Qué significa el terroir y dónde se detiene.

La respuesta habitual a «¿qué es el terroir?» es el suelo, junto con la imagen de un suelo que da sabor al vino. Lo primero se queda corto y lo segundo es erróneo en su mayor parte. El terroir es todo el entorno natural de un viñedo: suelo y subsuelo, drenaje, pendiente y orientación, altitud, clima y microclima. Incluye también las prácticas humanas que se han desarrollado con el lugar, desde las variedades plantadas hasta la forma de podar y el día de la vendimia.

Entendido así, el terroir es real y se puede catar. Explica por qué dos viñedos separados por un corto paseo pueden dar vinos reconociblemente distintos, año tras año. También tiene límites, y la palabra se usa con frecuencia mucho más allá de ellos.

Qué es el terroir, factor por factor

La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), el organismo intergubernamental del sector, adoptó una definición formal en 2010. Describe una zona en la que se desarrolla con el tiempo un conocimiento colectivo de cómo interactúan el medio natural y las prácticas vitícolas, y que confiere a sus vinos características distintivas. En resumen, un lugar y las personas que han aprendido lo que da de sí.

• Suelo y subsuelo. Lo que atraviesan las raíces. Sus efectos pasan sobre todo por el agua, el nitrógeno y el calor, no por un sabor directo.
• Drenaje. La grava y los suelos pedregosos evacuan la lluvia rápidamente; la arcilla la retiene. Una cepa con un ligero déficit de agua detiene antes el crecimiento de sus brotes y da bayas más pequeñas con más color en el hollejo, lo que en el vino tinto suele significar mejor uva.
• Pendiente y orientación. La inclinación del viñedo y hacia dónde mira deciden cuánto sol recibe, lo rápido que escurre la lluvia y hacia dónde baja el aire frío en una noche sin viento.
• Altitud. Los viñedos más altos son más frescos, sobre todo de noche, lo que ralentiza la maduración y ayuda a la uva a conservar su acidez.
• Clima y microclima. La región marca el patrón general de sol, lluvia y calor. El microclima es el matiz local: un pliegue resguardado de la colina, un río que suaviza las heladas, un paso que canaliza el viento fresco.
• Las personas. Qué uvas, con qué densidad de plantación, cómo se podan, cuándo se vendimian. A lo largo de generaciones, esas decisiones se asentaron en lo que convenía a cada lugar, y por eso forman parte de la definición.

La investigación vuelve una y otra vez al agua y al nitrógeno. Un estudio detallado siguió tres suelos y tres variedades de uva durante cinco añadas. La meteorología de cada año fue lo que más determinó la composición de la uva, sobre todo su acidez, mientras que el suelo pesó más en su color. Ambos actuaron en gran medida a través del agua y el nitrógeno que recibían las cepas.

Las finas curvas de nivel que recorren este sitio son un discreto guiño a la idea. Un mapa de curvas de nivel muestra la pendiente, la altura y la forma del terreno, que gobiernan cómo se mueven el sol, el agua y el aire frío por una ladera. No dice nada del sabor. Esa parte hay que catarla.

Los climats de Borgoña: el caso más puro

Borgoña llevó la idea más lejos que ningún otro lugar. A lo largo de unos 50 kilómetros de ladera al sur de Dijon, los viñedos se dividen en parcelas con nombre propio llamadas climats, cada una con sus propios límites y su historia. En la Côte de Nuits y la Côte de Beaune hay 1247. En 2015, la UNESCO inscribió los climats de Borgoña en la lista del Patrimonio Mundial.

El sistema nació de la observación. Desde la Edad Media, las órdenes monásticas y los duques de Borgoña fueron atando el vino, con creciente precisión, a la parcela de la que procedía. Muchos de los límites siguen marcados sobre el terreno por caminos y muros de piedra. Los decretos de denominación de origen de los años treinta los hicieron oficiales.

Borgoña, por tanto, clasifica la tierra: sus cuatro niveles siguen al viñedo, lo trabaje quien lo trabaje. Burdeos funciona al revés. Su clasificación de 1855 ordena châteaux, y una finca conserva su rango aunque sus viñedos crezcan, mengüen o cambien de manos.

Dos cosas hacen de Borgoña la prueba más clara de la idea. La Côte cultiva esencialmente una uva tinta y una blanca, la pinot noir y la chardonnay, así que la variedad se mantiene constante. Además, muchos viticultores elaboran vino de varias parcelas, con lo que también la bodega se mantiene constante.

El principio no es solo europeo. El oolong de roca de Wuyi, de las montañas del norte de Fujian, se aprecia por las laderas rocosas en las que crece, mientras que la mayor parte del té de Wuyi que hay en el mercado es de calidad comercial y procede de terrenos más bajos.

Cómo catar el terroir usted mismo

No necesita un mapa, solo la comparación adecuada. Cambie una sola cosa y mantenga todo lo demás igual: mismo productor, misma añada, dos parcelas vecinas, catadas en paralelo. Las mismas manos en la bodega, la misma meteorología, la misma uva. Lo que queda es el lugar.

Parejas fáciles de encontrar:

• Village y premier cru. Dos vinos del mismo viticultor de Borgoña, de la misma añada y del mismo pueblo.
• Dos viñedos de Barolo. Barolo admite nombres oficiales de viñedo en sus etiquetas y muchos productores embotellan varios parajes por separado. Más en nuestra guía de Barolo y Barbaresco.
• Dos riesling alemanes. Una finca, una añada, dos viñedos con nombre propio.

Cátelos uno junto a otro, a ciegas si alguien más puede servirlos. Fíjese en la forma y la textura antes que en el sabor: qué vino se siente más amplio y cuál más tenso, dónde se sitúa la acidez, si el tanino es fino o firme, cuál dura más. Los aromas cambian de un minuto a otro en la copa; la sensación en boca es más estable y suele ser la mejor pista.

Esa misma comparación da para una de las mejores veladas entre nuestros temas para una cata a ciegas: sirva a los vecinos a ciegas y vea quién es capaz de distinguirlos.

Dónde se detiene la idea

El terroir es real. Pero se le pide cargar con más de lo que puede.

• La elaboración puede taparlo. Una vendimia muy tardía, una extracción intensa y mucho roble nuevo pueden hacer que vinos de lugares distintos sepan parecidos. El lugar se muestra con más claridad cuando la bodega interviene con mesura.
• La añada puede imponerse. Un año muy caluroso o muy lluvioso puede dejar en el vino una huella más fuerte que el lugar. Vea cuándo importa más la añada.
• La mineralidad es una sensación real con una explicación discutida. Los catadores usan la palabra con libertad, pero la definen de maneras muy distintas, aunque en los estudios tiende a asociarse con vinos frescos, de acidez alta y con poca fruta y poco dulzor. Lo que no se sostiene es la idea de que se está catando la roca. Los minerales del vino son nutrientes que solo guardan una relación lejana con la geología del viñedo, están presentes en cantidades ínfimas y en general no saben a nada. La sensación parece proceder más bien de la acidez, de compuestos formados durante la fermentación y de la ausencia de una fruta evidente.
• El marketing usa la palabra a la ligera. «Vino de terroir» en una contraetiqueta significa poco si la etiqueta no dice también dónde. Un vino que mezcla uvas de toda una región puede ser delicioso y tener una buena relación calidad precio; lo que no puede ser es el retrato de un lugar.

El terroir a la hora de comprar

Trate el terroir como una afirmación que hay que comprobar. Cuando una etiqueta nombra un viñedo o un pueblo concreto, el productor invita a la comparación, así que acepte la invitación. Cuando una etiqueta solo usa la palabra, busque el nombre de un lugar y un viticultor de confianza.

Siga a los buenos productores a través de sus distintos parajes en lugar de perseguir nombres de viñedos famosos, sea quien sea el que los embotelle.

Un vino de nivel village de un gran viticultor suele decir más de su lugar que el grand cru de un productor descuidado.

Antes de gastar dinero en la idea, pruébela: dos vecinos de un mismo viticultor y una misma añada, abiertos a la vez, le mostrarán en una velada hasta dónde llega. Una cata a ciegas es la forma más justa de hacer la comparación.