La nebbiolo en su versión más seria.

Casi todas las comparaciones entre Barolo y Barbaresco se quedan en un tópico: potencia frente a elegancia. Sirve como primer esbozo, pero es una mala guía de compra. Los dos vinos son 100 % nebbiolo de las colinas de las Langhe, en el Piamonte, a uno y otro lado de la ciudad de Alba. El barolo debe envejecer más tiempo antes de salir al mercado y suele ser el más firme de los dos. El barbaresco procede de una zona más pequeña y a menudo resulta accesible un poco antes. Sin embargo, el productor, el pueblo y la añada pesan más en una botella que el nombre de la denominación.

Lo que los une importa más que lo que los separa. Ambos se construyen sobre una uva que parece delicada en la copa y agarra con fuerza en boca. Ambos premian una paciencia que la mayoría de las botellas nunca recibe.

La nebbiolo: pálida en la copa, firme en boca

La nebbiolo es la gran embaucadora del vino tinto. Su color es pálido, a menudo granate con un matiz anaranjado en el ribete incluso en su juventud. Quien la juzga por la vista espera algo ligero. Entonces llega la estructura: acidez alta y tanino alto, de ese que seca las encías y pide comida. Ese contraste entre un color pálido y una estructura firme suele ser la pista que la delata cuando se sirve a ciegas. El tanino, explicado cuenta por qué importa ese agarre y cómo se suaviza con el tiempo.

Los aromas son tan característicos como la estructura. Rosas, alquitrán y cereza roja forman el trío clásico. Con la edad llegan las flores secas, la tierra y el cuero, mientras el tanino se suaviza y la fruta se retira. Pocas uvas envejecen con más elegancia; por eso los buenos barolos y barbarescos están entre los tintos de Europa con mayor capacidad de guarda.

Un nebbiolo pálido no es un nebbiolo ligero: júzguelo por su agarre, no por su color.

Barolo: once comunas, muchos estilos

El barolo se elabora en 11 comunas, entre ellas La Morra, Barolo, Castiglione Falletto, Monforte d'Alba y Serralunga d'Alba. El vino debe ser 100 % nebbiolo, con al menos un 13 % de alcohol. Dentro de ese marco la gama es amplia, porque las comunas difieren en suelo, altitud y orientación.

Una generalización muy repetida sostiene que La Morra da algunos de los barolos más perfumados y accesibles, mientras que Serralunga d'Alba da algunos de los más firmes y lentos en abrirse. Tómela como una hipótesis de partida y no como una regla, porque las decisiones de un productor pueden pesar más que la comuna. Dos barolos de comunas distintas, del mismo productor y la misma añada, servidos uno junto al otro, son una de las lecciones más claras sobre lo que significa realmente el terroir.

Barbaresco: más pequeño y a menudo listo antes

El barbaresco procede de las comunas de Barbaresco, Neive y Treiso, más parte de la comuna de Alba. Como el barolo, es 100 % nebbiolo, con un mínimo de alcohol algo más bajo, del 12,5 %. La zona es mucho más pequeña, así que hay menos vino para repartir. Sus vinos suelen ser accesibles antes que los barolos, aunque los mejores siguen necesitando años en botella.

La diferencia de estilo es real, pero modesta. Un barbaresco de una añada firme y de un productor tradicional puede ser más severo que un barolo de una añada amable. Si está eligiendo entre los dos para una cena concreta, la añada y el productor le dirán más que la denominación.

Barolo frente a Barbaresco en la etiqueta

Los dos llevan DOCG en la etiqueta, la categoría más alta de origen protegido del vino italiano. Y los dos convierten la paciencia en ley. El barolo debe envejecer al menos 38 meses antes de salir al mercado, 18 de ellos en madera. El Barolo Riserva necesita al menos 62 meses, también con 18 en madera. El barbaresco debe envejecer al menos 26 meses, 9 de ellos en madera; el Barbaresco Riserva necesita al menos 50 meses, igualmente con 9 en madera.

Son mínimos y muchos productores crían sus vinos más tiempo antes de sacarlos al mercado. Como en la escala de crianza de Rioja, las normas fijan el tiempo mínimo que un vino debe pasar en bodega.

Lo otro que hay que leer es el nombre que sigue a la denominación. Desde 2010, Barolo cuenta con 181 menciones geográficas adicionales oficiales (MGA): 170 zonas con nombre más las 11 comunas. Son los nombres de viñedos y pueblos que puede ver en las etiquetas después de la palabra Barolo. Barbaresco definió las suyas, más de 60, en 2007. Una MGA suele estar compartida por varios productores, así que el mismo nombre puede aparecer en vinos muy distintos. Una botella sin MGA puede ser un ensamblaje de varios parajes, que es la forma tradicional de hacer barolo y no indica menor calidad.

Muchos productores de ambos elaboran también un Langhe Nebbiolo de la zona más amplia de las Langhe, que suele salir al mercado más joven. Es una forma sensata de conocer el estilo de un productor antes de comprometerse con su barolo o su barbaresco.

Tradicionales y modernos

La discusión que en su día dividió la región se libró en la bodega. Los tradicionalistas dejan el vino en contacto con los hollejos en maceraciones largas y lo crían en grandes toneles viejos, que aportan poco sabor a madera. Los modernistas usan maceraciones más cortas y barricas nuevas pequeñas, en busca de un tanino más suave de joven y una nota clara de roble. Hoy la mayoría de los productores se sitúa en algún punto intermedio y toma algo de cada escuela.

La etiqueta rara vez dice qué enfoque sigue un productor, así que pregunte a su comerciante de vinos o lea las notas del propio productor. Importa porque determina cuándo estará listo el vino, además de cómo sabe: un barolo tradicional puede seguir austero durante años, mientras que uno moderno puede dar placer antes.

Cuándo abrir y cómo servir

Lo primero es la paciencia. Un buen barolo o un buen barbaresco suelen necesitar diez años o más para dar lo mejor de sí, el barbaresco a veces algo menos. Abiertos jóvenes, pueden no saber a mucho más que tanino y acidez. Qué vinos mejoran con la edad explica por qué esta estructura perdura. La añada también mueve los plazos. El norte de Italia es uno de los lugares donde el año importa: una temporada fresca suele dar un vino más firme y más ácido, que necesita más tiempo que el de un año cálido.

• Decante las botellas jóvenes un par de horas antes de servir y vaya probando. El aire suaviza la primera impresión del tanino.
• Trate con cuidado las botellas viejas. Póngalas de pie para que se asienten los sedimentos y decántelas poco antes de servir, porque un vino viejo y frágil puede apagarse rápido con el aire. Cómo decantar el vino explica el procedimiento.
• Sirva entre 15 y 18 °C en una copa grande. En un piso caluroso de Hong Kong, eso supone de 15 a 20 minutos en el frigorífico antes de abrir.
• Sírvalo con comida. Las carnes estofadas, las setas y las trufas son los compañeros clásicos. La sal y la riqueza de un guiso lento suavizan el tanino, mientras que los sabores terrosos se encuentran con los del propio vino. En las Langhe, piense en ternera estofada al vino tinto o, en otoño, en trufa blanca laminada sobre pasta fresca al huevo.

Si compra para beber pronto, busque un barolo o un barbaresco que ya tenga una década en botella. Están entre los vinos que más vale la pena comprar con la edad ya hecha, siempre que el historial de conservación sea claro, porque otro ya ha esperado por usted. Un Langhe Nebbiolo de un productor de confianza es la otra buena respuesta. Si compra para guardar, compre varias botellas de un mismo vino, consérvelas bien y abra la primera hacia los diez años. Buscamos nebbiolo joven y maduro con el historial de conservación que le corresponde.