老酒怎么开瓶：保住软木塞，也保住酒

许多在餐桌上出状况的老酒，都坏在最初那一分钟：一把手快的杠杆式开瓶器，一只拔到一半断掉的软木塞，酒里的碎屑，以及一位手忙脚乱的主人。老酒怎么开瓶，说到底主要是慢下来。提前一天把它立起来，选一把夹住软木塞而不是钻穿它的开瓶器，动作轻柔，并做好软木塞失守的准备。

方法很简单，难的是软木塞：与酒液紧贴了几十年之后，等您来开时，它可能已经变软、变干或一碰就碎。它后面的酒往往同样脆弱，所以软木塞出来之后的事，与软木塞本身一样重要。

提前一两天

把瓶子直立放一两天，让沉淀滑到瓶底。这点时间还不足以让软木塞变干。
经过运输后让它静置。 从酒商那里带回家、或从城另一头的仓库取回的酒，尤其是在香港的夏天，开瓶前应当安静地放上几天。
检查它的状况。 看液位、酒帽，以及有没有渗漏的迹象。液位偏低、酒帽发黏或有污渍、软木塞被顶出瓶口，都暗示它经历过艰难的一生。各级液位的含义，见瓶内空隙与液位一文。
规划温度。 老红酒最好处在其适宜温度区间的偏凉一端，这样它可以在杯中慢慢回温，而不是一开始就偏暖，然后渐渐衰退。

合适的工具

老软木塞的失败有两种方式：螺旋拉扯已经变弱的中段时，它会断；螺旋撕穿它时，它会碎。合适的开瓶器要么分散拉力，要么从外侧夹住软木塞。

双片式开瓶器。 两片长短不一的薄平金属片，从软木塞与瓶壁之间滑下去。一边旋转一边拔，软木塞被夹住两侧，完整地出来。它最适合已经变软、但仍紧贴瓶颈的软木塞。如果软木塞已经松动，金属片可能把它推进酒里。
二合一开瓶器。 中间一根细螺旋，两侧两片夹片，同时从内外两面固定软木塞。对付脆弱的软木塞，它往往是最稳妥的选择。
细长的螺旋。 如果用普通开瓶器，请选螺旋细长、中间空心的那种，而不是实心、像钻头一样的螺杆，长度要足以伸到长软木塞的底部。
不用杠杆式开瓶器。 它们拔得又猛又快，老软木塞承受不住。

软木塞如何在几十年间老化，以及为什么有些酒庄会给老酒换塞，见封瓶方式对葡萄酒意味着什么。

老酒怎么开瓶：一步一步来

去掉整个酒帽。 在瓶口下方较远处割开，最好整个取下，这样倒酒时不会有脏东西流进酒里。较老的酒瓶上的酒帽可能含铅，铅帽在 20 世纪 90 年代被逐步淘汰，因为微量的铅可能在瓶口沾到酒。
清洁瓶颈。 用湿布擦拭软木塞顶部与瓶口。在潮湿的酒窖里，软木塞顶上有霉斑和陈年酒渍很常见，这本身并不代表酒已变质。
慢慢插入。 用双片式开瓶器时，先插入较长的那一片，然后轻轻左右摇动把手，直到把手落在软木塞顶上。用螺旋时，要垂直对准中心钻入，几乎到软木塞底部但不要钻穿，这样才不会有碎屑掉进酒里。
用稳定的力道把软木塞慢慢带出来。 瓶子保持直立、不动。不要猛拽。软木塞快出来时放慢速度，以免在最后一刻断掉。
再擦一次瓶口，然后闻酒，而不是闻软木塞。 软木塞告诉您它去过哪里；酒告诉您即将端上桌的是什么。

前一天把它立起来，开瓶时就当您有一整晚的时间。

如果软木塞断了或碎了

软木塞断了令人懊恼，但很少严重：软木塞碎屑不会毁掉酒。

如果断成两截，就用双片式开瓶器，或把螺旋稍稍倾斜，慢慢再进去，把剩下的那截贴着瓶颈内壁一点点带上来。
如果碎了，能取出多少就取多少，并接受会有一些碎屑掉进去。
如果碎块掉进去，或软木塞被推进瓶里，就把酒经过干净的细滤网倒进醒酒器。纸质咖啡滤纸或细网滤器都行；先用清水冲洗一下，免得它带进自身的味道。

既然本来就要换瓶，就可以顺便把沉淀留在瓶中。具体方法见醒酒与滗酒指南，其中也讲了什么时候老酒最好直接从原瓶倒。

波特钳：对付非常老的年份波特酒

非常老的年份波特酒，软木塞可能软到任何开瓶器都无法把它干净地取出。传统的解决办法是波特钳：把钳子烧到通红，夹在软木塞下方的瓶颈上，再用一块冰凉的湿布一敷，玻璃就会沿着那条线整齐断开，然后把酒经滤网倒入醒酒器，以拦住任何碎片。这种做法很有戏剧性，也很有效，但最好交给做过的人。烧红的金属、碎玻璃和一瓶贵重的酒，不是拿来练手的组合。关于年份波特酒为何要在瓶中待那么久，见我们的波特酒指南。

尽快上桌，并备好后备

一瓶老酒为这一刻等了几十年，一旦接触空气，可能就等不了太久了。开瓶后尽快上桌，并在任何人之前先尝。即使在同一箱里，老酒也各不相同，有些已经过了巅峰。一瓶疲惫的酒，并不意味着这款酒在所有地方都已离开了它的适饮期，但确实意味着今晚需要一个后备方案。

备好第二瓶，最好是更年轻、更可靠的一瓶，这样一瓶衰退的酒只会成为一个有趣的注脚，而不是整晚的终结。这也是为什么当您购买老年份葡萄酒时，同一款酒的两瓶对您来说比一瓶更有价值。

从容的流程

周六的晚宴，周四就把瓶子立起来。客人到达之前，摆好开瓶器、一块湿布、一只醒酒器、一个漏斗和一张干净的滤网。慢慢打开，自己先尝，并把后备那瓶放在伸手可及的地方。如果您不确定手上哪些老酒仍值得这番仪式，一次酒窖评估会在晚宴之前告诉您。

从容地打开一瓶老酒。