zonas bajas y perdona las pendientes. Los viñedos bien drenados llevan mejor un año lluvioso. Es el terroir en acción dentro de una sola temporada.
• El estilo. Un año puede favorecer a una uva o a un color frente a otro. Un año corriente para el burdeos tinto puede ser soberbio para el sauternes, que depende de la podredumbre noble y de su propia meteorología otoñal. Un año fresco que decepciona a los amantes de los vinos potentes puede encantar a quien valora la frescura.

Las tablas también envejecen mal. Las primeras puntuaciones se dan a vinos en barrica o recién embotellados. Algunas añadas elogiadas en su salida se cierran durante años, mientras que otras despreciadas al principio resultan encantadoras y listas pronto. Los años más celebrados suelen ser los que más tardan en abrirse, y por eso la ventana de consumo de un vino importa más para su cena que la puntuación.

Un informe de añada es una hipótesis de partida, no un veredicto sobre su botella.

En defensa de las añadas flojas

«Añada floja» es la forma abreviada con que el sector designa un año que los informes puntúan por debajo de la media. Para quien bebe, a menudo es la compra inteligente, por tres razones.

1. Los buenos productores siguen haciendo buen vino. Una selección estricta y la disposición a desclasificar hacen buena parte del trabajo. El vino que llega a la etiqueta principal se lo ha ganado.
2. Los vinos suelen estar listos antes. Los años más ligeros tienden a dar una estructura más suave y a abrirse antes, algo que conviene a quien no tiene bodega y a quien pide de la carta de un restaurante.
3. El precio sigue a la reputación, no al vino. Una añada menor de la misma finca suele costar menos, a veces mucho menos. Más sobre el origen de esa prima en lo que se paga en una botella de vino fino.

Ante una carta de vinos en Hong Kong, conviene recordarlo. Un gran nombre en un año modesto suele estar listo para beber esta noche, mientras que la añada famosa que tiene al lado puede necesitar aún una década.

Sin añada y añadas declaradas

Algunos vinos esquivan a propósito la variación entre añadas.

La mayor parte del champán es sin añada: una mezcla de varios años, con vinos de reserva más viejos añadidos para mantener estable el estilo de la casa. Aquí la ausencia del año es precisamente la idea. El champán de añada suele elaborarse solo en los años que una casa considera lo bastante buenos y debe pasar al menos tres años en la bodega antes de salir al mercado, frente a un mínimo de 15 meses para el sin añada. La contraetiqueta le cuenta más, como se explica en cómo leer una etiqueta de champán.

El Oporto va más allá. Una casa de Oporto solo declara una añada en los años que juzga excepcionales, así que la palabra Vintage en una etiqueta de Oporto es ya en sí un veredicto sobre el año. En los años buenos que no llegan a la declaración, las casas más grandes suelen embotellar en su lugar un vintage de una sola quinta. La familia completa se describe en la guía de los tipos de Oporto.

Cómo usar bien un informe de añada

Lea un informe como una hipótesis y luego póngala a prueba.

• Lea el texto, no solo la cifra. El texto le dice qué salió bien y qué salió mal: un verano caluroso, lluvia en vendimia, helada en abril. A partir de ahí puede juzgar qué estilos y qué lugares resistieron mejor.
• Mire la fecha. Un informe escrito en vendimia o a partir de la barrica predice. Uno escrito diez años después recoge lo que de verdad ocurrió en botella, y eso vale mucho más.
• Baje al detalle regional. Una sola puntuación para todo un país, o incluso para todo Burdeos, oculta las diferencias entre márgenes, pueblos y colores.
• Después, cate. Una botella abierta ahora le dice más sobre su vino que cualquier tabla.
• Siga a los productores. Cuando confíe en un viticultor, su nombre será mejor guía que el año. Cómprele también en los años menores.

La misma lógica vale para las botellas de año de nacimiento o de aniversario, en las que el año está fijado y la calidad no. Elija el mejor productor que encuentre para ese año y compruebe cómo se ha guardado la botella, porque en un vino viejo el estado importa más que la añada. Hay más sobre esto en cómo elegir vino para regalar en Hong Kong.

La regla práctica

Use la añada para acotar, el productor para elegir y su propia cata para decidir. En las regiones frescas, mire el año y el productor; en las cálidas, suele bastar con el productor. No deje nunca que un año famoso le disuada de la añada floja de un gran viticultor, que a menudo le dará más placer y antes. Si su bodega se apoya demasiado en unos pocos años célebres, una revisión de bodega le mostrará dónde están los huecos.