Qué vinos mejoran y por qué.

Una forma habitual de estropear una buena botella es reservarla. Casi todo el vino está en su mejor momento durante el año o los dos años siguientes a su salida al mercado. Guardado para una ocasión que nunca acaba de llegar, se apaga en lugar de mejorar. Así que la pregunta útil es qué vinos mejoran con los años. La respuesta es una minoría con una cosa en común.

Esa cosa es la estructura: acidez, tanino o azúcar, con una concentración de sabor a la altura, todo en equilibrio. Los crus classés de Burdeos, el barolo, el riesling, el sauternes y el Oporto vintage son los ejemplos clásicos. Los vinos construidos así cambian en botella de maneras que merecen la espera. Todo lo demás conviene abrirlo mientras conserva su frescura, que es exactamente para lo que se hizo.

Qué permite mejorar a un vino

• La acidez mantiene fresco un vino mientras todo lo demás cambia. Por eso los blancos de acidez alta, como el riesling, sobreviven a muchos tintos. Cuando juzgue un vino joven para guardarlo, compruebe primero su acidez.
• El tanino, que procede de los hollejos, las pepitas y los raspones de la uva y también de la madera, da al vino tinto su agarre. Con los años se suaviza y parte de él se precipita como sedimento, que es como un tinto joven y duro se vuelve un tinto viejo y sedoso; cómo cambia el tanino con la edad explica la química.
• El azúcar necesita la acidez a su lado. Los vinos dulces con acidez alta pueden vivir décadas: la acidez los mantiene frescos y el azúcar les da la riqueza necesaria para evolucionar.
• La concentración de sabor le da al vino algo en lo que convertirse. La fruta fresca es lo primero que se apaga y un vino necesita algo más que fruta para atravesar los años que siguen.
• El equilibrio lo mantiene todo unido. El tanino sin fruta se seca. La fruta sin acidez se vuelve blanda.

El alcohol por sí solo no está en esa lista. Ayuda a conservar los vinos fortificados como el Oporto, pero un vino no fortificado, potente y maduro, con una acidez suave, no está hecho para una larga guarda, cueste lo que cueste. El precio también es una mala guía en el otro sentido: algunos de los blancos más longevos de esta guía distan mucho de ser las botellas más caras de una carta.

Lo que cambia en la botella es el carácter. La fruta fresca deja paso a notas más sabrosas y evolucionadas: cuero, tierra, champiñón, fruta desecada y tabaco en los tintos; miel, frutos secos y tostado en los blancos. Los tintos pierden color, del púrpura al rubí y de ahí al granate y al teja, mientras que los blancos lo ganan, del amarillo limón al dorado y al ámbar. Que eso cuente como mejora es cuestión de gusto, así que averigüe si le gusta el vino maduro antes de dedicarle una bodega.

La estructura envejece; la fruta, por sí sola, se limita a apagarse.

La trayectoria de un vino

Un vino hecho para envejecer no mejora en línea recta.

La calidad sube en la juventud a medida que los componentes se integran. Muchos vinos atraviesan después una fase cerrada, en la que la fruta fresca se ha retirado y el carácter maduro todavía no ha llegado. Durante un tiempo pueden parecer apagados o duros, de ahí que una botella abierta demasiado pronto decepcione tan a menudo. Después llega la meseta, la ventana de consumo, que en un gran vino puede durar muchos años. Tras ella, el declive: la fruta se seca, la estructura asoma y el vino adelgaza.

El almacenamiento da forma a la curva tanto como el propio vino. En un lugar cálido, el mismo vino sube más deprisa y cae antes. Cómo encontrar la meseta de un vino concreto es el tema de las ventanas de consumo, explicadas.

Qué vinos mejoran con los años: los tintos

• Crus classés de Burdeos. Los ensamblajes de cabernet sauvignon y merlot de los châteaux punteros, construidos sobre el tanino y la acidez, suelen necesitar buena parte de una década antes de mostrar lo que pueden dar.
• Barolo y Barbaresco. El nebbiolo parece pálido, pero tiene acidez alta y tanino alto. El barolo debe envejecer al menos 38 meses antes de salir al mercado, 18 de ellos en madera; el barbaresco, al menos 26 meses, 9 de ellos en madera. Los mejores necesitan varios años más en botella, como explica la guía de Barolo y Barbaresco.
• Syrah del Ródano norte. Hermitage, Côte-Rôtie y Cornas combinan un tanino firme con una acidez fresca y recompensan una larga paciencia.
• Los mejores borgoñas. El pinot noir de los mejores viñedos y productores tiene menos tanino que los demás de esta lista, pero envejece gracias a la acidez y la concentración.
• Gran Reserva de Rioja. Debe tener al menos cinco años de envejecimiento antes de salir al mercado, dos de ellos en roble y dos en botella, así que parte de la espera se la dan hecha. Los mejores siguen mejorando durante muchos años.
• Oporto vintage. Se embotella dentro de los tres años siguientes a la vendimia, madura en botella y los mejores ganan durante décadas. El Oporto tawny envejece en barrica antes de salir al mercado, así que guardarlo aporta poco. La guía de los tipos de Oporto expone las dos familias.

La lista no es exhaustiva. Vinos serios de muchas otras regiones envejecen bien cuando comparten esa misma estructura; estos son los clásicos con el historial más largo.

Blancos, dulces y champán

• Riesling. Su acidez alta permite que los mejores duren décadas, secos o dulces. Con la edad gana miel, tostado y una nota que suele describirse como de hidrocarburo.
• Chenin blanc. Los vinos secos de Savennières y los de Vouvray, en todos sus estilos de seco a dulce, envejecen gracias al mismo tipo de acidez.
• Borgoña blanco, con una salvedad. Los mejores pueden envejecer de maravilla. Sin embargo, desde mediados de los años noventa, demasiadas botellas empezaron a oxidarse años antes de lo previsto, un problema conocido como oxidación prematura. Compre botellas bien almacenadas, ábralas antes y juzgue cada una por separado.
• Sémillon de Hunter Valley. Vendimiado pronto y elaborado casi siempre sin roble, de joven es ligero, alimonado y de acidez alta; con los años en botella desarrolla tostados y miel.
• Sauternes. El dulzor y la acidez, juntos, le dan una vida de décadas.
• Champán de añada y de prestigio. El champán de añada ya pasa al menos tres años en la bodega antes de salir al mercado. Los mejores siguen evolucionando hacia el tostado, el brioche y la miel mucho después.

Es en los blancos donde aparecen las sorpresas, en ambos sentidos. Vinos blancos que envejecen bien los trata con más detalle.

Lo que rara vez mejora

• La mayoría de los rosados. Se hacen para la frescura y la fruta delicada y están mejor en el año, más o menos, que sigue a la vendimia.
• Blancos ligeros y aromáticos. La mayor parte del sauvignon blanc y del moscatel seco se elabora por su fruta fresca y su perfume, que son lo primero que se lleva el tiempo.
• Tintos de gama básica. Suaves, frutales y con poco tanino, están hechos para disfrutarse al salir al mercado. La fruta se apaga y nada la sustituye.

Guardar estos vinos no les hace ningún favor. Un rosado reservado desde hace tres veranos suele haber perdido la frescura que era toda su razón de ser.

Cómo juzgar una botella concreta

Las categorías anteriores son un mapa. Para una botella concreta, ayudan cuatro fuentes de información.

1. El productor. La reputación de hacer vinos que envejecen se gana en décadas. Pregunte cómo se están bebiendo ahora añadas anteriores del mismo vino.
2. La añada. Un año maduro y equilibrado, con buena acidez, suele envejecer más que uno ligero, que a menudo está listo antes.
3. Un comerciante de confianza. Uno bueno ha probado botellas más viejas de los vinos que vende y le dirá cuándo abrir las suyas.
4. Sus propias botellas. Compre varias de todo lo que piense guardar, abra una pronto, anote cómo sabe y espacie las demás.

Su paladar también es una prueba. Un vino joven que sabe a fruta blanda y poco más, sin agarre y sin frescura, le está diciendo que lo beba ya. Un vino joven que parece cerrado, firme o incisivo, con la fruta apretada detrás de la estructura, es el que puede recompensar la espera.

Si duda, ábralo más bien pronto que tarde. Una botella abierta un poco antes de tiempo todavía puede dar placer; una abierta demasiado tarde no tiene rescate. Si está empezando una bodega, una sesión para crear su primera bodega termina con un plan por escrito de qué abrir ahora y qué esperar.