El oporto, en dos familias.

Los tipos de vino de Oporto parecen una larga lista de nombres, pero se ordenan en dos familias. Una se mantiene lejos del aire y madura, si es que madura, en botella: son los estilos ruby, de color intenso y llenos de fruta. La otra es la de los tawnies: los mejores pasan años en barricas de madera, donde el lento contacto con el oxígeno vuelve el vino ambarino y le da notas de frutos secos.

Todo lo demás se deriva de esa división. Decide a qué sabe el vino, si hay que decantarlo, si mejora en su bodega y cuánto dura una vez abierto. Aprenda primero la familia y cualquier etiqueta será fácil de leer.

Cómo se elabora el oporto

El oporto procede del empinado valle del Duero, en el norte de Portugal. Se añade aguardiente de uva mientras el vino aún fermenta, lo que detiene las levaduras y deja en el vino el azúcar natural de la uva. El resultado es dulce y potente, normalmente de entre el 19 y el 22 % de alcohol. El azúcar y el alcohol protegen juntos el vino, así que los mejores oportos envejecen durante décadas y una botella abierta dura más que la mayoría de los vinos de mesa.

Lo que ocurre después decide el estilo. El vino que se guarda en grandes cubas o se embotella joven conserva su color y su fruta. El que pasa años en barricas de madera se oxida suavemente, pasa del rojo al ámbar y adquiere sabores de frutos secos, caramelo y fruta pasificada.

El diagrama pone las dos familias una junto a otra: los estilos criados en botella, del Ruby al Oporto Vintage, y los criados en madera, del Tawny al Colheita.

La familia criada en botella

• Ruby y Reserve Ruby. Joven, de un rojo intenso y lleno de fruta fresca. Un Reserve es una selección de vinos mejores, con más profundidad y potencia, pensada todavía para beberse joven.
• Late Bottled Vintage. Un ruby de un solo año, embotellado tras pasar de cuatro a seis años en madera. La mayoría están listos cuando se compran. Algunos siguen mejorando en botella. Los no filtrados sueltan posos y hay que decantarlos.
• Crusted. Un ensamblaje de varios años que se embotella joven y sin filtrar; la etiqueta indica la fecha de embotellado. En la botella forma un poso, la costra (crust, en inglés) que le da nombre, así que hay que decantarlo.
• Oporto Vintage. El vino de un único año excepcional, declarado por la casa, embotellado dentro de los tres años siguientes a la vendimia y envejecido luego en botella durante décadas. Suelta un poso abundante y hay que decantarlo.
• Single Quinta Vintage. Un Oporto Vintage de una sola finca (una quinta) y no de un ensamblaje de los mejores viñedos de la casa. Las casas suelen elaborarlos en años buenos que no llegan a una declaración completa.

La confusión más habitual es entre LBV y Oporto Vintage. Ambos proceden de un solo año, pero un LBV pasa de cuatro a seis años en madera, más que cualquier Oporto Vintage, así que llega a la botella más suave y listo para beber. Un Oporto Vintage entra joven en la botella y madura allí.

Una casa solo declara una añada en los años que considera mejores, así que una declaración es una de las señales de calidad de una añada más claras del mundo del vino. Aun así, el productor importa tanto como el año.

Un Oporto Vintage joven es denso, tánico y cerrado; los mejores siguen evolucionando en botella durante décadas. La recompensa llega con el tiempo, cuando la fruta se suaviza y el vino gana capas de especias, fruta pasificada y cuero. Comprarlo joven supone comprometerse con años de paciencia y con una conservación fresca y estable.

Los estilos ruby se protegen del aire para conservar la fruta, mientras que a los tawnies se les conceden años de lento contacto con el aire para cambiar la fruta por frutos secos y caramelo.

La familia criada en madera

• Tawny y Reserve Tawny. El tawny a secas es la puerta de entrada, más ligero y sencillo que las versiones con edad. A menudo no tiene más edad que un ruby y logra su color más pálido sin pasar años en madera. Un Reserve Tawny pasa al menos seis años en madera y empieza a mostrar las notas de frutos secos propias de la madurez.
• Tawny con indicación de edad. Las indicaciones tradicionales son 10, 20, 30 y 40 años; en 2021, el IVDP, el organismo que regula el oporto, añadió la de 50 años. La cifra describe el estilo del ensamblaje, el carácter que debe mostrar un vino de esa edad, y no la edad de cada gota de la botella. Cuanto mayor es la indicación, más cede la fruta ante los frutos secos, la fruta pasificada y las especias.
• Colheita. Un tawny de un solo año, criado al menos siete años en madera. Busque la fecha de embotellado en la etiqueta: la distancia entre la vendimia y el embotellado es el tiempo que el vino pasó en barrica.

Salvo el Colheita, los tawnies son ensamblajes de vinos de distintas edades: así es como una casa mantiene su estilo constante de un embotellado a otro.

Los oportos criados en madera están listos para beber cuando se embotellan. Guardarlos años aporta poco. Como las barricas ya han hecho el trabajo, tampoco suelen necesitar decantación.

Blanco y rosado, en breve

El oporto blanco se elabora con uvas blancas y va del extra seco al muy dulce; el más dulce se etiqueta como Lágrima. Casi todo se bebe joven y bien frío como aperitivo, a menudo con tónica, aunque también existen blancos con crianza e indicación de edad. El oporto rosado procede de una ligera maceración de uvas tintas, sin oxidación. Está pensado para beberse joven y frío, con aromas de cereza, frambuesa y fresa.

Servir y conservar el oporto

Sirva el tawny ligeramente fresco y el oporto blanco o rosado más frío todavía. El Ruby, el LBV y el Oporto Vintage están mejor un poco por debajo de la temperatura ambiente, nunca calientes. Use una copa de vino pequeña y sirva con moderación: con alrededor de un 20 % de alcohol, una copa pequeña cunde mucho. Tenga agua en la mesa.

Con el Oporto Vintage y el Crusted, ponga la botella de pie un día o más para que el poso se asiente. Después vierta el vino despacio en un decantador, a contraluz, y pare cuando el sedimento llegue al cuello, como se explica en nuestra guía para decantar. Un Oporto Vintage viejo puede tener un corcho frágil. Las tenazas tradicionales para oporto, que parten el cuello con calor, es mejor dejarlas en manos de alguien con experiencia; los métodos más tranquilos están en cómo abrir una botella antigua.

Una vez abierto, tapado y guardado en el frigorífico, un ruby o un LBV se mantiene en buen estado de dos a cuatro semanas; un tawny, de uno a dos meses. Un Oporto Vintage abierto se parece más a un gran tinto, así que cuente con terminarlo en pocos días. Hay más sobre cada estilo en cuánto dura el vino una vez abierto.

Elegir entre los tipos de vino de Oporto

Elija la familia según el momento.

• Para una noche cualquiera o una tabla de quesos. Un LBV o un Reserve Ruby: fruta generosa, ninguna ceremonia y una botella que dura unas semanas una vez abierta.
• Después de cenar, con frutos secos tostados, higos secos o un postre de caramelo. Un tawny de 10 o 20 años, ligeramente fresco. La botella abierta le durará varias veladas más.
• Para una gran ocasión. Un Oporto Vintage maduro de una añada declarada, puesto de pie uno o dos días antes y decantado esa misma noche, acompañado de un queso azul.

Si lo que disfruta es la vertiente oxidativa y de frutos secos del tawny, la versión seca de ese mundo es el jerez: el Amontillado y el Oloroso dan una profundidad parecida, con notas de frutos secos, sin el dulzor. Si quiere un Oporto Vintage maduro con un historial de conservación limpio para un año especial, podemos buscarle uno para su bodega.