Pagar un gran vino, capa a capa.

Pregunte por qué hay vinos tan caros y la respuesta son varios precios apilados unos sobre otros: lo que costó cultivar y elaborar el vino, los años que esperó antes de salir al mercado, su escasez, su reputación, la puntuación de un crítico y los márgenes de todos los que median entre la bodega y su copa. Solo algunas de esas capas cambian lo que hay en la botella. Saber cuáles es la manera de dejar de pagar de más por el resto.

El error habitual es leer el precio como una medida del placer. Es una guía razonable en la parte baja del mercado y una mala guía en la alta, donde una parte cada vez mayor del dinero compra cosas que no se pueden saborear. Un vino caro puede seguir mereciendo la pena. Solo hay que saber qué parte del precio se está pagando.

La curva de rendimientos decrecientes

Si sube desde los vinos más baratos, la calidad mejora deprisa: fruta más madura, más cuidado en el viñedo, menos atajos en la bodega, más concentración y más longitud. Siga subiendo y cada escalón de precio compra un escalón de placer más pequeño. Cerca de la cima, el precio sube mucho más rápido que el disfrute y el dinero extra paga la rareza, la reputación y la capacidad de envejecer.

La investigación apunta en la misma dirección. Un estudio de más de 6000 catas a ciegas, publicado en el Journal of Wine Economics en 2008, halló que las personas sin formación en vino no puntuaban mejor los vinos más caros y que, de media, les gustaban algo menos. Los catadores con formación no compartían esa ligera preferencia por las botellas más baratas, lo que da a entender que parte de lo que compra el sobreprecio requiere experiencia para percibirse.

El precio también cambia la propia experiencia. En un estudio de neuroimagen publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences, unos voluntarios probaron el mismo vino presentado a distintos precios y dijeron disfrutarlo más cuando creían que costaba más. También aumentó la actividad en una zona del cerebro asociada al placer. Parte de lo que se paga es la expectativa. Una cata a ciegas la elimina y es la forma más rápida de descubrir dónde se aplana su propia curva.

El punto en que la curva se dobla es personal. Depende de la frecuencia con que bebe, de la atención que presta y de los estilos que le apasionan. Una botella que a un bebedor le parece de un precio absurdo es, para otro, precisamente lo que busca. Ninguno de los dos se equivoca.

Por qué hay vinos tan caros de elaborar

Parte del precio es coste real, un coste que crece con la ambición.

• Tierra. Un viñedo en un pueblo famoso cuesta mucho más que otro a pocos pasos y el productor tiene que rentabilizarlo. Los viñedos grand cru dan solo en torno al 1 % del vino de Borgoña, una de las razones por las que la jerarquía de Borgoña se lee como un mapa del valor de la tierra.
• Rendimiento. Menos racimos por cepa pueden significar una fruta más concentrada. Siempre significan menos botellas de la misma tierra.
• Manos. Vendimiar a mano y seleccionar racimo a racimo, a veces grano a grano, cuesta una mano de obra que una vendimia mecánica no necesitaría. Las laderas empinadas, que hay que trabajar en gran parte a mano, cuestan todavía más.
• Roble. Las barricas nuevas son caras y aportan menos sabor con cada uso, así que un productor que busca ese efecto compra barricas nuevas cada año.
• Tiempo. El barolo debe envejecer al menos 38 meses antes de salir al mercado, el tinto Gran Reserva de Rioja cinco años y el champán de añada tres. Cada mes en la bodega del productor es dinero gastado y todavía no ingresado.

Escasez, reputación y puntuación

Los vinos más codiciados suelen elaborarse en pequeñas cantidades y todo el mundo los quiere a la vez. Importadores y comerciantes reciben asignaciones, una cuota fija de cada lanzamiento. Las botellas más escasas suelen ir a los clientes que también compran el resto de la gama. Esa cola tiene un precio.

La reputación se acumula con los años. La clasificación de Burdeos de 1855 se elaboró a partir del precio y todavía condiciona lo que pueden cobrar los châteaux que figuran en ella; cómo se clasifica Burdeos explica esa jerarquía y sus límites. Un nombre que lleva generaciones siendo grande traslada ese historial al precio de cada añada, incluidas las más flojas.

Luego está la puntuación. Una nota alta de un crítico influyente puede desatar una avalancha de demanda. El sobreprecio que crea procede de esa demanda; el vino de la botella es el mismo que el día anterior. Las puntuaciones que se dan a un vino sin terminar, catado en barrica, son estimaciones con amplios márgenes de error, pero los precios se mueven a menudo con ellas como si fueran definitivas. Donde más importa esa distancia es al comprar en primeur.

De la bodega a su copa

Entre la bodega y usted hay varios negocios y cada uno añade su margen sobre el precio que recibe. En Burdeos, la cadena va normalmente del château a un négociant a través de un corredor y de ahí a importadores y comerciantes de todo el mundo. A veces el último eslabón es un restaurante, con su propio margen por el servicio, la cristalería y la bodega. Flete, seguro y almacenamiento se suman allí donde el vino se guarda o se mueve.

La ruta importa por otra razón. Cada eslabón adicional es otro almacén, otra furgoneta y otra ocasión de calor, así que una botella con un recorrido corto y documentado desde la bodega suele venderse más cara que el mismo vino con uno largo o desconocido.

Hong Kong no grava el vino, lo que elimina una capa. Las demás siguen ahí. Con este clima, el almacenamiento y una entrega cuidadosa son costes reales. Un comerciante que ha guardado un vino durante años para venderlo maduro también ha pagado el espacio, el seguro y el dinero inmovilizado. Es un cargo justo cuando el almacenamiento fue bueno.

Dónde se esconde el valor

El mejor valor para beber está donde la calidad y la moda toman caminos distintos.

• Grandes productores en denominaciones menores. El vino regional o de nivel village de un gran viticultor recibe el mismo cuidado que su etiqueta más famosa, de una tierra que cuesta mucho menos.
• Segundos vinos. Muchos crus classés de Burdeos elaboran uno, a menudo con viñas más jóvenes o con lotes no seleccionados para el vino principal. Suelen estar listos antes y cuestan mucho menos.
• Regiones poco de moda. El Loira, los crus de Beaujolais, el riesling alemán, los vinos de Jerez y el sauternes ofrecen más calidad de la que sugiere su fama.
• Añadas poco de moda. Los buenos productores hacen buen vino en años difíciles y esos vinos suelen estar listos antes. Saber leer los informes de añada ayuda a encontrarlos.
• Vino maduro de nombres buenos pero sin glamur. La guarda ya está hecha y, lejos de las etiquetas famosas, el sobreprecio por la edad puede ser modesto. Comprar añadas antiguas explica cuándo merece la pena.

Pague por el productor antes que por la denominación y por el vino antes que por la puntuación.

Cuándo merece la pena pagar más

Hay tres razones que justifican gastar más y cada una va más allá del líquido.

La ocasión. Una boda, un año de nacimiento, una cena que se recordará. La botella pasa a formar parte del acontecimiento y el dinero extra compra un recuerdo tanto como un vino.

La procedencia. Una botella de historia conocida y fuente sólida vale más que otra más barata con un hueco en su pasado, porque la barata puede no cumplir en la copa lo que promete su etiqueta.

La madurez. Pagar por unos años que otro esperó, con un buen almacenamiento, puede costar menos que esperar usted mismo. Además elimina el riesgo de que su propia bodega le falle.

Para todo lo demás, cate a ciegas para encontrar el precio a partir del cual su propio placer deja de subir con fuerza y compre la mayor parte de su vino en torno a él. Gaste más solo cuando se dé una de esas tres razones. Cuando lo haga, gástelo en el productor y no en la etiqueta.