Ce que signifie le terroir et où il s'arrête.

À la question « qu'est-ce que le terroir ? », on répond d'ordinaire : le sol, avec en tête l'image d'un sol qui donnerait son goût au vin. La première partie est trop étroite, la seconde largement fausse. Le terroir, c'est tout le cadre naturel d'un vignoble : le sol et le sous-sol, le drainage, la pente et l'exposition, l'altitude, le climat et le microclimat. Il englobe aussi les pratiques humaines nées avec le lieu, des cépages plantés à la façon de les tailler et au jour où on les vendange.

Compris ainsi, le terroir est réel et vous pouvez le goûter. Il explique pourquoi deux vignes situées à quelques minutes à pied l'une de l'autre peuvent donner des vins reconnaissablement différents, année après année. Il a aussi des limites, que l'usage du mot franchit régulièrement.

Qu'est-ce que le terroir, facteur par facteur

L'Organisation internationale de la vigne et du vin, l'organisme intergouvernemental du secteur, a adopté une définition officielle en 2010. Elle décrit un espace où se développe au fil du temps un savoir collectif des interactions entre le milieu naturel et les pratiques viticoles, qui confère à ses vins des caractéristiques distinctives. En bref, un lieu et les gens qui ont appris ce dont il est capable.

• Le sol et le sous-sol. Ce que traversent les racines. Leurs effets passent surtout par l'eau, l'azote et la chaleur plutôt que par un goût direct.
• Le drainage. Les graviers et les sols caillouteux évacuent vite la pluie ; l'argile la retient. Une vigne maintenue en léger manque d'eau arrête plus tôt la croissance de ses rameaux et donne des baies plus petites, à la peau plus colorée, ce qui, pour le vin rouge, signifie généralement de meilleurs raisins.
• La pente et l'exposition. L'inclinaison du vignoble et son orientation décident de la quantité de soleil qu'il reçoit, de la vitesse à laquelle la pluie ruisselle et de l'endroit où l'air froid s'écoule par une nuit sans vent.
• L'altitude. Les vignes plus élevées sont plus fraîches, surtout la nuit, ce qui ralentit la maturation et aide les raisins à garder leur acidité.
• Le climat et le microclimat. La région fixe le schéma général du soleil, de la pluie et de la chaleur. Le microclimat en est la variante locale : un repli abrité de la colline, une rivière qui adoucit le gel, une trouée qui canalise un vent frais.
• Les hommes. Quels cépages, quelle densité de plantation, quelle taille, quelle date de vendange. Au fil des générations, ces choix se sont fixés sur ce qui convenait à chaque lieu, ce qui explique leur place dans la définition.

La recherche en revient sans cesse à l'eau et à l'azote. Une étude détaillée a suivi trois sols et trois cépages sur cinq millésimes. C'est la météo de chaque année qui a le plus façonné la composition des raisins, surtout leur acidité, tandis que le sol a davantage pesé sur leur couleur. L'un comme l'autre ont agi en grande partie par l'eau et l'azote dont disposaient les vignes.

Les fines courbes de niveau tracées sur ce site sont un clin d'œil discret à cette idée. Une carte en courbes de niveau montre la pente, l'altitude et la forme du terrain, qui gouvernent la façon dont le soleil, l'eau et l'air froid se déplacent sur un coteau. Elle ne dit rien du goût. Cette partie-là, il faut la goûter.

Les climats de Bourgogne : le cas le plus pur

La Bourgogne a poussé l'idée plus loin que partout ailleurs. Sur quelque 50 kilomètres de coteaux au sud de Dijon, les vignes sont divisées en parcelles nommées, les climats, chacune avec ses limites et son histoire. On en compte 1 247 sur la Côte de Nuits et la Côte de Beaune. En 2015, l'Unesco a inscrit les climats du vignoble de Bourgogne au patrimoine mondial.

Le système est né de l'observation. Dès le Moyen Âge, les ordres monastiques et les ducs de Bourgogne ont lié chaque vin toujours plus étroitement à la parcelle dont il venait. Beaucoup de ces limites restent marquées sur le terrain par des chemins et des murets de pierre. Les décrets d'appellation des années 1930 les ont rendues officielles.

La Bourgogne classe donc la terre : ses quatre niveaux suivent la vigne, quel que soit celui qui la cultive. Bordeaux fonctionne à l'inverse. Son classement de 1855 hiérarchise des châteaux : un domaine garde son rang même si ses vignes s'agrandissent, se réduisent ou changent de mains.

Deux raisons font de la Bourgogne le test le plus net de l'idée. La Côte cultive pour l'essentiel un seul cépage rouge et un seul blanc, le pinot noir et le chardonnay : le cépage est donc constant. Et de nombreux vignerons vinifient plusieurs parcelles, si bien que le chai est constant lui aussi.

Le principe n'est pas seulement européen. L'oolong de roche des monts Wuyi, dans le nord du Fujian, est prisé pour les pentes rocheuses où il pousse, alors que l'essentiel du thé de Wuyi vendu dans le commerce est une qualité courante issue de terrains plus bas.

Comment goûter le terroir vous-même

Nul besoin d'une carte, seulement de la bonne comparaison. Changez une seule chose et gardez tout le reste identique : même producteur, même millésime, deux parcelles voisines, côte à côte. Mêmes mains au chai, même météo, même cépage. Ce qui reste, c'est le lieu.

Des paires faciles à trouver :

• Village et premier cru. Deux vins du même vigneron bourguignon, du même millésime et du même village.
• Deux vignobles de Barolo. L'appellation autorise les noms officiels de vignobles sur ses étiquettes et de nombreux producteurs embouteillent plusieurs sites séparément. Plus de détails dans notre guide du barolo et du barbaresco.
• Deux rieslings allemands. Un domaine, un millésime, deux lieux-dits.

Dégustez-les côte à côte, à l'aveugle si quelqu'un d'autre veut bien servir. Attachez-vous à la forme et à la texture avant la saveur : quel vin paraît plus large et lequel plus serré, où se place l'acidité, si le tanin est fin ou ferme, lequel dure le plus longtemps. Les arômes changent d'une minute à l'autre dans le verre ; le toucher d'un vin est plus stable et généralement le meilleur indice.

La même comparaison donne l'un des meilleurs de nos thèmes de dégustation à l'aveugle : servez les voisins à l'aveugle et voyez qui sait les distinguer.

Là où l'idée s'arrête

Le terroir est réel. On lui demande aussi de porter plus qu'il ne peut.

• La vinification peut l'étouffer. Des vendanges très tardives, une extraction poussée et beaucoup de chêne neuf peuvent faire se ressembler des vins de lieux différents. Le lieu s'exprime le plus nettement quand le chai se fait discret.
• Le millésime peut dominer. Une année très chaude ou très humide peut marquer le vin plus fortement que le lieu. Voyez quand le millésime compte le plus.
• La minéralité est une sensation réelle à l'explication contestée. Les dégustateurs emploient le mot volontiers mais le définissent de manières très diverses, même si, dans les études, il tend à accompagner des vins frais, acides, peu fruités et peu sucrés. Ce qui ne tient pas, c'est l'idée que l'on goûterait la roche. Les minéraux du vin sont des nutriments qui n'ont qu'un rapport lointain avec la géologie du vignoble, présents en quantités infimes et généralement sans goût. La sensation semble plutôt venir de l'acidité, de composés formés pendant la fermentation et de l'absence de fruit évident.
• Le marketing use du mot sans rigueur. « Vin de terroir » sur une contre-étiquette ne veut pas dire grand-chose si l'étiquette ne précise pas où. Un vin assemblé à l'échelle de toute une région peut être délicieux et d'un bon rapport qualité-prix ; ce qu'il ne peut pas être, c'est le portrait d'un seul lieu.

Le terroir au moment d'acheter

Traitez le terroir comme une affirmation à vérifier. Quand une étiquette nomme une vigne ou un village précis, le producteur invite à la comparaison : prenez-le au mot. Quand une étiquette se contente d'employer le mot, cherchez un nom de lieu et un vigneron en qui vous avez confiance.

Suivez les bons producteurs d'une parcelle à l'autre plutôt que de courir après les grands noms de vignobles chez n'importe quel producteur.

Le vin de village d'un grand vigneron en dit souvent plus sur son lieu que le grand cru d'un producteur négligent.

Avant de dépenser pour l'idée, faites l'essai : deux voisins d'un même vigneron et d'un même millésime, ouverts ensemble, vous montreront en une soirée jusqu'où elle va. Une dégustation à l'aveugle est la façon la plus juste de mener la comparaison.