Leer una botella antigua por su nivel.

La merma es el espacio vacío entre el vino y el corcho. En una botella antigua es lo primero que hay que comprobar. El nivel de llenado del vino registra cómo ha vivido una botella: a qué temperatura se guardó, lo seco que estaba el aire a su alrededor y lo bien que aguantó su corcho. La etiqueta le dice qué era el vino. El nivel le dice cuánto puede quedar de ello.

Cierta merma es normal y un poco es inevitable. El espacio crece despacio a lo largo de décadas, así que un burdeos de treinta años con el vino en la base del cuello ha vivido bien. Lo que importa es el nivel en relación con la edad. El mismo nivel puede no tener nada de particular en una botella y ser una advertencia en otra; por eso cada nivel que sigue lleva una orientación aproximada de edad.

Qué es la merma y por qué aumenta

Al embotellar, el vino queda alto en el cuello, con una pequeña bolsa de aire bajo el corcho. Con los años, un poco de vino se evapora a través del corcho y el espacio se ensancha poco a poco. En un almacenamiento fresco, húmedo y estable, el cambio tarda décadas en notarse.

Dos cosas lo aceleran. El calor hace que el vino se dilate y presione contra el corcho. Cada periodo cálido seguido de uno fresco afloja un poco el cierre. El aire seco reseca el corcho, que encoge y cierra peor. Por eso el mismo vino puede mostrar niveles muy distintos al cabo de treinta años según dónde haya reposado. En un clima como el de Hong Kong, esa diferencia es uno de los mejores argumentos para guardar el vino en un almacén profesional.

Un espacio mayor suele significar que el corcho ha dejado pasar más en ambas direcciones: vino hacia fuera y aire hacia dentro. De ahí que los niveles bajos y el vino cansado y oxidado vayan a menudo de la mano. Los corchos naturales también varían de uno a otro, así que dos botellas de la misma caja pueden tener niveles distintos; la guía de corchos y otros cierres explica cómo se comportan con el tiempo.

Niveles de llenado del vino en una botella bordelesa

Las botellas bordelesas tienen un hombro marcado, así que el nivel se describe según dónde queda el vino respecto al cuello y al hombro. La escala va de arriba abajo así, con una orientación aproximada de lo que es normal:

• En el cuello (into neck). Tal como se llenó. Normal en un vino joven.
• Base del cuello (base of neck). Excelente a cualquier edad y normal en un vino de unos diez años o más.
• Arranque del hombro (top shoulder). Normal a partir de unos veinte años.
• Hombro alto (upper shoulder). Aceptable a partir de unos treinta años.
• Medio hombro (mid shoulder). Un riesgo real a cualquier edad.
• Hombro bajo (low shoulder). Rara vez merece la apuesta.

Léala como nivel frente a edad. El arranque del hombro no tiene nada de particular en una botella de veinticinco años y merece una pregunta en una de doce. El hombro alto es aceptable en una botella de cuarenta años, pero en una de quince indica que algo salió mal. Por debajo del hombro alto, la edad deja de ser una excusa. A medio hombro, el corcho ha dejado pasar muchísimo; algunas de esas botellas siguen estando bien, pero no sabrá cuáles hasta que saque el corcho. El hombro bajo es una apuesta por un raro superviviente y las probabilidades son escasas.

Un nivel de llenado no significa nada hasta que se compara con la edad de la botella.

Las casas de subastas publican sus propias versiones de esta escala. Algunas añaden escalones como very top shoulder y los tramos de edad varían de una casa a otra, pero la lógica es la misma. Cuando compre en subasta, pida el nivel de cada botella de un lote en lugar de un comentario general de que los niveles son buenos para su edad.

Botellas borgoñonas: el nivel en centímetros

Las botellas borgoñonas descienden suavemente del cuello al cuerpo, sin un hombro que sirva de referencia. Su nivel se da en centímetros, medidos desde la base del corcho hasta la superficie del vino. Las casas de subastas usan la misma convención para las botellas alemanas y otras formas de caída suave.

La lógica no cambia. Un vino joven debería mostrar muy poco espacio y una botella más vieja puede mostrar más. Como orientación, todo lo que pase claramente de 4 a 5 cm merece cautela, aunque algunas botellas muy viejas están más bajas y siguen bebiéndose bien. Pida una cifra, no una palabra. Si el vendedor no puede darla, suponga que la respuesta no es halagüeña.

Qué comprobar además del nivel

El nivel es un testigo. Conviene escuchar a otros cuatro antes de creerle.

• Derrame. Vino seco en el vidrio, alrededor de la cápsula o debajo de ella, significa que el vino se ha abierto paso más allá del corcho, casi siempre por el calor.
• La cápsula. Si está pegajosa, manchada o firmemente pegada al cuello, apunta en la misma dirección. Una cápsula que todavía gira libremente suele ser buena señal.
• Un corcho levantado. Un corcho empujado por encima del borde de la botella, a menudo visible como una cápsula abombada, es una señal clásica de una botella que pasó demasiado calor.
• Color. Ponga la botella a contraluz o ilumínela por detrás con una linterna. Un tinto o un blanco mucho más marrón de lo que justificaría su edad sugiere oxidación, diga lo que diga el nivel.

Un mal testigo pesa más que varios buenos. Estos mismos controles forman parte de la lista más amplia de cómo verificar la procedencia de una botella.

Por qué un nivel bajo en un vino joven es una señal de alarma

La merma debida a la edad es lenta. Si un vino de cinco o diez años ya está en el arranque del hombro o por debajo, algo distinto del tiempo ha actuado: normalmente el calor, a veces un corcho defectuoso, de vez en cuando años de pie en un aire seco. El vino que falta es el menor de los problemas. Un vino que se calentó lo suficiente para abrirse paso más allá de su corcho suele haberse cocido también; nada de lo que haga después lo devolverá a su estado.

Compare las botellas de una misma caja. Una botella mucho más baja que sus vecinas probablemente tuvo un mal corcho, mala suerte limitada a esa botella. Si toda la caja está baja, compartió una experiencia, normalmente calurosa. Todas sus botellas llevan el riesgo.

Botellas reencorchadas

Algunos productores han reencorchado botellas antiguas para sus dueños. Cuando se hace bien, cada botella se inspecciona, se rellena si es necesario, recibe un corcho y una cápsula nuevos y queda documentada. Una botella reencorchada rompe el vínculo entre nivel e historia, porque su nivel refleja el día en que se rellenó. Pregunte cuatro cosas.

1. ¿Quién hizo el trabajo: el propio productor u otra persona?
2. ¿Cuándo se hizo y qué documentación lo acompaña?
3. ¿Con qué vino se rellenó?
4. ¿Se evaluó el vino antes de volver a cerrarlo?

Un reencorchado hecho por el productor y documentado tranquiliza. Un reencorchado de mano desconocida pone un signo de interrogación sobre todo lo que hay en la botella.

Cómo fotografiar y describir un nivel

Tanto si compra como si vende, el mismo método da una imagen fiel.

• Ponga la botella de pie para que la cámara de aire quede arriba y fotografíela de lado, con el objetivo a la altura del hombro, sobre un fondo claro y liso.
• Si el vidrio es oscuro, ilumine la botella por detrás con una linterna.
• En las botellas de forma borgoñona, sostenga una regla contra el cuello con el cero en la base del corcho.
• Fotografíe cada botella y no solo una de la caja, porque los niveles varían de una botella a otra.
• Añada la etiqueta, la contraetiqueta y la cápsula, vista desde arriba y de lado.
• Describa cada nivel con los términos habituales o en centímetros, nunca como «bueno para su edad».

Trate el nivel como la primera pregunta. Un buen nivel le vale a la botella un examen más atento; uno malo exige una explicación y un precio más bajo. Las botellas que ya tiene a medio hombro o por debajo no van a mejorar, así que póngalas las primeras de la cola y ábralas con el cuidado que se describe en cómo abrir una botella antigua. Si ha heredado o comprado una bodega y quiere una opinión sobre qué abrir primero, una revisión de bodega se ocupa de ello.