從液位讀一瓶老酒。

瓶內空隙（ullage）指的是酒液與軟木塞之間的那段空間。面對一瓶老酒，這是第一件該查的事。葡萄酒液位記錄着一瓶酒怎樣度過一生：存放得有多熱，周圍的空氣有多乾，它的軟木塞守得有多好。酒標告訴您這瓶酒原本是甚麼；液位告訴您其中還可能剩下多少。

一定的空隙是正常的，少許則無可避免。空隙在數十年間緩慢增大，所以一瓶三十年的波爾多，液位仍在瓶頸底部，説明它過得很好。要緊的是把液位與酒齡放在一起看。同樣的液位，在這一瓶上平平無奇，在另一瓶上卻是警訊，因此下面每一級液位都附有一個大致的酒齡參考。

瓶內空隙是甚麼，為甚麼會增大

裝瓶時，酒液位於瓶頸高處，軟木塞下方只有一小段空氣。多年間，少量酒液透過軟木塞蒸發，空隙慢慢變大。在涼爽、濕潤、穩定的環境裏，這種變化要幾十年才看得出來。

有兩樣東西會加快這個過程。高温讓酒液膨脹、頂住軟木塞；每一次先熱後涼，都讓密封鬆動一點。乾燥的空氣會讓軟木塞變乾，收縮之後密封變差。因此，同一款酒三十年後的液位，可能因為存放地點不同而相差很大。在香港這樣的氣候裏，這個差別是把酒交給專業倉儲最有力的理由之一。

空隙越大，通常意味着軟木塞在兩個方向上都放行得更多：酒液出去，空氣進來。所以液位偏低與疲憊、氧化的酒往往同時出現。天然軟木塞之間也各有差異，因此同一箱裏的兩瓶酒，液位可能不同；軟木塞與其他封瓶方式指南解釋了它們隨時間推移的表現。

波爾多瓶上的葡萄酒液位

波爾多瓶有明顯的瓶肩，所以液位按酒液在瓶頸與瓶肩上的位置來描述。刻度從上到下如下，並附上怎樣算正常的大致參考：

• 瓶頸內（into neck）。 與裝瓶時一樣。年輕的酒屬於正常。
• 瓶頸底部（base of neck）。 任何酒齡都屬優秀，對十年左右或更老的酒屬於正常。
• 瓶肩頂部（top shoulder）。 二十年左右或更老屬於正常。
• 瓶肩上部（upper shoulder）。 三十年左右或更老尚可接受。
• 瓶肩中部（mid shoulder）。 任何酒齡都是真正的風險。
• 瓶肩下部（low shoulder）。 很少值得一賭。

讀的時候，要把液位與酒齡放在一起。瓶肩頂部出現在二十五年的酒上平平無奇，出現在十二年的酒上就值得一問。瓶肩上部對四十年的酒可以接受，對十五年的酒則説明出了問題。低於瓶肩上部，年齡就不再是藉口。到了瓶肩中部，經由軟木塞進出的已經太多；這類瓶子有些仍然不錯，但不拔出軟木塞，您無法知道是哪幾瓶。瓶肩下部是賭一瓶罕見的倖存者，而勝算很低。

液位本身説明不了甚麼，要放在酒齡旁邊看才有意義。

各家拍賣行都會公佈自己版本的刻度。有的會加入“瓶肩最頂部”（very top shoulder）之類的級別，對應的酒齡區間也各家不同，但邏輯是一樣的。在拍賣會上買酒時，請索取一件拍品中每一瓶的液位，而不是一句籠統的“就酒齡而言液位良好”。

勃艮第瓶：以釐米計

勃艮第瓶從瓶頸到瓶身是平緩的斜坡，沒有瓶肩可作參照。因此它的液位改用釐米表示，從軟木塞底部量到酒液表面。拍賣行對德國瓶以及其他溜肩瓶型也採用同樣的方法。

邏輯不變。年輕的酒空隙應當很小，老一些的瓶子可以大一些。作為粗略參考，明顯超過 4 至 5 釐米的都要謹慎，儘管有些非常老的瓶子液位更低，喝起來仍然很好。請索要一個數字，而不是一個形容詞；如果賣家給不出來，就假定答案不太好看。

液位之外還要查甚麼

液位只是一位證人。在相信它之前，另外四位證人的證詞也值得一聽。

• 滲漏。 酒帽周圍或下方的瓶身上有乾涸的酒漬，説明酒液曾越過軟木塞滲出，最常見的原因是高温。
• 酒帽。 發黏、有污漬，或牢牢粘在瓶頸上，指向的是同一件事。仍能自由轉動的酒帽，通常是好跡象。
• 被頂起的軟木塞。 軟木塞被推高到瓶口之上，常常表現為酒帽頂部隆起，這是一瓶酒曾經過熱的典型跡象。
• 顏色。 把瓶子舉到光下，或從背後用手電筒照透。紅酒或白葡萄酒若比其酒齡應有的顏色褐得多，都提示氧化，無論液位怎麼説。

一位壞證人，分量勝過好幾位好證人。同樣的核查，也包含在如何核查一瓶酒的來源那份更完整的清單裏。

為甚麼年輕的酒液位偏低是危險信號

由年齡造成的空隙增長很慢。如果一瓶五年或十年的酒，液位已經在瓶肩頂部或更低，那就是時間以外的東西在起作用：通常是高温，有時是有缺陷的軟木塞，偶爾是在乾燥空氣中直立放了好幾年。少掉的那點酒還是小問題。一瓶熱到酒液越過軟木塞的酒，通常也已經被煮過了，事後做甚麼都救不回來。

比較同一箱裏的各瓶。一瓶明顯低於鄰瓶，很可能是軟木塞不好，這是只限於那一瓶的壞運氣。整箱都偏低，説明它們共同經歷過甚麼，通常是高温。箱裏的每一瓶都帶着這份風險。

換過塞的酒

有些酒莊曾為藏家的老酒重新換塞。規範的做法是：逐瓶檢視，必要時添酒，換上新的軟木塞與酒帽，並留下記錄。換過塞的酒，液位與歷史之間的聯繫就斷了，因為它的液位反映的是添酒那一天。要問四件事。

1. 誰做的：酒莊自己，還是別人？
2. 甚麼時候做的，附帶了哪些文件？
3. 用甚麼酒添的？
4. 重新封瓶之前，酒是否經過評估？

由酒莊換塞且有記錄，令人放心。來歷不明的人換的塞，會給瓶中的一切都打上問號。

如何拍攝與描述液位

無論買還是賣，同一套方法都能給出公允的呈現。

• 把瓶子直立，讓空隙位於頂部，然後在素淨的淺色背景前，從側面、與瓶肩平視的高度拍攝。
• 深色玻璃瓶，從背後用手電筒照透。
• 勃艮第瓶型，把尺子貼在瓶頸上，零刻度對準軟木塞底部。
• 每一瓶都要拍，而不是整箱只拍一瓶，因為液位逐瓶不同。
• 加拍正背兩張酒標，以及酒帽的頂部與側面。
• 用標準術語或釐米數描述每一瓶的液位，絕不要只寫“就酒齡而言良好”。

把液位當作第一個問題。液位好，這瓶酒才值得細看；液位差，就需要一個解釋和一個更低的價格。您手上已有的瓶肩中部或更低的酒不會好轉，所以把它們排到最前面，並按老酒開瓶一文所説的那樣小心打開。如果您繼承或買下了一座酒窖，想知道該先開哪些，酒窖評估正是為此而設。