Lo que dice la etiqueta de un champán.

Casi todo el mundo elige el champán por el nombre de la etiqueta frontal y nunca lee el resto. La letra pequeña es más útil. Le dice lo dulce que es el vino, qué tipo de champán es, quién lo hizo y, en algunas botellas, cuánto tiempo ha reposado desde que se terminó. Aquí tiene la etiqueta del champán explicada línea a línea, con lo que conviene hacer con cada respuesta.

No le hace falta saber francés ni consultar un manual, solo la costumbre de girar la botella.

La etiqueta del champán explicada: qué tipo de vino es

El champán sin añada, la botella de diario de la mayoría de los productores, es un ensamblaje de varios años. El vino reservado de cosechas anteriores permite a una casa elaborar el mismo estilo cada año, hiciera el tiempo que hiciera. Las normas exigen al menos 15 meses en bodega antes de la salida al mercado, 12 de ellos sobre lías, las levaduras muertas de la segunda fermentación en botella. Los buenos productores suelen ir mucho más allá de ese mínimo.

El champán de añada procede de un único año indicado en la etiqueta y debe pasar al menos tres años en bodega antes de salir al mercado. Los productores suelen elaborarlo solo en los años que consideran dignos de destacar, así que un champán de añada le dice algo del año además de la casa.

Cuvée de prestigio es el término que usa cada productor para su vino de cima, normalmente un champán de añada de sus mejores parcelas o de su selección más rigurosa. El término no está regulado, así que solo el productor decide qué merece ese nombre.

Blanc de blancs, blanc de noirs y rosado

Casi todo el champán se elabora con tres uvas: la chardonnay (blanca) y la pinot noir y la meunier (ambas tintas). Blanc de blancs significa elaborado solo con uvas blancas, lo que casi siempre quiere decir chardonnay. Espere tensión, cítricos y una textura fina y ceñida. Blanc de noirs es un vino blanco elaborado solo con uvas tintas (pinot noir, meunier o ambas). Suele tener más cuerpo y más fruta roja. Sin ninguno de los dos términos, un champán suele ser un ensamblaje de uvas tintas y blancas.

El champán rosado suele elaborarse mezclando un poco de vino tinto con el blanco; unos pocos se elaboran macerando brevemente uvas tintas con sus hollejos. La etiqueta rara vez indica el método.

También puede ver Grand Cru o Premier Cru. En Champagne, estas palabras no describen viñedos concretos, como en Borgoña, sino pueblos enteros situados en lo alto de una antigua escala de precios. Le dicen dónde crecieron las uvas; lo bien que se haya elaborado el vino depende del productor.

Dosificación: lo dulce que es el champán

Una vez que el vino ha envejecido sobre sus lías, se retira la levadura y la botella se completa con la dosificación, o licor de expedición: un poco de vino que normalmente lleva azúcar disuelto. El azúcar del vino terminado, en gramos por litro, decide la mención de dulzor de la etiqueta. De más seco a más dulce:

• Brut Nature. Menos de 3 g/L, sin azúcar añadido.
• Extra Brut. De 0 a 6 g/L.
• Brut. Menos de 12 g/L. El estilo más habitual.
• Extra Dry. De 12 a 17 g/L.
• Sec. De 17 a 32 g/L.
• Demi-Sec. De 32 a 50 g/L.
• Doux. Más de 50 g/L.

Las franjas se solapan en el extremo seco, así que un Brut Nature y un Extra Brut pueden saber casi igual. Además, las palabras engañan a quien las lee al pie de la letra.

En la etiqueta de un champán, Extra Dry es más dulce que Brut; Sec, más dulce todavía.

Lo dulce que sabe un champán depende de algo más que la cifra. Su acidez alta hace que un Brut resulte seco para casi todo el mundo. Una dosificación muy baja sienta bien a un vino maduro y con larga crianza; en uno joven y delgado puede resultar austera. Los estilos más dulces tienen su sitio en la mesa: un Demi-Sec favorece un postre de fruta que haría parecer flaco a un Brut.

Quién lo hizo: las dos letras pequeñas

En algún lugar de la letra pequeña encontrará dos letras mayúsculas delante de un número de registro. Le dicen qué tipo de empresa elaboró el vino.

• NM, négociant-manipulant. Una casa que compra uva, a menudo además de tener viñedos propios, para elaborar su vino. La mayoría de las grandes marcas.
• RM, récoltant-manipulant. Un viticultor que elabora vino con sus propias uvas. Es lo que se conoce como champán de viticultor.
• CM, coopérative de manipulation. Una cooperativa que elabora vino con las uvas de sus socios y lo vende con sus propias marcas.
• RC, récoltant-coopérateur. Un viticultor que vende con su propia etiqueta vino elaborado por su cooperativa. Puede parecer champán de viticultor sin que lo haya elaborado el viticultor.
• SR, société de récoltants. Una sociedad formada por viticultores, a menudo de una misma familia, que comparten bodega.
• ND, négociant-distributeur. Un distribuidor que vende con su propio nombre vino elaborado por otro.
• MA, marque d'acheteur. La marca propia de un comprador, como la etiqueta de un minorista o de un restaurante.

El código no dice nada de la calidad. Hay casas soberbias y viticultores anodinos; también ocurre al revés. Le dice quién controló las uvas y la elaboración, que es lo que necesita saber cuando dos botellas parecen iguales en el estante.

La fecha de degüelle y el champán con crianza

El degüelle es el momento en que se retira el sedimento de levaduras, se añade la dosificación y se pone el corcho definitivo. Algunos productores imprimen la fecha, normalmente en la contraetiqueta o mediante un código que se puede consultar. Es la línea opcional más útil de la botella.

Importa porque el champán sigue cambiando después del degüelle. Dos botellas del mismo sin añada, compradas en tiendas distintas, pueden tener años de diferencia en botella y saber claramente distinto. Un degüelle reciente muestra más fruta fresca y una burbuja más viva. Con el tiempo, el vino se suaviza y gana profundidad: una larga crianza sobre lías aporta tostados y brioche, mientras que los años en botella después del degüelle añaden miel y frutos secos. Un buen sin añada suele mejorar con dos o tres años más en su bodega.

Algunos productores guardan añadas antiguas sobre sus lías durante muchos años y las degüellan poco antes de sacarlas al mercado. Estos vinos de degüelle tardío combinan la profundidad de una larga crianza con la frescura de un degüelle reciente. Bébalos pronto, porque una vez separados de sus lías envejecen más deprisa que un champán de añada degollado en el momento habitual. Para la guarda más larga, compre mágnums, que envejecen más despacio y de forma más regular. Para saber más sobre lo que el tiempo hace con un vino blanco, vea los vinos blancos que envejecen bien.

Servir lo que ha leído

Sirva el champán entre 8 y 10 °C: más frío esconde el sabor por el que ha pagado; más caliente vuelve tosca la burbuja. Las temperaturas de servicio del vino explican cómo llegar ahí sin adivinar. Sírvalo en una copa de vino blanco en lugar de en una flauta estrecha, porque el cáliz más ancho da espacio a los aromas; cómo elegir las copas explica por qué. Elija también la etiqueta en función de la comida. Un blanc de blancs con pescado crudo es un clásico; vino con sushi muestra lo bien que funciona. Una añada más antigua va bien con una cena pausada de varios platos, el tipo de velada en torno al que se construyen nuestras cenas de añadas.

Antes de comprar su próxima botella, gírela y compruebe cuatro cosas: la mención de dulzor, el estilo, las dos letras y la fecha de degüelle, si la hay. Se tarda treinta segundos y es la diferencia entre elegir un champán y adivinar.