Lire une vieille bouteille à son niveau.

La vidange, c'est l'espace entre le vin et le bouchon. Sur une vieille bouteille, c'est la première chose à vérifier. Le niveau de remplissage garde la trace de la vie d'une bouteille : la température à laquelle elle a été conservée, la sécheresse de l'air ambiant et la tenue de son bouchon. L'étiquette vous dit ce qu'était le vin. Le niveau vous dit ce qu'il peut en rester.

Un peu de vidange est normal, voire inévitable. L'espace s'agrandit lentement au fil des décennies : un bordeaux de trente ans dont le vin atteint la base du goulot a donc bien vécu. Ce qui compte, c'est le niveau rapporté à l'âge. Le même niveau peut être anodin sur une bouteille et un signal d'alerte sur une autre, c'est pourquoi chaque niveau ci-dessous s'accompagne d'une indication approximative d'âge.

Ce qu'est la vidange et pourquoi elle augmente

À la mise en bouteille, le vin monte haut dans le goulot, avec une petite poche d'air sous le bouchon. Au fil des années, un peu de vin s'évapore à travers le bouchon et l'espace s'élargit lentement. Dans une cave fraîche, humide et stable, le changement met des décennies à se voir.

Deux facteurs l'accélèrent. La chaleur fait se dilater le vin, qui pousse contre le bouchon. Chaque épisode chaud suivi d'un épisode frais relâche un peu l'étanchéité. L'air sec dessèche le bouchon, qui se rétracte et ferme moins bien. Le même vin peut donc présenter des niveaux très différents au bout de trente ans selon l'endroit où il a reposé. Sous un climat comme celui de Hong Kong, cette différence est l'un des meilleurs arguments pour confier son vin à un stockage professionnel.

Un espace plus grand signifie généralement que le bouchon a laissé passer davantage dans les deux sens : du vin vers l'extérieur, de l'air vers l'intérieur. Niveaux bas et vins fatigués, oxydés, vont donc souvent de pair. Les bouchons naturels varient aussi de l'un à l'autre, si bien que deux bouteilles de la même caisse peuvent présenter des niveaux différents ; notre guide des bouchons et autres modes de bouchage explique comment ils se comportent avec le temps.

Les niveaux de remplissage sur une bouteille bordelaise

Les bouteilles bordelaises ont une épaule marquée : le niveau se décrit donc par la position du vin par rapport au goulot et à l'épaule. L'échelle se lit ainsi de haut en bas, avec une indication approximative de ce qui est normal :

• Dans le goulot. Niveau de mise en bouteille. Normal pour un vin jeune.
• Base du goulot. Excellent à tout âge et normal pour un vin d'une dizaine d'années ou plus.
• Haut de l'épaule. Normal à partir d'une vingtaine d'années.
• Haute épaule. Acceptable à partir d'une trentaine d'années.
• Mi-épaule. Un vrai risque à tout âge.
• Basse épaule. Rarement un pari qui en vaille la peine.

Lisez-la en rapportant le niveau à l'âge. Un niveau haut de l'épaule n'a rien de notable sur une bouteille de vingt-cinq ans et mérite une question sur une bouteille de douze. Un niveau haute épaule est acceptable sur une bouteille de quarante ans, mais sur une bouteille de quinze ans il dit que quelque chose s'est mal passé. Sous la haute épaule, l'âge cesse d'être une excuse. À mi-épaule, le bouchon a laissé passer beaucoup ; certaines de ces bouteilles sont encore bonnes, mais impossible de savoir lesquelles avant de tirer le bouchon. La basse épaule est un pari sur un rare survivant et la cote est mauvaise.

Un niveau ne veut rien dire tant qu'on ne le rapporte pas à l'âge de la bouteille.

Les maisons de ventes publient leurs propres versions de cette échelle. Certaines ajoutent des paliers (le tout haut de l'épaule, par exemple) et les tranches d'âge diffèrent d'une maison à l'autre, mais la logique reste la même. Quand vous achetez aux enchères, demandez le niveau de chaque bouteille du lot plutôt qu'une remarque générale selon laquelle les niveaux sont bons pour l'âge.

Bouteilles bourguignonnes : le niveau en centimètres

Les bouteilles bourguignonnes descendent en pente douce du goulot au corps, sans épaule qui serve de repère. Leur niveau s'exprime donc en centimètres, mesurés de la base du bouchon à la surface du vin. Les maisons de ventes appliquent la même convention aux bouteilles allemandes et aux autres formes à épaules tombantes.

La logique ne change pas. Un vin jeune doit présenter très peu d'espace, une bouteille plus âgée peut en montrer davantage. À titre indicatif, tout ce qui dépasse nettement 4 à 5 cm appelle la prudence, même si certaines bouteilles très anciennes descendent plus bas et se boivent encore bien. Demandez un chiffre plutôt qu'un mot ; si le vendeur ne peut pas en donner, supposez que la réponse n'est pas flatteuse.

Ce qu'il faut vérifier en plus du niveau

Le niveau est un témoin. Quatre autres méritent d'être entendus avant de le croire.

• Coulures. Du vin séché sur le verre autour de la capsule ou dessous signifie que du vin a forcé le passage du bouchon, le plus souvent à cause de la chaleur.
• La capsule. Collante, tachée ou soudée au goulot, elle va dans le même sens. Une capsule qui tourne encore librement est en général bon signe.
• Un bouchon remonté. Un bouchon poussé au-dessus du bord du goulot, souvent visible à une capsule bombée, est le signe classique d'une bouteille qui a eu trop chaud.
• La couleur. Tenez la bouteille devant la lumière ou éclairez-la par l'arrière avec une lampe de poche. Un rouge ou un blanc bien plus brun que ne le voudrait son âge suggère une oxydation, quoi que dise le niveau.

Un mauvais témoin l'emporte sur plusieurs bons. Ces mêmes contrôles figurent dans la liste plus large de notre guide pour vérifier la provenance d'une bouteille.

Pourquoi un niveau bas sur un vin jeune doit alerter

La vidange due à l'âge est lente. Si un vin de cinq ou dix ans se trouve déjà en haut de l'épaule ou plus bas, autre chose que le temps est à l'œuvre : le plus souvent la chaleur, parfois un bouchon défectueux, quelquefois des années debout dans un air sec. Le vin manquant est le moindre des problèmes. Un vin qui a eu assez chaud pour forcer son bouchon a généralement cuit aussi ; rien de ce que vous ferez ensuite ne le rattrapera.

Comparez les bouteilles d'une même caisse. Une bouteille bien plus basse que ses voisines a probablement eu un mauvais bouchon, une malchance limitée à cette bouteille. Une caisse entière au niveau bas a traversé une même épreuve, le plus souvent une épreuve de chaleur. Chaque bouteille qu'elle contient porte le risque.

Les bouteilles rebouchées

Certains domaines ont rebouché de vieilles bouteilles pour leurs propriétaires. Dans les règles, chaque bouteille est examinée, remise à niveau si nécessaire, dotée d'un bouchon et d'une capsule neufs puis documentée. Une bouteille rebouchée rompt le lien entre niveau et histoire, car son niveau reflète le jour de sa remise à niveau. Posez quatre questions.

1. Qui a fait le travail : le domaine lui-même ou quelqu'un d'autre ?
2. Quand le travail a-t-il été fait et quels documents l'accompagnent ?
3. Avec quel vin la bouteille a-t-elle été remise à niveau ?
4. Le vin a-t-il été évalué avant d'être refermé ?

Un rebouchage fait par le domaine et documenté rassure. Un rebouchage par une main inconnue jette un doute sur tout ce que contient la bouteille.

Photographier et décrire un niveau

Que vous achetiez ou que vous vendiez, la même méthode donne une image fidèle.

• Tenez la bouteille debout pour que la poche d'air se place en haut, puis photographiez-la de profil, à hauteur de l'épaule, sur un fond clair et uni.
• Pour un verre foncé, éclairez la bouteille par l'arrière avec une lampe de poche.
• Pour les bouteilles de forme bourguignonne, placez une règle contre le goulot, le zéro à la base du bouchon.
• Photographiez chaque bouteille plutôt qu'une seule par caisse, car les niveaux varient d'une bouteille à l'autre.
• Ajoutez l'étiquette, la contre-étiquette et la capsule, vue de dessus et de côté.
• Décrivez chaque niveau avec les termes usuels ou en centimètres, jamais par un « bon pour l'âge ».

Traitez le niveau comme la question d'ouverture. Un bon niveau vaut à la bouteille un examen plus attentif ; un mauvais appelle une explication et un prix plus bas. Les bouteilles que vous possédez déjà à mi-épaule ou plus bas ne s'amélioreront pas : placez-les en tête de file et ouvrez-les avec le soin décrit dans notre guide pour ouvrir une vieille bouteille. Si vous avez hérité d'une cave ou en avez acheté une et souhaitez un avis sur ce qu'il faut ouvrir en premier, un bilan de cave répond à cette question.