Dos buenas razones para decantar.

El error habitual es decantar todos los tintos durante el mismo tiempo, por costumbre. Cuánto tiempo decantar un vino depende de por qué lo hace. Para separar los sedimentos, decante justo antes de servir. Para airear, un tinto joven y tánico puede pedir de una a dos horas, probándolo sobre la marcha. Un vino viejo y frágil puede no necesitar ni un minuto en el decantador.

Acierte con la razón y todo lo demás viene solo: si decantar o no, qué decantador usar y cuándo empezar. Equivóquese y un vino que usted esperó treinta años para abrir puede apagarse en el decantador antes de que nadie lo pruebe.

Decantar para separar los sedimentos

A medida que el vino tinto envejece, los taninos y los pigmentos del color se unen en partículas cada vez más grandes, hasta que algunas se separan del vino en forma de sedimento, que es una de las maneras en que el tanino se suaviza con el tiempo. El Oporto vintage forma un depósito abundante, igual que muchos tintos con años y los vinos embotellados sin filtrar. El sedimento es inofensivo, pero arenoso y amargo. Además, enturbia el vino.

1. Ponga la botella de pie durante un día o más, para que el sedimento se deslice hasta el fondo. Una botella que acaba de viajar necesita más tiempo.
2. Ábrala sin agitarla. Los corchos viejos exigen cuidado y otra herramienta; el método está en cómo abrir una botella antigua.
3. Vierta despacio y de forma continua sobre una luz. Una vela o una pequeña linterna bajo el cuello le permite ver el vino cuando pasa por el hombro de la botella. Mantenga el movimiento en un solo sentido, porque inclinar la botella adelante y atrás remueve el sedimento.
4. Pare cuando el sedimento llegue al cuello. Un poco de vino se queda con el depósito, un precio pequeño por una copa limpia.

El sedimento, por sí solo, no es motivo para esperar. Decante y sirva, salvo que el vino también necesite aire.

Cuánto tiempo decantar un vino para airearlo

La segunda razón es el aire. Un tinto joven y tánico, un vino joven y potente o un blanco que huele a cerilla recién encendida nada más abrirlo pueden mejorar tras un tiempo en el decantador. El aire no envejece un vino en una hora. Lo que sí hace es dejar que los aromas cerrados se abran y que las notas de reducción se disipen. Muchos catadores notan además que el tanino de un vino joven resulta menos severo.

Descorchar pronto y dejar la botella abierta hace mucho menos de lo que se cree, porque el vino solo toca el aire a través del estrecho cuello. Si un vino necesita aire, decántelo.

Como orientación, dé a un tinto joven y tánico de una a dos horas y tómelo como punto de partida.

• Pruebe al decantar. Si el vino ya está abierto y expresivo, sírvalo.
• Si está tenso y callado, vuelva a probarlo cada media hora más o menos. El barolo, el burdeos joven y la syrah del Ródano norte son los candidatos habituales al extremo largo.
• Pare cuando sepa como usted quiere. El aire sigue trabajando y un vino puede pasarse de su mejor momento tanto en un decantador como en una botella.

El Oporto vintage joven necesita los dos tipos de decantación a la vez. Tiene depósito y le sienta bien el aire, así que a menudo se decanta unas horas antes de servirlo. Los estilos que forman depósito se describen en nuestra guía del Oporto.

Un decantador también calienta el vino. Una superficie amplia de vino en una sala de Hong Kong con aire acondicionado, de 22 a 24 °C, se sale de su rango más deprisa que el vino en botella, así que dé a un tinto unos minutos más de frigorífico antes de decantarlo. Los rangos de cada estilo están en la guía de temperaturas de servicio.

Vinos viejos y frágiles

Los vinos viejos son el caso contrario. Tras décadas en botella, un vino puede estar en su momento más bello en los primeros minutos después de abrirlo y apagarse rápidamente con el aire. El decantador que ayuda a un barolo joven puede acabar con uno viejo.

• Decántelo justo antes de servir, en un decantador estrecho, solo para dejar atrás el sedimento.
• O prescinda del decantador. Con la botella de pie durante uno o dos días, sirva con suavidad directamente de ella, copa a copa. Pare antes de llegar al sedimento.

Un Oporto vintage muy viejo sigue necesitando decantación porque su depósito es muy abundante, pero hágala poco antes de servir y no con horas de antelación.

Pruebe cada botella vieja en cuanto esté abierta. Las botellas viejas varían y es mejor saberlo antes que sus invitados.

Decante los vinos viejos en el último momento y los jóvenes con mucha antelación.

La doble decantación

La doble decantación consiste en decantar el vino, enjuagar la botella y volver a verter el vino en ella para servirlo. El vino recibe su aire y pierde su sedimento mientras la etiqueta original sigue en la mesa. Es útil en cenas en las que a los invitados les gusta ver lo que beben y en restaurantes cuando ha llevado su propia botella.

Enjuague la botella con agua para eliminar el sedimento, déjela escurrir boca abajo unos minutos y use un embudo limpio para devolver el vino. El segundo trasvase añade un poco más de aire, que un vino joven agradecerá.

El embudo vuelve a ganarse su sitio al final de la velada. Devuelva a su botella el vino que no se haya terminado, tápela y guárdela en el frigorífico. Ya ha recibido mucho aire, así que bébalo antes que una botella que nunca se decantó; el artículo sobre cuánto dura el vino abierto da los tiempos por estilo.

Cómo elegir un decantador

La forma depende del propósito.

• Un decantador ancho y de fondo plano extiende un vino joven en una gran superficie expuesta al aire. Úselo para los tintos jóvenes y tánicos.
• Un decantador estrecho o una jarra limitan el aire. Úselos para los vinos viejos, cuando el único objetivo es dejar atrás el sedimento.
• Ningún decantador es lo que conviene a los vinos viejos más frágiles, servidos con suavidad desde la botella.

Cualquier jarra de vidrio limpia sirve. Enjuague los decantadores solo con agua caliente, porque los restos de detergente acaban en el vino. Huela el decantador vacío antes de verter y, si huele a algo, vuelva a enjuagarlo.

Qué no decantar

• La mayoría de los blancos. Rara vez necesitan aire y se calientan deprisa en un decantador. La excepción es un blanco joven con una nota de cerilla, que puede limpiarse con el aire.
• La mayoría de los tintos ligeros. El beaujolais y la mayoría de los pinot noir tienen poco tanino que suavizar y mucha fragancia que perder.
• La mayoría de los champanes. La gracia está en la burbuja. Algunas personas decantan un champán potente o maduro para abrirlo, y eso es cuestión de gustos.

Decantar tampoco rescata una botella defectuosa. Un vino con olor a corcho lo sigue teniendo por mucho que respire, así que pruébelo antes de decantar y lea cómo reconocer un vino con olor a corcho si algo no le cuadra.

Los tiempos de una cena

Calcule hacia atrás desde el momento en que se servirá cada vino.

1. El día anterior. Ponga de pie cualquier botella vieja y cualquier Oporto vintage.
2. Unas horas antes. Decante el Oporto vintage joven.
3. De una a dos horas antes. Abra y pruebe los tintos jóvenes. Decante los que estén tensos y deje en la botella los que ya estén abiertos.
4. Cuando se retire el plato anterior. Decante los tintos viejos o sírvalos con suavidad desde la botella.
5. Antes de cada servicio. Pruebe primero.

Ese calendario sirve para casi cualquier cena en casa. Si prefiere catar la diferencia en lugar de gestionarla, una cena de añadas reúne botellas jóvenes y viejas en una misma mesa, cada una abierta a su propio ritmo.