Doce temas para una cata a ciegas.

La mayoría de las catas a ciegas fallan antes de servir la primera botella. El anfitrión abre seis buenos vinos que no tienen nada que ver entre sí, las respuestas salen al azar y el destape es una lista de etiquetas. Nadie se va sabiendo más que cuando llegó. Las ideas para una cata a ciegas que funcionan comparten un principio: cambiar una sola cosa y mantener fijo todo lo demás, para que cada diferencia en la copa tenga una causa que se pueda nombrar.

A continuación, doce temas agrupados según quién se siente a la mesa, cada uno con la lección que enseña y una nota sobre cómo montar la serie. Seis vinos sirven para casi todos. Las copas, las cantidades, las escupideras, la comida y los tiempos se tratan en cómo organizar una cata a ciegas para doce. Por qué el mero hecho de catar sin etiquetas cambia su juicio es el tema de lo que enseña la cata a ciegas.

Ideas de cata a ciegas para un grupo variado

Estos cuatro funcionan cuando la experiencia en la mesa es desigual, lo que los convierte en la elección natural para una cata de vinos de empresa y también para una cena con amigos.

• El abecé de las variedades. Sirva vinos de seis uvas clásicas: sauvignon blanc, riesling y chardonnay, y después pinot noir, syrah y cabernet sauvignon. Diga a la mesa los seis nombres y pida que asignen uno a cada copa. Cada uva tiene una firma que el color y la estructura revelan tan a menudo como el aroma, como la acidez de la riesling, el color pálido de la pinot noir o el tanino firme de la cabernet. Elija ejemplos de manual de regiones clásicas antes que las botellas más raras que pueda encontrar.
• Con madera o sin madera. Tres chardonnay de calidad similar: uno elaborado sin madera, otro con un toque ligero y otro con mucho roble nuevo. Un chablis básico suele ser un buen punto de referencia sin madera, ya que la mayoría se elabora sin roble, pero pregunte a su comerciante, porque la práctica varía según el productor. La serie muestra lo que aporta la madera (vainilla, tostado, especias, una textura más redonda) y lo que puede ocultar. Las notas de mantequilla, que muchos catadores atribuyen a la madera, suelen venir en realidad de la fermentación maloláctica.
• Champán frente a otros espumosos. Dos champanes frente a un crémant, un cava, un espumoso de método tradicional de Inglaterra o de Tasmania y un prosecco. El método importa tanto como el lugar. Una segunda fermentación en botella y una larga crianza sobre lías aportan notas de tostado y brioche, mientras que la mayoría de los prosecco hacen su segunda fermentación en grandes depósitos presurizados y saben a fruta fresca y a flores. Sirva todo a la misma temperatura y en la misma copa para que ni la temperatura ni la copa se conviertan en pista.
• Vinos dulces. Un sauternes, un tokaji aszú, un riesling alemán dulce, un Eiswein, un Pedro Ximénez de Jerez y un Oporto tawny. Hay varios caminos hacia el dulzor (la vendimia tardía, la podredumbre noble, la uva helada, la uva pasificada y la fortificación), y la acidez decide si un vino dulce sabe fresco o empalagoso. Sirva poco, unos 50 ml, porque un poco cunde mucho.

Cuatro temas para quienes catan con frecuencia

• Viejo Mundo frente a Nuevo Mundo, con una sola uva. Tres parejas: un sancerre frente a un sauvignon blanc de Marlborough, un borgoña tinto frente a un pinot noir de Oregón o de Central Otago, una syrah del Ródano norte frente a una shiraz de Barossa. La lección tiene más que ver con el clima y la elaboración que con los hemisferios. Una fruta más madura y un alcohol más alto tienden a señalar un lugar más cálido, pero los parajes frescos del Nuevo Mundo y las añadas calurosas en Europa difuminan la frontera cada año.
• Una uva, seis países. Chardonnay o syrah de seis países, con un nivel de ambición parecido. Separa lo que la uva aporta siempre de lo que añaden el lugar y el productor. Mantenga los precios dentro de una horquilla estrecha para que la velada no se convierta en adivinar precios.
• La trampa del precio. Una botella modesta frente a una famosa de la misma uva y la misma región, escondidas entre otros cuatro vinos del mismo estilo. Pida a cada invitado que anote cuánto pagaría por cada vino antes del destape. El resultado es incómodo y valioso, porque muestra cuánto de lo que se cata es en realidad la etiqueta y el precio. Es también la forma más rápida de encontrar vinos que dan más de lo que cuestan.
• Margen izquierda frente a margen derecha. Tres burdeos tintos del Médoc o de Pessac-Léognan frente a tres de Saint-Émilion o de Pomerol, todos de la misma añada. El contraste está en la uva y el suelo: cabernet sauvignon sobre grava frente a merlot y cabernet franc sobre arcilla y caliza. Espere un tanino más firme y casis en un lado, y una fruta más redonda, de ciruela, en el otro, y disfrute después de la discusión sobre las excepciones. El mapa que hay detrás se explica en las dos márgenes de Burdeos y sus clasificaciones.

Cuatro temas para coleccionistas

• Una horizontal. Una añada, una denominación, seis productores. Con la añada y el origen fijos, el estilo de la casa, la madurez y las decisiones sobre la madera destacan con claridad, lo que muestra cuánto importa el productor. Elija una añada que esté en buen momento de consumo.
• Una vertical. Un mismo vino en seis añadas, idealmente una serie de años consecutivos. Enseña el carácter de la añada: cómo se reflejan un año fresco, un año caluroso y una vendimia lluviosa en el mismo vino del mismo lugar.
• La escalera de edades. Dos vinos, cada uno con cinco, diez y veinte años (o lo más cerca que pueda). Si la vertical enseña la añada, la escalera enseña el tiempo. En un tinto, el color pasa del púrpura al granate y a un ribete atejado, la fruta da paso a notas más sabrosas y el tanino se suaviza. La procedencia importa aquí más que en ningún otro tema, porque una botella mal guardada enseña la lección equivocada.
• Vecinos. Dos o tres parejas de viñedos o pueblos vecinos, cada pareja del mismo productor y de la misma añada. Con el viticultor, el año y la elaboración fijos, el lugar es lo único que cambia, lo que hace de este tema la lección más pura sobre lo que significa el terroir en la copa. Las diferencias son sutiles, así que cate cada pareja en paralelo y despacio.

Puntuación y destape

Por defecto, guárdese el tema y puntúe con las cuatro columnas habituales: uva, región, añada y precio. Anunciar el tema responde a demasiadas de esas columnas antes de que nadie cate. Cuando sí quiera anunciarlo, cambie la pregunta por otra que el tema deje abierta:

• Emparejar (el abecé de las variedades, una uva en seis países, vinos dulces): dé a la mesa los seis nombres y un punto por cada copa bien emparejada.
• Ordenar (la vertical, la escalera de edades, con madera o sin madera): un punto por cada copa en la posición correcta.
• Clasificar (vecinos, Viejo Mundo frente a Nuevo Mundo, margen izquierda frente a margen derecha, champán frente a otros espumosos): un punto por cada vino colocado en el lado correcto.
• Estimar (la trampa del precio): gana el total más cercano sumando los seis vinos.

Nombrar la uva no pone a prueba a nadie cuando la mesa sabe que todas las copas son chardonnay; ordenarlas de menos a más madera, sí. En el destape, diga la lección en voz alta a medida que cada botella sale de su bolsa: qué copa tenía la botella famosa, qué hizo la madera, qué vecino era cuál. Un destape sin lección no es más que una lista de etiquetas.

Cómo elegir el tema para su mesa

Parta de la lección que quiere que la gente se lleve a casa y trabaje hacia atrás hasta las botellas. Un grupo de principiantes aprende más con el abecé de las variedades que con una vertical que todavía no sabe leer. Los catadores habituales disfrutan de las discusiones de Viejo Mundo frente a Nuevo Mundo o de margen izquierda frente a margen derecha. Los coleccionistas sacan el máximo partido de una vertical o de una escalera de edades, que además sirve de control honesto de su propia bodega.

Elija primero la lección y después los vinos.

Una semana antes, envíe a los invitados nuestro test de vino gratuito como calentamiento; sus puntuaciones le dirán cuál de los tres grupos va a recibir en realidad. Si prefiere catar a organizar, nosotros llevamos el formato de cata a ciegas para grupos privados y de empresa.