Tapón de rosca o corcho, sin dogmas.

El debate entre tapón de rosca y corcho suele plantearse como una cuestión de fe, con la tradición de un lado y la fiabilidad del otro. Ninguno de los dos bandos tiene del todo razón. Ambos cierres pueden acompañar a un gran vino durante años en botella. Lo hacen de forma distinta, fallan de maneras distintas y necesitan un almacenamiento distinto. Esas diferencias le importan más que la ceremonia de sacar un corcho.

La verdadera variable es el oxígeno. Un cierre decide cuánto aire llega al vino con los años y con qué regularidad lo hace de una botella a otra. Todo lo demás se deriva de ahí: cómo envejece el vino, qué defectos puede encontrarse y cómo debe reposar la botella en su bodega.

El corcho natural: tradición con variables

Un corcho natural se perfora de una sola pieza en la corteza del alcornoque. Sella presionando hacia fuera contra el cuello y deja entrar cantidades ínfimas de oxígeno con los años. El problema es que la cantidad varía de un corcho a otro: el Australian Wine Research Institute (AWRI) señala que los corchos naturales pueden variar mucho en el oxígeno que dejan pasar. Esa variación es la razón principal por la que dos botellas de la misma caja pueden saber distinto al cabo de quince años. Por eso, además, una botella vieja decepcionante no es un veredicto sobre el vino.

La segunda variable es la contaminación por corcho. El principal compuesto responsable, el TCA, huele a moho, como a cartón húmedo o a bodega mojada. Los catadores sensibles pueden detectarlo a una o dos milmillonésimas de gramo por litro. En niveles bajos puede no oler a moho en absoluto; apaga la fruta, de modo que el vino parece soso más que defectuoso. Su frecuencia es objeto de disputa, porque la industria del corcho y sus críticos cuentan de manera distinta, pero la mayoría de las cifras publicadas sugieren que la contaminación es menos frecuente desde principios de los años 2000. Cómo saber si un vino huele a corcho explica qué hacer cuando se lo encuentre.

Un corcho tampoco dura para siempre. Con las décadas pierde elasticidad y cierra peor: deja salir más vino y entrar más aire. En una botella vieja, el espacio entre el vino y el corcho es en gran parte un registro de cómo se ha comportado el corcho.

Los corchos técnicos

Los corchos técnicos se fabrican con gránulos de corcho aglutinados, desde los tapones aglomerados de grano grueso hasta los microaglomerados de grano fino. Los aglomerados más baratos solo sirven para vinos que se beberán poco después de comprarlos. Los mejores se tratan contra los compuestos responsables de la contaminación por corcho. Además son más regulares: el AWRI les atribuye una transferencia de oxígeno de baja a moderada, con menos variación que el corcho natural.

Los usan mucho, tanto en botellas de diario como en vinos serios, los productores que quieren el tacto y el ritual del corcho con mucha menos lotería.

El tapón de rosca

El tapón de rosca es el más regular de los cierres habituales. Deja pasar muy poco oxígeno y lo hace de forma casi idéntica de una botella a otra. Cuánto pasa depende de la junta interior del tapón: una junta con una capa de estaño no deja pasar casi nada, mientras que una enteramente de plástico deja pasar algo más.

En Nueva Zelanda y Australia, el tapón de rosca es el cierre habitual, tanto en muchos de los mejores vinos como en los de diario. En 2000, trece elaboradores de Clare Valley cerraron juntos con tapón de rosca parte de su riesling; hoy un riesling australiano con corcho es una rareza.

Las pruebas a largo plazo son alentadoras. En un ensayo del AWRI, catorce cierres sellaron el mismo sémillon en 1999. El tapón de rosca conservó en el vino la mayor cantidad de dióxido de azufre protector, mantuvo la fruta más fresca y fue el cierre con el que el vino menos se oscureció. Las fotografías de las botellas tomadas hasta diez años después mostraban al tapón de rosca, junto con uno de los corchos técnicos, todavía en cabeza.

Hay dos salvedades. La primera es la reducción. Como entra tan poco oxígeno, algunos vinos desarrollan notas de reducción: fósforo recién encendido, caucho, a veces huevo podrido. En ese mismo ensayo apareció una nota de caucho bajo el tapón de rosca al cabo de unos dieciocho meses. Sin embargo, una década de resultados de un gran concurso internacional de vinos, recogidos por el AWRI, mostró que los defectos de reducción no eran más frecuentes con tapón de rosca que con corcho o con tapones sintéticos. Estas notas suelen desaparecer con el aire, así que, si un vino con tapón de rosca huele a fósforo, decántelo antes de juzgarlo.

La segunda salvedad es que el tapón de rosca elimina el corcho como fuente de contaminación, pero no todas las fuentes. El TCA también puede proceder de las barricas y de otras maderas de la bodega, así que nada garantiza que una botella con tapón de rosca esté limpia.

Tapones sintéticos, vidrio y lacre

• Tapones sintéticos. Los corchos de plástico sirven para vinos pensados para beberse jóvenes. Suelen dejar entrar más oxígeno que un corcho técnico o un tapón de rosca, de ahí que rara vez se vean en vinos hechos para envejecer.
• Tapones de vidrio. Un tapón de vidrio cierra sobre un fino anillo de plástico inerte. No necesita sacacorchos, vuelve a cerrar limpiamente y no conlleva riesgo de contaminación por corcho. No llegó al mercado hasta 2003, así que su historial a lo largo de décadas todavía se está escribiendo.
• Lacre. Un sello de lacre cubre la parte superior del corcho en lugar de una cápsula metálica. Queda elegante, pero es el corcho de debajo el que sigue sellando. El lacre también oculta los derrames y las manchas que, de otro modo, comprobaría. Para abrir, corte y retire el lacre o atraviéselo directamente con el sacacorchos; después, limpie los restos del cuello antes de que salga el corcho.

Tapón de rosca o corcho en la bodega

El cierre decide cómo debe guardarse una botella.

• Corcho, natural o técnico: botella tumbada. Con la botella tumbada, el vino está en contacto con el corcho, que se mantiene húmedo y no encoge, siempre que el aire a su alrededor también sea húmedo. Pasar años de pie en una habitación seca es la forma clásica de arruinar un corcho.
• Tapón de rosca: como prefiera. No hay nada que mantener húmedo, así que las botellas pueden estar de pie.
• Calor: malo para todo. Ningún cierre mantiene fresco un vino. Una botella que pasa un verano en un piso caluroso se estropea lleve lo que lleve en el cuello, de ahí que conservar el vino en un clima cálido importe más que la elección del cierre.

Los corchos viejos plantean su propia pregunta. Algunos productores reencorchan botellas antiguas para sus dueños: cada botella se revisa y se rellena, idealmente con el mismo vino, y después recibe un corcho y una cápsula nuevos. Lo que importa es quién hizo el trabajo y si quedó documentado, porque el relleno es también una puerta de entrada al fraude; lo que dice el nivel de llenado enumera las preguntas que conviene hacer. Cuando por fin abra una botella con un corcho original de treinta años o más, cuente con que sea frágil y use las herramientas y la paciencia que se describen en cómo abrir una botella antigua.

Lo que el cierre no le dice

El corcho y el tapón de rosca cierran tanto vinos corrientes como grandes vinos. Muchos de los mejores vinos australianos y neozelandeses llevan tapón de rosca, mientras que muchas botellas olvidables llevan corcho natural. Lo que un cierre refleja sobre todo son las prioridades del productor y el mercado para el que se hizo el vino.

El cierre le dice cómo guardar una botella, no lo bueno que es el vino.

Sus mensajes prácticos sí merecen leerse: con qué regularidad, más o menos, envejecerán las botellas, qué defecto sospechar si algo parece ir mal y cómo guardar la caja. En cualquier vino que piense seguir a lo largo de los años, la variación del corcho natural es una razón más para comprar varias botellas en lugar de una; qué vinos mejoran con los años le ayuda a elegirlos. Para zanjar el debate por sí mismo, busque un vino embotellado con los dos cierres y compárelos en una cata a ciegas.

Las reglas que se desprenden son breves. Tumbe todo lo que lleve corcho en un lugar fresco y húmedo. Deje de pie los tapones de rosca si le resulta más cómodo. Dé aire a un vino joven reducido antes de juzgarlo. Devuelva una botella que huela a moho en lugar de bebérsela resignado. Después, elija el vino por lo que hay dentro de la botella.