从液位读一瓶老酒。

瓶内空隙（ullage）指的是酒液与软木塞之间的那段空间。面对一瓶老酒，这是第一件该查的事。葡萄酒液位记录着一瓶酒怎样度过一生：存放得有多热，周围的空气有多干，它的软木塞守得有多好。酒标告诉您这瓶酒原本是什么；液位告诉您其中还可能剩下多少。

一定的空隙是正常的，少许则无可避免。空隙在数十年间缓慢增大，所以一瓶三十年的波尔多，液位仍在瓶颈底部，说明它过得很好。要紧的是把液位与酒龄放在一起看。同样的液位，在这一瓶上平平无奇，在另一瓶上却是警讯，因此下面每一级液位都附有一个大致的酒龄参考。

瓶内空隙是什么，为什么会增大

装瓶时，酒液位于瓶颈高处，软木塞下方只有一小段空气。多年间，少量酒液透过软木塞蒸发，空隙慢慢变大。在凉爽、湿润、稳定的环境里，这种变化要几十年才看得出来。

有两样东西会加快这个过程。高温让酒液膨胀、顶住软木塞；每一次先热后凉，都让密封松动一点。干燥的空气会让软木塞变干，收缩之后密封变差。因此，同一款酒三十年后的液位，可能因为存放地点不同而相差很大。在香港这样的气候里，这个差别是把酒交给专业仓储最有力的理由之一。

空隙越大，通常意味着软木塞在两个方向上都放行得更多：酒液出去，空气进来。所以液位偏低与疲惫、氧化的酒往往同时出现。天然软木塞之间也各有差异，因此同一箱里的两瓶酒，液位可能不同；软木塞与其他封瓶方式指南解释了它们随时间推移的表现。

波尔多瓶上的葡萄酒液位

波尔多瓶有明显的瓶肩，所以液位按酒液在瓶颈与瓶肩上的位置来描述。刻度从上到下如下，并附上怎样算正常的大致参考：

• 瓶颈内（into neck）。 与装瓶时一样。年轻的酒属于正常。
• 瓶颈底部（base of neck）。 任何酒龄都属优秀，对十年左右或更老的酒属于正常。
• 瓶肩顶部（top shoulder）。 二十年左右或更老属于正常。
• 瓶肩上部（upper shoulder）。 三十年左右或更老尚可接受。
• 瓶肩中部（mid shoulder）。 任何酒龄都是真正的风险。
• 瓶肩下部（low shoulder）。 很少值得一赌。

读的时候，要把液位与酒龄放在一起。瓶肩顶部出现在二十五年的酒上平平无奇，出现在十二年的酒上就值得一问。瓶肩上部对四十年的酒可以接受，对十五年的酒则说明出了问题。低于瓶肩上部，年龄就不再是借口。到了瓶肩中部，经由软木塞进出的已经太多；这类瓶子有些仍然不错，但不拔出软木塞，您无法知道是哪几瓶。瓶肩下部是赌一瓶罕见的幸存者，而胜算很低。

液位本身说明不了什么，要放在酒龄旁边看才有意义。

各家拍卖行都会公布自己版本的刻度。有的会加入“瓶肩最顶部”（very top shoulder）之类的级别，对应的酒龄区间也各家不同，但逻辑是一样的。在拍卖会上买酒时，请索取一件拍品中每一瓶的液位，而不是一句笼统的“就酒龄而言液位良好”。

勃艮第瓶：以厘米计

勃艮第瓶从瓶颈到瓶身是平缓的斜坡，没有瓶肩可作参照。因此它的液位改用厘米表示，从软木塞底部量到酒液表面。拍卖行对德国瓶以及其他溜肩瓶型也采用同样的方法。

逻辑不变。年轻的酒空隙应当很小，老一些的瓶子可以大一些。作为粗略参考，明显超过 4 至 5 厘米的都要谨慎，尽管有些非常老的瓶子液位更低，喝起来仍然很好。请索要一个数字，而不是一个形容词；如果卖家给不出来，就假定答案不太好看。

液位之外还要查什么

液位只是一位证人。在相信它之前，另外四位证人的证词也值得一听。

• 渗漏。 酒帽周围或下方的瓶身上有干涸的酒渍，说明酒液曾越过软木塞渗出，最常见的原因是高温。
• 酒帽。 发黏、有污渍，或牢牢粘在瓶颈上，指向的是同一件事。仍能自由转动的酒帽，通常是好迹象。
• 被顶起的软木塞。 软木塞被推高到瓶口之上，常常表现为酒帽顶部隆起，这是一瓶酒曾经过热的典型迹象。
• 颜色。 把瓶子举到光下，或从背后用手电筒照透。红酒或白葡萄酒若比其酒龄应有的颜色褐得多，都提示氧化，无论液位怎么说。

一位坏证人，分量胜过好几位好证人。同样的核查，也包含在如何核查一瓶酒的来源那份更完整的清单里。

为什么年轻的酒液位偏低是危险信号

由年龄造成的空隙增长很慢。如果一瓶五年或十年的酒，液位已经在瓶肩顶部或更低，那就是时间以外的东西在起作用：通常是高温，有时是有缺陷的软木塞，偶尔是在干燥空气中直立放了好几年。少掉的那点酒还是小问题。一瓶热到酒液越过软木塞的酒，通常也已经被煮过了，事后做什么都救不回来。

比较同一箱里的各瓶。一瓶明显低于邻瓶，很可能是软木塞不好，这是只限于那一瓶的坏运气。整箱都偏低，说明它们共同经历过什么，通常是高温。箱里的每一瓶都带着这份风险。

换过塞的酒

有些酒庄曾为藏家的老酒重新换塞。规范的做法是：逐瓶检视，必要时添酒，换上新的软木塞与酒帽，并留下记录。换过塞的酒，液位与历史之间的联系就断了，因为它的液位反映的是添酒那一天。要问四件事。

1. 谁做的：酒庄自己，还是别人？
2. 什么时候做的，附带了哪些文件？
3. 用什么酒添的？
4. 重新封瓶之前，酒是否经过评估？

由酒庄换塞且有记录，令人放心。来历不明的人换的塞，会给瓶中的一切都打上问号。

如何拍摄与描述液位

无论买还是卖，同一套方法都能给出公允的呈现。

• 把瓶子直立，让空隙位于顶部，然后在素净的浅色背景前，从侧面、与瓶肩平视的高度拍摄。
• 深色玻璃瓶，从背后用手电筒照透。
• 勃艮第瓶型，把尺子贴在瓶颈上，零刻度对准软木塞底部。
• 每一瓶都要拍，而不是整箱只拍一瓶，因为液位逐瓶不同。
• 加拍正背两张酒标，以及酒帽的顶部与侧面。
• 用标准术语或厘米数描述每一瓶的液位，绝不要只写“就酒龄而言良好”。

把液位当作第一个问题。液位好，这瓶酒才值得细看；液位差，就需要一个解释和一个更低的价格。您手上已有的瓶肩中部或更低的酒不会好转，所以把它们排到最前面，并按老酒开瓶一文所说的那样小心打开。如果您继承或买下了一座酒窖，想知道该先开哪些，酒窖评估正是为此而设。