La Bourgogne classe la terre.

L'erreur la plus coûteuse en Bourgogne consiste à acheter le vignoble plutôt que le producteur. La Bourgogne classe la terre et non les domaines : grand cru et premier cru vous disent où le raisin a poussé. Ils ne disent rien de qui l'a cultivé ni de la qualité de son travail. Premier cru ou grand cru en Bourgogne, ce sont deux marches d'une même échelle. Le grand cru en est le sommet, environ 1 % de la production, avec son nom de vignoble seul sur l'étiquette. Le premier cru, environ 10 %, est un vignoble nommé au sein d'un village, étiqueté avec le village, le vignoble et la mention 1er Cru.

En dessous viennent les vins de village et les vins régionaux, qui font ensemble près de neuf bouteilles sur dix. Une fois les quatre niveaux et les conventions d'étiquetage assimilés, une carte des vins de Bourgogne se lit en quelques minutes. Portez ensuite votre attention là où elle rapporte : sur le nom du producteur.

Le principe : c'est le vignoble qui est classé

Dans les classements bordelais, c'est un domaine qui est classé. En Bourgogne, le classement s'attache au vignoble lui-même et de nombreux producteurs peuvent y posséder des rangées de vigne. Un même grand cru peut être morcelé entre de nombreux propriétaires, chacun vinifiant et mettant en bouteille son propre vin. Deux bouteilles du même grand cru et du même millésime peuvent donc être des vins très différents. Cela permet aussi de comparer directement les producteurs : les vins de deux vignerons issus d'un même vignoble et d'une même année vous montrent ce qui les distingue et guère autre chose.

L'unité de base, ce sont les climats : des parcelles délimitées avec précision, chacune avec son sol, sa pente et son exposition. En 2015, l'UNESCO a inscrit les climats du vignoble de Bourgogne au patrimoine mondial. On en compte 1 247 sur les seules Côte de Nuits et Côte de Beaune. Ils sont l'illustration la plus pure de ce que signifie vraiment le terroir : des parcelles voisines, souvent cultivées de la même façon, qui peuvent donner des vins nettement différents.

Premier cru ou grand cru en Bourgogne : les quatre niveaux

La hiérarchie compte quatre niveaux. Du sommet vers la base :

• Grand cru. Environ 1 % de la production. Les plus beaux sites, chacun constituant une appellation à part entière.
• Premier cru. Environ 10 %. Des vignobles nommés (des climats) au sein d'une appellation village.
• Village. Environ 37 %. Du vin issu de l'aire d'une seule appellation village, comme Gevrey-Chambertin ou Meursault.
• Régional. Environ 52 %. Des appellations comme Bourgogne, Bourgogne Aligoté, Mâcon-Villages et Crémant de Bourgogne, dont les raisins peuvent provenir d'une vaste zone.

La Bourgogne compte 84 appellations : 7 régionales, 44 villages et 33 grands crus. Le premier cru n'apparaît pas dans ce décompte, car c'est une mention au sein d'une appellation village et non une appellation à part entière. Une étiquette de premier cru porte donc toujours un nom de village, alors qu'une étiquette de grand cru n'en a pas besoin. Plus de 600 climats sont classés en premier cru, contre 33 grands crus.

Hors Chablis, tous les grands crus se trouvent sur la Côte d'Or, qui réunit la Côte de Nuits et la Côte de Beaune. La plupart des grands crus rouges, de pinot noir, sont en Côte de Nuits ; la plupart des grands crus blancs, de chardonnay, en Côte de Beaune.

Que vous apporte la marche supplémentaire ? Au mieux, le grand cru offre plus de profondeur, de longueur et de tenue que le premier cru. Il demande aussi plus de patience en retour. Les premiers crus rouges de bons producteurs commencent souvent à s'ouvrir vers cinq ans, alors que les grands crus demandent en général plus de temps. Les deux niveaux se chevauchent : un premier cru de haut vol signé par un grand producteur peut surclasser le grand cru d'un vigneron moins doué.

Lire l'étiquette

Un seul village montre tout le système :

• Chambertin. Un grand cru. Le nom du vignoble figure seul, sans village.
• Gevrey-Chambertin 1er Cru Les Cazetiers. Un premier cru : le village, le vignoble et la mention 1er Cru ou Premier Cru.
• Gevrey-Chambertin 1er Cru. Également un premier cru, mais assemblé à partir de plusieurs parcelles classées en premier cru, si bien qu'aucun vignoble n'est nommé.
• Gevrey-Chambertin. Un vin de village, issu de n'importe quelle parcelle de l'appellation village.
• Bourgogne. Un vin régional, qui peut provenir de n'importe où dans la vaste aire régionale.

Attention au trait d'union. Gevrey-Chambertin est le village ; Chambertin seul est le grand cru. Plusieurs villages accolent ainsi à leur nom celui de leur vignoble le plus célèbre, comme Chambolle-Musigny (Musigny) et Puligny-Montrachet (Montrachet). Une fois le niveau situé, cherchez le nom qui compte davantage : celui du producteur.

Un vin de village peut aussi nommer une parcelle, un lieu-dit, en caractères plus petits après l'appellation. Ce nom supplémentaire fait paraître la bouteille plus prestigieuse qu'elle ne l'est. Sans la mention 1er Cru ou Premier Cru, il s'agit d'un vin de village.

Domaine, négociant et pourquoi le producteur passe en premier

Un domaine cultive ses propres raisins et élabore son propre vin. Un négociant achète des raisins, des moûts ou du vin fini à des vignerons et le met en bouteille sous son propre nom. La frontière s'est brouillée, car certains domaines achètent aussi des raisins et certains négociants possèdent d'importants vignobles. Aucun de ces deux mots n'est une garantie de qualité.

Ce qui compte, c'est le producteur, car dans une région où un vignoble a de nombreux propriétaires, c'est lui la variable qui change le plus. Les rendements, les dates de vendange, la conduite de la vigne et la vinification pèsent plus que le niveau inscrit sur l'étiquette. Un vin de village d'un vigneron exceptionnel peut aisément valoir mieux qu'un grand cru d'un vigneron négligent.

En Bourgogne, achetez le producteur d'abord, le millésime ensuite, le niveau en dernier.

Chablis a sa propre échelle

Chablis, au nord de la Bourgogne, produit du vin blanc de chardonnay et possède sa propre échelle de quatre marches : Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru. Son grand cru est une appellation unique divisée en sept climats : Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur et Vaudésir. Contrairement à un grand cru de la Côte d'Or, l'étiquette conserve le nom Chablis, comme dans Chablis Grand Cru Les Clos. Le Chablis Premier Cru nomme lui aussi ses vignobles et, comme plus au sud, le producteur compte davantage que la marche.

Où trouver la valeur

Au sommet, c'est la rareté qui fait les prix. Le grand cru représente environ 1 % de la production pour une demande mondiale, ce qui explique une bonne part de ce que l'on paie dans une bouteille de grand vin. La valeur se trouve plus bas sur l'échelle :

• Les vins de village des meilleurs producteurs. Les mêmes mains et les mêmes exigences que pour leurs grands crus, pour bien moins cher.
• Les villages moins célèbres. En Côte de Nuits, Marsannay et Fixin ; en Côte de Beaune, Savigny-lès-Beaune, Monthelie, Auxey-Duresses et Saint-Aubin ; en Côte chalonnaise, Mercurey, Givry et Rully.
• Les vins régionaux des grands vignerons. Le bourgogne d'un domaine sérieux compte souvent parmi les meilleurs rapports qualité-prix de sa gamme et se boit des années avant ses vins plus prestigieux.

Le millésime compte ici plus que dans la plupart des régions, car la Bourgogne a un climat limite pour la vigne et la météo y varie fortement d'une année à l'autre. Malgré tout, un bon producteur dans une année difficile reste un pari plus sûr qu'un vignoble célèbre entre des mains négligentes ; savoir lire les rapports de millésime aide à mesurer l'écart. Pour les blancs, ajoutez une vérification : notre article sur les blancs de garde explique l'oxydation prématurée, l'ombre qui plane sur les bourgognes blancs depuis le milieu des années 1990.

La démarche pratique est simple. Trouvez deux ou trois producteurs dont vous aimez les vins de village, puis suivez-les vers le haut de l'échelle dans les bons millésimes. Si vous souhaitez de l'aide pour bâtir ce type de sélection bourguignonne, nous trouvons les bouteilles et composons la sélection, avec une provenance que vous pouvez vérifier.