La escala de crianza de Rioja, peldaño a peldaño.

Casi todas las etiquetas le dicen dónde se hizo un vino. La de un rioja le dice además cuánto tiempo esperó en la bodega antes de salir al mercado. Crianza, Reserva y Gran Reserva son los tres peldaños de esa escala en Rioja: cada uno fija un tiempo mínimo en barricas de roble y un tiempo mínimo total antes de que el vino pueda venderse.

Un Crianza tinto ha envejecido al menos dos años, uno de ellos en roble. Un Reserva, al menos tres años, con un mínimo de uno en roble y seis meses en botella. Un Gran Reserva, al menos cinco años, con un mínimo de dos en roble y dos en botella. Los términos miden el tiempo en bodega. No dicen nada del viñedo ni de la calidad de la uva; por eso el nombre del productor sigue importando.

Por qué Rioja cuenta los meses

El rioja tinto se construye sobre el tempranillo, la variedad que ocupa la mayor parte del viñedo de la región, a menudo ensamblado con garnacha, graciano o mazuelo. Lo que distingue a la región es el roble. Los productores adoptaron técnicas de bodega francesas en la segunda mitad del siglo XIX y la crianza en barrica se convirtió en la firma del estilo.

Las normas cuentan el tiempo pasado en barricas de roble de unos 225 litros, el mismo tamaño que se usa en Burdeos. La elección tradicional de Rioja es el roble americano, que suele aportar vainilla y coco; el roble francés, por lo general más sutil y especiado, es hoy el más utilizado de los dos. Un término de crianza le dice cuánto tiempo pasó un vino en barrica. Nunca le dice qué roble se usó ni lo nuevas que eran las barricas.

Las normas de Crianza, Reserva y Gran Reserva en Rioja

Estos son los mínimos para el vino tinto:

• Crianza. Al menos 24 meses de envejecimiento, de los que al menos 12 en barricas de roble.
• Reserva. Al menos 36 meses, con al menos 12 en roble y al menos 6 en botella.
• Gran Reserva. Al menos 60 meses, con al menos 24 en roble y al menos 24 en botella.

Por debajo de la escala está la categoría genérica. Buena parte de ella es vino joven, con poco o ningún paso por madera, pensado para la frescura y la fruta.

Puede comprobar la categoría sin leer la letra pequeña, porque la contraetiqueta que emite el Consejo Regulador, el organismo que gestiona la denominación, sigue un código de colores. Una contraetiqueta verde no lleva categoría de crianza; una roja corresponde a un Crianza, una granate a un Reserva y una azul a un Gran Reserva. Algunos productores modernos y ambiciosos sacan sus mejores vinos con contraetiqueta verde, porque prefieren no seguir en absoluto las categorías de crianza.

Las normas también le permiten una comprobación rápida de la añada. Un Gran Reserva llega al mercado al menos cinco años después de su añada, un Reserva al menos tres y un Crianza al menos dos.

El rioja blanco y el rosado siguen sus propias normas, más cortas. Seis meses en roble bastan en cada peldaño y un Gran Reserva blanco o rosado necesita cuatro años en total, no cinco.

Por qué las normas son solo un mínimo

Las casas tradicionales suelen criar sus vinos mucho más tiempo del que exigen las normas. Algunas sacan sus Gran Reserva muchos años después de la vendimia, cuando consideran que el vino está listo para beber. En el otro extremo, un productor moderno puede cumplir el mínimo de Crianza y embotellar un vino que sabe más a fruta que a madera.

Así, dos Reserva de bodegas vecinas pueden parecerse menos entre sí que un Crianza y un Reserva de la misma casa. La categoría le dice la forma del vino; el productor, todo lo demás.

Un término de crianza de Rioja le dice el tiempo mínimo que un vino pasó en bodega y nada sobre su calidad.

Rioja no es la única denominación que inscribe el tiempo de bodega en sus normas. Barolo y Barbaresco también fijan mínimos en meses y en madera. Lo inusual de Rioja es que el término de crianza, y no el viñedo, ha sido tradicionalmente el titular.

A qué sabe cada peldaño

• Crianza. Primero la fruta roja, con vainilla o especias de la barrica y un tanino amable. Un vino de entre semana que va bien con carnes a la parrilla y asados sencillos.
• Reserva. La fruta y el roble se integran y aparecen las primeras notas de evolución: cereza seca, cuero, un toque de tabaco. A menudo el más versátil de los tres en la mesa.
• Gran Reserva. El color pasa del rubí al granate con ribete teja. Los aromas derivan hacia la fruta pasificada, el cuero, el sotobosque y las especias dulces. El tanino se vuelve fino y sedoso. Más delicado que potente: da lo mejor de sí con cordero asado o caza cocinada con sencillez.

Los Gran Reserva viejos pueden tener posos. Ponga la botella de pie durante un día y después decántela con suavidad para separar los sedimentos justo antes de servir. Un vino viejo puede perder su perfume rápidamente al contacto con el aire, así que no se gana nada abriéndolo con horas de antelación.

El origen en la etiqueta, desde 2017

Durante casi toda su historia moderna, Rioja vendió el vino por tiempo y no por lugar. Desde 2017, las normas han dado cabida también al origen. Una etiqueta puede nombrar ahora una de las tres zonas (Rioja Alta, Rioja Alavesa o Rioja Oriental, antes Rioja Baja), un solo municipio (un vino de municipio) o un solo viñedo reconocido como viñedo singular, que debe cumplir normas más estrictas de rendimiento y edad de las cepas.

Estos términos responden a otra pregunta. El origen le dice dónde crecieron las uvas. El término de crianza sigue diciéndole cuánto esperó el vino. Una botella puede decir mucho sobre ambas cosas, así que lea juntas la etiqueta y la contraetiqueta.

Dónde está el valor

Rioja hace buena parte de la crianza por usted. Un Gran Reserva de una casa tradicional ha pasado años en la bodega del productor antes de salir al mercado, lo que significa que otro ha pagado la espera y ha asumido el riesgo de conservación. Es una de las formas más sencillas de beber vino maduro sin guardarlo usted mismo una década, la idea que hay detrás de comprar vino maduro en lugar de criarlo en casa.

Los buenos Gran Reserva siguen mejorando después de salir al mercado; por eso merecen un lugar en cualquier lista honesta de vinos que mejoran con la edad. Los Reserva de buenos productores son a menudo la mejor compra para el día a día: evolución suficiente para saber a rioja y fruta suficiente para agradar a una mesa a la que no le importan las categorías.

Los Gran Reserva más antiguos aparecen también en subastas y en bodegas particulares, donde la historia de la botella importa más que la etiqueta. Antes de pagar por la edad, compruebe el nivel de llenado, la cápsula y cómo se guardó el vino. Una gran añada guardada en un piso caluroso da una botella cansada.

Cómo elegir en el momento

Elija el peldaño según la ocasión y, después, el productor según el estilo.

• Una noche entre semana o una barbacoa. Un Crianza, abierto y servido sin ceremonia.
• Una cena con amigos. Un Reserva, con fruta para estar a la altura de la comida y edad suficiente para mantener la atención.
• Una velada tranquila con una botella seria. Un Gran Reserva de una casa tradicional, puesto de pie la víspera, decantado con suavidad y servido entre 15 y 18 °C, no a temperatura ambiente.

Compruebe el color de la contraetiqueta antes de pagar y pregunte si la casa trabaja en un estilo tradicional o moderno, porque eso le dice más que la categoría por sí sola. Si quiere rioja maduro con un historial de conservación limpio, podemos buscarlo para su bodega. Cuando pueda, compre dos botellas de un buen Reserva: abra una ahora y la otra unos años más tarde. La diferencia entre ambas le enseñará más sobre Rioja que cualquier etiqueta.