老酒怎麼開瓶：保住軟木塞，也保住酒

許多在餐桌上出狀況的老酒，都壞在最初那一分鐘：一把手快的槓桿式開瓶器，一隻拔到一半斷掉的軟木塞，酒裏的碎屑，以及一位手忙腳亂的主人。老酒怎麼開瓶，説到底主要是慢下來。提前一天把它立起來，選一把夾住軟木塞而不是鑽穿它的開瓶器，動作輕柔，並做好軟木塞失守的準備。

方法很簡單，難的是軟木塞：與酒液緊貼了幾十年之後，等您來開時，它可能已經變軟、變乾或一碰就碎。它後面的酒往往同樣脆弱，所以軟木塞出來之後的事，與軟木塞本身一樣重要。

提前一兩天

把瓶子直立放一兩天，讓沉澱滑到瓶底。這點時間還不足以讓軟木塞變乾。
經過運輸後讓它靜置。 從酒商那裏帶回家、或從城另一頭的倉庫取回的酒，尤其是在香港的夏天，開瓶前應當安靜地放上幾天。
檢查它的狀況。 看液位、酒帽，以及有沒有滲漏的跡象。液位偏低、酒帽發黏或有污漬、軟木塞被頂出瓶口，都暗示它經歷過艱難的一生。各級液位的含義，見瓶內空隙與液位一文。
規劃温度。 老紅酒最好處在其適宜温度區間的偏涼一端，這樣它可以在杯中慢慢回温，而不是一開始就偏暖，然後漸漸衰退。

合適的工具

老軟木塞的失敗有兩種方式：螺旋拉扯已經變弱的中段時，它會斷；螺旋撕穿它時，它會碎。合適的開瓶器要麼分散拉力，要麼從外側夾住軟木塞。

雙片式開瓶器。 兩片長短不一的薄平金屬片，從軟木塞與瓶壁之間滑下去。一邊旋轉一邊拔，軟木塞被夾住兩側，完整地出來。它最適合已經變軟、但仍緊貼瓶頸的軟木塞。如果軟木塞已經鬆動，金屬片可能把它推進酒裏。
二合一開瓶器。 中間一根細螺旋，兩側兩片夾片，同時從內外兩面固定軟木塞。對付脆弱的軟木塞，它往往是最穩妥的選擇。
細長的螺旋。 如果用普通開瓶器，請選螺旋細長、中間空心的那種，而不是實心、像鑽頭一樣的螺桿，長度要足以伸到長軟木塞的底部。
不用槓桿式開瓶器。 它們拔得又猛又快，老軟木塞承受不住。

軟木塞如何在幾十年間老化，以及為甚麼有些酒莊會給老酒換塞，見封瓶方式對葡萄酒意味着甚麼。

老酒怎麼開瓶：一步一步來

去掉整個酒帽。 在瓶口下方較遠處割開，最好整個取下，這樣倒酒時不會有髒東西流進酒裏。較老的酒瓶上的酒帽可能含鉛，鉛帽在 20 世紀 90 年代被逐步淘汰，因為微量的鉛可能在瓶口沾到酒。
清潔瓶頸。 用濕布擦拭軟木塞頂部與瓶口。在潮濕的酒窖裏，軟木塞頂上有黴斑和陳年酒漬很常見，這本身並不代表酒已變質。
慢慢插入。 用雙片式開瓶器時，先插入較長的那一片，然後輕輕左右搖動把手，直到把手落在軟木塞頂上。用螺旋時，要垂直對準中心鑽入，幾乎到軟木塞底部但不要鑽穿，這樣才不會有碎屑掉進酒裏。
用穩定的力道把軟木塞慢慢帶出來。 瓶子保持直立、不動。不要猛拽。軟木塞快出來時放慢速度，以免在最後一刻斷掉。
再擦一次瓶口，然後聞酒，而不是聞軟木塞。 軟木塞告訴您它去過哪裏；酒告訴您即將端上桌的是甚麼。

前一天把它立起來，開瓶時就當您有一整晚的時間。

如果軟木塞斷了或碎了

軟木塞斷了令人懊惱，但很少嚴重：軟木塞碎屑不會毀掉酒。

如果斷成兩截，就用雙片式開瓶器，或把螺旋稍稍傾斜，慢慢再進去，把剩下的那截貼着瓶頸內壁一點點帶上來。
如果碎了，能取出多少就取多少，並接受會有一些碎屑掉進去。
如果碎塊掉進去，或軟木塞被推進瓶裏，就把酒經過乾淨的細濾網倒進醒酒器。紙質咖啡濾紙或細網濾器都行；先用清水沖洗一下，免得它帶進自身的味道。

既然本來就要換瓶，就可以順便把沉澱留在瓶中。具體方法見醒酒與潷酒指南，其中也講了甚麼時候老酒最好直接從原瓶倒。

波特鉗：對付非常老的年份波特酒

非常老的年份波特酒，軟木塞可能軟到任何開瓶器都無法把它乾淨地取出。傳統的解決辦法是波特鉗：把鉗子燒到通紅，夾在軟木塞下方的瓶頸上，再用一塊冰涼的濕布一敷，玻璃就會沿着那條線整齊斷開，然後把酒經濾網倒入醒酒器，以攔住任何碎片。這種做法很有戲劇性，也很有效，但最好交給做過的人。燒紅的金屬、碎玻璃和一瓶貴重的酒，不是拿來練手的組合。關於年份波特酒為何要在瓶中待那麼久，見我們的波特酒指南。

儘快上桌，並備好後備

一瓶老酒為這一刻等了幾十年，一旦接觸空氣，可能就等不了太久了。開瓶後儘快上桌，並在任何人之前先嚐。即使在同一箱裏，老酒也各不相同，有些已經過了巔峯。一瓶疲憊的酒，並不意味着這款酒在所有地方都已離開了它的適飲期，但確實意味着今晚需要一個後備方案。

備好第二瓶，最好是更年輕、更可靠的一瓶，這樣一瓶衰退的酒只會成為一個有趣的註腳，而不是整晚的終結。這也是為甚麼當您購買老年份葡萄酒時，同一款酒的兩瓶對您來説比一瓶更有價值。

從容的流程

週六的晚宴，週四就把瓶子立起來。客人到達之前，擺好開瓶器、一塊濕布、一隻醒酒器、一個漏斗和一張乾淨的濾網。慢慢打開，自己先嚐，並把後備那瓶放在伸手可及的地方。如果您不確定手上哪些老酒仍值得這番儀式，一次酒窖評估會在晚宴之前告訴您。

從容地打開一瓶老酒。