Otro ya pagó la espera.

Comprar añadas antiguas es pagar a otro por la espera. Esa persona compró el vino joven, lo guardó diez o veinte años, asumió el coste del almacenamiento y el riesgo y ahora le vende el resultado. Dos preguntas deciden si es una buena compra. ¿Su sobreprecio es menor que lo que le habría costado a usted esperar? ¿Salió bien parada la botella?

En vinos que necesitan una década o más, comprados a una fuente que puede demostrar dónde ha estado el vino, la respuesta a ambas suele ser sí. En vinos que ya estaban listos al salir al mercado, está pagando años que aportaron poco. Sea cual sea el vino, el estado decide el resto.

El coste oculto de guardar el vino usted mismo

Guardar un vino joven parece más barato porque el precio de salida es menor. La diferencia se estrecha en cuanto se cuenta lo que cuesta la espera:

• Años. Un cru classé de Burdeos rara vez resulta gratificante antes de su octavo año y un barolo necesita a menudo una década o más. Es mucho tiempo con el dinero parado en una botella.
• Almacenamiento. El vino que piensa guardar durante años no pinta nada en un piso. En Hong Kong eso significa almacenamiento profesional, pagado cada mes que espera.
• Riesgo. Un armario que falla en julio, una mudanza entre ciudades, una entrega que se queda al sol. Cada año añade una posibilidad de daño y usted la asume entera.
• Paciencia. La mayoría de la gente abre sus mejores botellas demasiado jóvenes. Un vino comprado para guardar veinte años suele acabar abierto mucho antes.

Compárelo con el sobreprecio por la edad, que varía mucho. En los nombres más famosos puede ser elevado. En propiedades buenas pero poco de moda suele ser modesto. A veces una añada madura cuesta poco más que la que acaba de salir: ahí es donde comprar maduro es, sin duda, el mejor negocio.

Estilos que merece la pena comprar maduros

El argumento es más sólido en vinos difíciles de disfrutar jóvenes y lentos en llegar a su mejor momento. Las ventanas de consumo dan una idea aproximada de cuánto tarda cada uno.

• Crus classés de Burdeos. Tanino firme de jóvenes y una larga meseta de maduros. La botella madura es aquella para la que se hizo el vino.
• Oporto vintage. Se embotella dentro de los tres años siguientes a la vendimia y está hecho para envejecer décadas en botella. Poca gente espera tanto; una botella madura ya ha esperado por usted.
• Gran Reserva de Rioja. El Gran Reserva tinto debe envejecer al menos cinco años, dos de ellos en roble y dos en botella. Las casas tradicionales suelen criarlo mucho más tiempo y algunas sacan Gran Reservas viejos años después, lo que convierte Rioja en uno de los lugares donde es más fácil comprar madurez directamente al productor. La escala de crianza de Rioja explica las categorías.
• Barolo. Al menos 38 meses de envejecimiento antes de salir al mercado (18 de ellos en madera) y, aun así, a años de su mejor momento cuando llega.
• Champán de degüelle tardío. Algunos productores mantienen champán de añada sobre sus lías en sus propias bodegas durante muchos años y lo degüellan poco antes de sacarlo. El envejecimiento ocurrió bajo el techo del productor, así que el riesgo del almacenamiento fue suyo. Cuando la contraetiqueta indica una fecha de degüelle, le dice cuándo se separó el vino de sus lías.

Donde se gana poco

La edad mejora solo a una minoría de vinos y, cuando no lo hace, el sobreprecio no compra nada.

• Vinos hechos para beber pronto. La mayoría de los rosados, los blancos aromáticos ligeros y los tintos de gama básica pierden la fruta con la edad y no ganan nada a cambio.
• La mayoría de los blancos. Fuera de las grandes excepciones, como el riesling, el chenin blanc y el sauternes, la edad añade riesgo más deprisa que placer.
• Borgoña blanco, con cuidado. Desde mediados de los años noventa, un número preocupante de borgoñas blancos envejeció mucho más deprisa de lo previsto, un problema conocido como oxidación prematura. Una botella madura es una apuesta mayor de lo que sugiere la etiqueta, así que compre solo con un historial de almacenamiento impecable.
• Una añada famosa por sí sola. Un gran año mal guardado vale menos que un buen año bien guardado.

Comprar añadas antiguas: lo que promete cada fuente

Cada fuente ofrece un tipo distinto de garantía y le pone precio en consecuencia.

• La propiedad. Las botellas de la vinoteca del productor y los lanzamientos tardíos salen directamente de su bodega. La procedencia es inmejorable y el precio suele reflejarlo.
• Un comerciante de confianza. Debe poder decir de dónde viene un vino maduro, cuándo llegó y cómo se ha guardado. También debe aceptar la devolución de una botella defectuosa sin discutir. Usted paga un margen por esa responsabilidad y suele merecer la pena.
• La subasta. La mayor variedad y el estado más desigual; lo habitual es vender tal cual, con poca posibilidad de reclamar. La descripción de un lote le dice muchísimo en cuanto sabe cómo leer un catálogo de subasta.

El estado lo es todo

Con el vino maduro está comprando la historia de una botella, que puede tener poco que ver con la reputación de la añada. Juzgue cada botella por separado:

• Nivel. El espacio entre el vino y el corcho crece despacio con la edad y más deprisa con el calor. Lo normal depende de la edad y de la forma de la botella; la guía de niveles de llenado expone la escala.
• El color a través del vidrio. Ponga la botella a contraluz. Un tinto que parece marrón mucho antes de tiempo es una advertencia. También lo es un blanco que se ha vuelto ámbar oscuro demasiado pronto.
• Etiqueta y cápsula. Las marcas de bodega y las manchas de humedad en la etiqueta son inofensivas. Las manchas de derrame, una cápsula pegajosa o un corcho levantado son señales de calor.
• Historial de almacenamiento. Dónde ha estado la botella los últimos diez años y cómo viajó de un sitio a otro.

Después pregunte, por escrito:

1. ¿Dónde y cuándo se compró el vino por primera vez?
2. ¿Cuánto tiempo lo ha tenido el vendedor, dónde y a qué temperatura?
3. ¿Se ha reencorchado o reacondicionado? ¿Quién lo hizo?
4. ¿Procede de una sola bodega o el lote se reunió a partir de varias?
5. ¿Lo aceptarán de vuelta si resulta defectuoso?

Un vendedor con buenas respuestas las da de buena gana. Para botellas de verdadero valor, los controles completos de procedencia van más allá.

Una botella antigua no es mejor que el peor lugar en el que ha estado.

Catar un vino maduro es distinto

El vino maduro es frágil. Ponga la botella de pie un día o más para que se asienten los sedimentos y ábrala después con suavidad: los corchos viejos se desmenuzan y la guía para abrir una botella antigua propone un método tranquilo. Pruébelo antes de servirlo. Decántelo justo antes de servir o sírvalo directamente de la botella, porque el aire que ayuda a un vino joven puede acabar con uno viejo. Sírvalo pronto y cuente con que cambie en la copa.

También sabe distinto. La fruta se retira y toman el relevo las notas terciarias: cuero, tierra, fruta desecada, sotobosque. No a todo el mundo le encanta, así que pruebe una botella madura en una cata o en una cena de añadas antes de comprar una caja.

Compre más de una

La variación entre botellas crece con la edad. Dos botellas de la misma caja pueden diferir y dos botellas del mismo vino procedentes de bodegas distintas pueden saber a vinos distintos. Cuando encuentre un vino maduro que le guste en una fuente de confianza, compre varias botellas del mismo lote. Si la primera es buena, las demás comparten su historia. Si una decepciona, la siguiente le dirá si era la botella o el vino.

Tres botellas que comparten una historia conocida le enseñarán más que tres de tres bodegas distintas y le fallarán menos a menudo.