Le nebbiolo dans ce qu'il a de plus sérieux.

Barolo ou barbaresco : la plupart des comparaisons s'arrêtent à un cliché, la puissance contre la grâce. C'est une première esquisse honnête, mais un piètre guide d'achat. Les deux vins sont 100 % nebbiolo et viennent des collines des Langhe, dans le Piémont, de part et d'autre de la ville d'Alba. Le barolo doit vieillir plus longtemps avant sa commercialisation et c'est souvent le plus ferme des deux. Le barbaresco vient d'une zone plus petite et se montre souvent accessible un peu plus tôt. Pourtant, le producteur, le village et le millésime pèsent davantage sur une bouteille que le nom de l'appellation.

Ce qui les unit compte plus que ce qui les sépare. Tous deux reposent sur un cépage d'apparence douce dans le verre, qui saisit pourtant fermement le palais. Tous deux récompensent une patience que la plupart des bouteilles ne connaissent jamais.

Le nebbiolo : pâle dans le verre, ferme en bouche

Le nebbiolo est le grand trompeur des vins rouges. Sa couleur est pâle, souvent grenat avec une frange orangée, même dans sa jeunesse. Qui le juge à l'œil s'attend à un vin léger. Puis la structure arrive : une acidité vive et des tanins puissants, de ceux qui assèchent les gencives et appellent la table. Ce contraste entre une couleur pâle et une structure ferme est souvent l'indice qui trahit le nebbiolo lorsqu'il est servi à l'aveugle. Notre article sur les tanins explique pourquoi cette accroche compte et comment elle s'assouplit avec le temps.

Les arômes sont aussi singuliers que la structure. La rose, le goudron et la cerise rouge forment le trio classique. Avec l'âge viennent les fleurs séchées, la terre et le cuir, tandis que les tanins s'assouplissent et que le fruit se retire. Peu de cépages vieillissent avec autant de grâce, ce qui explique que les bons barolos et barbarescos comptent parmi les vins rouges de plus longue garde d'Europe.

Un nebbiolo pâle n'est pas un nebbiolo léger : jugez-le à sa prise en bouche, pas à sa couleur.

Le barolo : onze communes, bien des styles

Le barolo est produit dans 11 communes, parmi lesquelles La Morra, Barolo, Castiglione Falletto, Monforte d'Alba et Serralunga d'Alba. Le vin doit être 100 % nebbiolo et titrer au moins 13 %. Dans ce cadre, la palette est large, car les communes diffèrent par le sol, l'altitude et l'exposition.

Selon une généralisation souvent répétée, La Morra donne certains des barolos les plus parfumés et les plus accessibles, tandis que Serralunga d'Alba en donne certains des plus fermes et des plus lents à s'ouvrir. Prenez-la comme une hypothèse de départ plutôt que comme une règle, car les choix d'un producteur peuvent l'emporter sur la commune. Deux barolos de communes différentes, du même producteur et du même millésime, servis côte à côte, offrent l'une des leçons les plus claires sur ce que signifie vraiment le terroir.

Le barbaresco : plus petit et souvent prêt plus tôt

Le barbaresco vient des communes de Barbaresco, Neive et Treiso, plus une partie de la commune d'Alba. Comme le barolo, il est 100 % nebbiolo, avec un minimum légèrement inférieur de 12,5 % d'alcool. La zone est beaucoup plus petite, si bien qu'il y en a moins pour tout le monde. Ses vins sont souvent accessibles plus tôt que le barolo, même si les meilleurs demandent encore des années de bouteille.

La différence de style est réelle mais modeste. Un barbaresco d'un millésime ferme et d'un producteur traditionnel peut se montrer plus austère qu'un barolo d'un millésime souple. Si vous hésitez entre les deux pour un dîner précis, le millésime et le producteur vous en diront plus que l'appellation.

Barolo ou barbaresco : ce que dit l'étiquette

Chacun porte la mention DOCG sur l'étiquette, la plus haute catégorie d'origine protégée du vin italien. Tous deux inscrivent aussi la patience dans la loi. Le barolo doit vieillir au moins 38 mois avant sa commercialisation, dont 18 en bois. Le Barolo Riserva exige au moins 62 mois, toujours avec 18 mois en bois. Le barbaresco doit vieillir au moins 26 mois, dont 9 en bois ; le Barbaresco Riserva exige au moins 50 mois, dont 9 en bois également.

Ce sont des minimums et beaucoup de producteurs font vieillir leurs vins plus longtemps avant de les commercialiser. Comme pour l'échelle de vieillissement de la Rioja, les règles fixent le temps minimal qu'un vin doit passer en cave.

L'autre chose à lire, c'est le nom qui suit l'appellation. Depuis 2010, l'appellation Barolo compte 181 mentions géographiques additionnelles officielles (MGA) : 170 lieux nommés plus les 11 communes. Ce sont les noms de vignobles et de villages que vous pouvez voir sur l'étiquette après le mot Barolo. L'appellation Barbaresco a défini plus de 60 mentions propres en 2007. Une MGA est souvent partagée par plusieurs producteurs, si bien que le même nom peut figurer sur des vins très différents. Une bouteille sans MGA peut être un assemblage de plusieurs sites, la façon traditionnelle d'élaborer le barolo et en rien un signe de moindre qualité.

Beaucoup de producteurs des deux appellations font aussi un Langhe Nebbiolo, issu de la zone plus vaste des Langhe et généralement commercialisé plus jeune. C'est une façon sensée d'apprendre le style d'un producteur avant de vous engager sur son barolo ou son barbaresco.

Tradition et modernité

La querelle qui divisait autrefois la région se jouait au chai. Les traditionalistes laissent le vin sur ses peaux pendant de longues macérations et l'élèvent dans de grands foudres anciens, qui donnent peu de goût boisé. Les modernistes pratiquent des macérations plus courtes et utilisent de petites barriques neuves, en visant des tanins plus souples dans la jeunesse et une note boisée nette. Aujourd'hui, la plupart des producteurs se situent quelque part entre les deux et empruntent aux deux camps.

L'étiquette dit rarement quelle approche suit un producteur : demandez à votre caviste ou lisez les notes du producteur lui-même. Cela compte, parce que l'approche décide du moment où le vin sera prêt autant que de son goût. Un barolo traditionnel peut rester austère des années, alors qu'un barolo moderne peut donner du plaisir plus tôt.

Quand ouvrir et comment servir

La patience d'abord. Les bons barolos et barbarescos ont souvent besoin de dix ans ou plus pour donner leur meilleur, le barbaresco étant parfois un peu plus rapide. Ouverts jeunes, ils peuvent n'offrir guère plus que tanins et acidité. Notre article sur les vins qui s'améliorent avec l'âge explique pourquoi cette structure dure. Le millésime déplace aussi le calendrier. Le nord de l'Italie est l'une des régions où l'année compte : une saison fraîche donne en général un vin plus ferme et plus acide, qui demande plus de temps que celui d'une année chaude.

• Carafez les jeunes bouteilles environ deux heures avant le service et goûtez au fur et à mesure. L'air adoucit la première impression tannique.
• Manipulez les vieilles bouteilles avec douceur. Mettez-les debout pour que le dépôt se pose, puis décantez-les peu avant le service, car un vieux vin fragile peut s'éteindre vite à l'air. Notre guide de la décantation explique comment faire.
• Servez entre 15 et 18 °C dans un grand verre. Dans un appartement chaud de Hong Kong, cela signifie 15 à 20 minutes au réfrigérateur avant d'ouvrir.
• Servez-les à table. Viandes braisées, champignons et truffes sont les partenaires classiques. Le sel et la richesse d'un plat longuement mijoté assouplissent les tanins, tandis que les saveurs terriennes répondent à celles du vin. Dans les Langhe mêmes, pensez au bœuf braisé au vin rouge ou, en automne, à la truffe blanche tranchée en fines lamelles sur des pâtes fraîches aux œufs.

Si vous achetez pour boire bientôt, cherchez un barolo ou un barbaresco qui a déjà dix ans de bouteille. Ils comptent parmi les vins qu'il est le plus intéressant d'acheter déjà vieillis, pourvu que l'historique de conservation soit clair, car quelqu'un d'autre a attendu à votre place. Un Langhe Nebbiolo d'un producteur de confiance est l'autre bonne réponse. Si vous achetez pour garder, prenez plusieurs bouteilles d'un même vin, conservez-les bien et ouvrez la première vers dix ans. Nous trouvons des nebbiolos jeunes et à maturité, avec l'historique de conservation qui va avec.