Douze thèmes pour une dégustation à l'aveugle.

La plupart des dégustations à l'aveugle échouent avant même que la première bouteille soit servie. L'hôte ouvre six bons vins qui n'ont rien à voir entre eux, les hypothèses sont lancées au hasard et le dévoilement se réduit à une liste d'étiquettes. Personne ne repart en en sachant plus qu'à son arrivée. Les idées de dégustation à l'aveugle qui fonctionnent partagent un principe : changer une seule chose et garder tout le reste identique, pour que chaque différence dans le verre ait une cause que l'on peut nommer.

Voici douze thèmes, classés selon qui est à table, chacun avec la leçon qu'il enseigne et une note pour composer la série. Six vins conviennent à la plupart d'entre eux. Les verres, les doses, les crachoirs, la nourriture et le minutage sont traités dans notre guide pour organiser une dégustation à l'aveugle pour douze. Quant à savoir pourquoi déguster sans étiquette change votre jugement, c'est tout le sujet de ce que la dégustation à l'aveugle enseigne.

Idées de dégustation à l'aveugle pour un groupe hétérogène

Ces quatre thèmes fonctionnent quand l'expérience varie autour de la table, ce qui en fait le choix naturel pour une dégustation de vin en entreprise comme pour un dîner entre amis.

• L'initiation aux cépages. Servez des vins de six cépages classiques : sauvignon blanc, riesling et chardonnay, puis pinot noir, syrah et cabernet sauvignon. Donnez les six noms à la table et demandez aux convives d'attribuer chaque verre à l'un d'eux. Chaque cépage a une signature que la couleur et la structure révèlent aussi souvent que l'arôme : l'acidité du riesling, la robe pâle du pinot noir ou le tanin ferme du cabernet. Préférez des exemples d'école issus de régions classiques aux bouteilles les plus insolites que vous puissiez trouver.
• Boisé ou non boisé. Trois chardonnays de qualité comparable, l'un sans bois, un autre légèrement boisé, le troisième avec beaucoup de chêne neuf. Un chablis simple fait souvent un bon point d'ancrage non boisé, puisque la plupart sont vinifiés sans bois, mais demandez conseil à votre caviste, car les pratiques varient selon les producteurs. La série montre ce qu'apporte le bois (vanille, grillé, épices, une texture plus ronde) et ce qu'il peut masquer. Les notes beurrées, que beaucoup de dégustateurs attribuent au bois, viennent souvent plutôt de la fermentation malolactique.
• Le champagne face aux autres effervescents. Deux champagnes face à un crémant, un cava, un vin de méthode traditionnelle d'Angleterre ou de Tasmanie et un prosecco. La méthode compte autant que le lieu. Une seconde fermentation en bouteille et un long vieillissement sur lies apportent des notes de pain grillé et de brioche, alors que la plupart des proseccos font leur seconde fermentation en grandes cuves closes et sentent le fruit frais et les fleurs. Servez tout à la même température et dans le même verre, pour que ni l'une ni l'autre ne devienne l'indice.
• Les vins doux. Un sauternes, un tokaji aszú, un riesling allemand doux, un Eiswein, un xérès Pedro Ximénez et un porto tawny. Il existe plusieurs chemins vers la douceur (vendanges tardives, pourriture noble, raisins gelés, raisins passerillés et mutage) ; c'est l'acidité qui décide si un vin doux paraît frais ou écœurant. Servez de petites quantités, environ 50 ml, car un peu suffit.

Quatre thèmes pour ceux qui dégustent régulièrement

• Ancien Monde contre Nouveau Monde, un seul cépage. Trois paires : sancerre contre sauvignon blanc de Marlborough, bourgogne rouge contre pinot noir de l'Oregon ou de Central Otago, syrah du Rhône septentrional contre shiraz de la Barossa. La leçon porte sur le climat et la vinification plus que sur les hémisphères. Un fruit plus mûr et un alcool plus élevé orientent plutôt vers un lieu plus chaud, mais les sites frais du Nouveau Monde et les millésimes chauds en Europe brouillent la frontière chaque année.
• Un cépage, six pays. Du chardonnay ou de la syrah de six pays, à un niveau d'ambition comparable. Le thème sépare ce que le cépage apporte toujours de ce que le lieu et le producteur y ajoutent. Gardez les prix dans une fourchette étroite pour que la soirée ne tourne pas à la devinette sur les prix.
• Le piège du prix. Une bouteille modeste face à une bouteille célèbre, du même cépage et de la même région, cachées parmi quatre autres vins du même style. Demandez à chaque invité d'écrire ce qu'il paierait pour chaque vin avant le dévoilement. Le résultat est inconfortable et précieux, car il montre quelle part de ce que vous goûtez tient en réalité à l'étiquette et au prix. C'est aussi le moyen le plus rapide de trouver des vins qui valent plus que leur prix.
• Rive gauche contre rive droite. Trois bordeaux rouges du Médoc ou de Pessac-Léognan face à trois de Saint-Émilion ou de Pomerol, tous du même millésime. Le contraste tient au cépage et au sol : le cabernet sauvignon sur graves contre le merlot et le cabernet franc sur argile et calcaire. Attendez-vous à des tanins plus fermes et au cassis d'un côté, à un fruit plus rond, sur la prune, de l'autre, puis savourez le débat sur les exceptions. Pour la carte qui sous-tend tout cela, voyez les deux rives de Bordeaux et leurs classements.

Quatre thèmes pour les collectionneurs

• Une horizontale. Un millésime, une appellation, six producteurs. Le millésime et l'origine étant fixés, le style maison, la maturité et les choix de boisé ressortent nettement, ce qui montre combien le producteur compte. Choisissez un millésime qui se boit bien aujourd'hui.
• Une verticale. Un même vin sur six millésimes, idéalement des années consécutives. Elle enseigne le caractère du millésime : comment une année fraîche, une année chaude et une vendange pluvieuse se lisent dans le même vin, issu du même lieu.
• L'échelle des âges. Deux vins, chacun à cinq, dix et vingt ans (ou aussi près que possible). Là où la verticale enseigne le millésime, l'échelle enseigne le temps. Dans un rouge, la couleur passe du pourpre vers le grenat puis le tuilé sur le bord, le fruit cède la place à des notes tertiaires et le tanin s'assouplit. La provenance compte ici plus que partout ailleurs, car une bouteille mal conservée enseigne la mauvaise leçon.
• Les voisins. Deux ou trois paires de vignes ou de villages voisins, chaque paire issue du même producteur et du même millésime. Le vigneron, l'année et la vinification étant fixés, le lieu est la seule chose qui change, ce qui en fait la leçon la plus pure sur ce que le terroir signifie dans le verre. Les différences sont subtiles : dégustez chaque paire côte à côte, lentement.

La notation et le dévoilement

Par défaut, gardez le thème pour vous et notez selon les quatre colonnes habituelles : cépage, région, millésime et prix. Annoncer le thème répond à trop de ces colonnes avant même que quiconque goûte. Si vous tenez à l'annoncer, remplacez la question par une autre que le thème laisse ouverte :

• Associer (initiation aux cépages, un cépage dans six pays, vins doux) : donnez les six noms à la table, puis un point par verre correctement attribué.
• Classer (la verticale, l'échelle des âges, boisé ou non boisé) : un point par verre à la bonne place.
• Répartir (les voisins, Ancien Monde contre Nouveau Monde, rive gauche contre rive droite, champagne face aux autres effervescents) : un point par vin placé du bon côté.
• Estimer (le piège du prix) : le total le plus proche sur les six vins l'emporte.

Nommer le cépage n'a plus rien d'un test quand la table sait que chaque verre est un chardonnay ; classer les verres du moins boisé au plus boisé en reste un. Au dévoilement, énoncez la leçon à voix haute à mesure que chaque bouteille sort de son sac : quel verre contenait la bouteille célèbre, ce qu'a fait le bois, quel voisin était lequel. Un dévoilement sans la leçon n'est qu'une liste d'étiquettes.

Choisir le thème pour votre table

Partez de la leçon que vous voulez que les gens emportent et remontez jusqu'aux bouteilles. Un groupe de débutants apprend davantage d'une initiation aux cépages que d'une verticale qu'il ne sait pas encore lire. Les dégustateurs réguliers apprécient les débats que suscitent Ancien Monde contre Nouveau Monde ou rive gauche contre rive droite. Les collectionneurs tirent le meilleur d'une verticale ou d'une échelle des âges, qui sert aussi de contrôle honnête de leur propre cave.

Choisissez d'abord la leçon, ensuite les vins.

Une semaine avant, envoyez aux invités notre quiz du vin gratuit en guise d'échauffement ; leurs scores vous diront lequel des trois groupes vous recevez réellement. Si vous préférez déguster plutôt qu'organiser, nous animons le format de dégustation à l'aveugle pour des groupes privés et des entreprises.