Abrir una botella antigua, con calma.

Muchas botellas antiguas que fracasan en la mesa lo hacen en el primer minuto: un rápido sacacorchos de palanca, un corcho que se parte por la mitad, migas en el vino y un anfitrión con prisa. Saber cómo abrir una botella de vino antigua es sobre todo cuestión de ir más despacio. Póngala de pie un día antes, elija un sacacorchos que sujete el corcho en lugar de taladrarlo, trabaje con suavidad y esté preparado para que el corcho falle.

El método es sencillo. La dificultad está en el corcho: tras décadas apretado contra el vino, puede estar blando, seco o quebradizo cuando llega a él. El vino que hay detrás suele ser igual de frágil, así que lo que ocurre después de sacar el corcho importa tanto como el propio corcho.

Uno o dos días antes

• Ponga la botella de pie uno o dos días, para que los sedimentos se deslicen hasta el fondo. No es tiempo suficiente para que se seque el corcho.
• Déjela reposar si ha viajado. Una botella traída a casa desde un comercio o recogida de un almacén al otro lado de la ciudad, sobre todo en un verano de Hong Kong, merece unos días de calma antes de abrirse.
• Revise su estado. Mire el nivel de llenado, la cápsula y cualquier señal de derrame. Un nivel bajo, una cápsula pegajosa o manchada y un corcho empujado por encima del borde sugieren una vida dura. Lo que significa cada nivel se explica en merma y nivel de llenado.
• Planifique la temperatura. Un tinto viejo está mejor en la parte fresca de su horquilla, para que se temple poco a poco en la copa en lugar de empezar caliente y apagarse.

Las herramientas adecuadas

Los corchos viejos fallan de dos maneras. Se parten cuando una espiral tira de una parte central debilitada y se desmoronan cuando la espiral los desgarra. El sacacorchos adecuado reparte la tracción o sujeta el corcho desde fuera.

• Un sacacorchos de láminas. Dos láminas finas y planas de distinta longitud se deslizan entre el corcho y el vidrio. Se gira, se tira y el corcho sale entero, sujeto por los lados. Es ideal para un corcho blando que todavía ajusta bien en el cuello. Con un corcho suelto, las láminas pueden empujarlo al vino.
• Un sacacorchos de dos piezas. Una espiral fina en el centro y dos láminas por los lados sujetan el corcho por dentro y por fuera a la vez. Para un corcho frágil suele ser la opción más segura.
• Una espiral larga y fina. Si usa un sacacorchos convencional, elija uno de espiral larga y abierta, capaz de llegar al fondo de un corcho largo, en lugar de un tornillo macizo como una broca.
• Nada de sacacorchos de palanca. Tiran con fuerza y deprisa: un corcho viejo se rompe con la tensión.

Cómo envejecen los corchos con las décadas y por qué algunos productores reencorchan botellas antiguas se explica en lo que el cierre significa para su vino.

Cómo abrir una botella de vino antigua, paso a paso

1. Retire toda la cápsula. Córtela muy por debajo del borde o, mejor, quítela entera, para que nada sucio caiga en el vino al servir. Las cápsulas de las botellas más antiguas pueden contener plomo, que se abandonó en los años noventa porque podían llegar trazas al vino por el borde.
2. Limpie el cuello. Pase un paño húmedo por la parte superior del corcho y por el borde de la botella. El moho y el vino viejo sobre el corcho son habituales en las bodegas húmedas y no son por sí mismos señal de que el vino esté estropeado.
3. Introduzca despacio. Con un sacacorchos de láminas, meta primero la lámina más larga y después balancee el mango con suavidad de un lado a otro hasta que asiente sobre el corcho. Con una espiral, entre recto y centrado, casi hasta el fondo del corcho pero sin atravesarlo, para que no caigan migas al vino.
4. Extraiga el corcho con una presión constante. Mantenga la botella de pie y quieta. Sin tirones. Vaya más despacio cuando el corcho empiece a ceder, para que no se rompa en el último momento.
5. Limpie de nuevo el borde y huela el vino, no el corcho. El corcho le dice dónde ha estado. El vino le dice lo que está a punto de servir.

Póngala de pie la víspera y ábrala como si tuviera toda la noche.

Si el corcho se rompe o se desmorona

Un corcho roto es molesto, pero rara vez grave: los trozos de corcho no estropean el vino.

• Si se parte en dos, vuelva a entrar despacio con el sacacorchos de láminas o con una espiral ligeramente inclinada, subiendo con suavidad el trozo que queda contra la pared del cuello.
• Si se desmorona, saque lo que pueda y acepte que algunos fragmentos caerán dentro.
• Si caen trozos o el corcho acaba dentro de la botella, pase el vino por un filtro fino y limpio a un decantador. Sirve un filtro de café de papel o un colador de malla fina; enjuáguelo antes con agua para que no aporte ningún sabor propio.

Ya que va a decantar de todos modos, puede dejar al mismo tiempo los sedimentos en la botella. El método está en la guía para decantar, junto con los casos en que un vino viejo está mejor servido directamente de la botella.

Tenazas para Oporto, para el Oporto vintage muy viejo

Un Oporto vintage muy viejo puede tener un corcho tan blando que ningún sacacorchos lo extraiga limpiamente. La respuesta tradicional son las tenazas para Oporto: unas tenazas calentadas al rojo vivo se aprietan alrededor del cuello, justo por debajo del corcho; después, un paño frío y húmedo hace que el vidrio se rompa limpiamente por esa línea y el vino se decanta a través de un filtro para retener cualquier fragmento. Es espectacular y eficaz, pero conviene dejarlo en manos de alguien que ya lo haya hecho. Metal al rojo, vidrio roto y una botella valiosa no son una combinación para practicar. Por qué el Oporto vintage pasa tanto tiempo en botella se explica en nuestra guía del Oporto.

Sirva pronto y tenga una de repuesto

Un vino viejo ha esperado décadas este momento y quizá no aguante mucho más una vez en contacto con el aire. Sírvalo poco después de abrirlo y pruébelo antes que nadie. Las botellas viejas varían incluso dentro de la misma caja. Algunas habrán pasado su mejor momento. Una botella cansada no significa que el vino haya salido de su ventana de consumo en todas partes, pero sí que esta noche hace falta un plan B.

Tenga preparada una segunda botella, idealmente más joven y más fiable, para que un vino apagado se convierta en una nota a pie de página interesante y no en el final de la velada. Por eso también, cuando compra añadas antiguas, dos botellas del mismo vino le valen más que una.

La rutina tranquila

Ponga la botella de pie el jueves para una cena del sábado. Antes de que lleguen los invitados, prepare el sacacorchos, un paño húmedo, un decantador, un embudo y un filtro limpio. Ábrala despacio, pruébela primero y tenga la de repuesto al alcance de la mano. Si no está seguro de cuáles de sus botellas antiguas siguen mereciendo la ceremonia, una revisión de bodega se lo dirá antes que una cena.