Borgoña clasifica la tierra.

El error más caro en Borgoña es comprar el viñedo en lugar del productor. Borgoña clasifica la tierra y no las fincas, así que grand cru y premier cru le dicen dónde crecieron las uvas. No dicen nada de quién las cultivó ni de lo bien que lo hizo. La diferencia entre premier cru y grand cru en Borgoña se reduce a dos peldaños de la misma escalera. El grand cru es la cima: alrededor del 1 % de la producción, con el nombre del viñedo solo en la etiqueta. El premier cru, alrededor del 10 %, es un viñedo con nombre dentro de un pueblo; su etiqueta lleva el pueblo, el viñedo y 1er Cru.

Por debajo están los vinos village y los regionales, que juntos suman casi nueve de cada diez botellas. Con los cuatro niveles y las convenciones de etiquetado aprendidos, una carta de Borgoña se lee en minutos. Después dedique su atención a lo que rinde: el nombre del productor.

El principio: se clasifica el viñedo

En las clasificaciones de Burdeos se clasifica una finca. En Borgoña es el propio viñedo el que tiene el rango y muchos productores pueden poseer hileras dentro de él. Un solo grand cru puede estar repartido entre muchos propietarios que elaboran y embotellan cada uno su propio vino. Por eso dos botellas del mismo grand cru y de la misma añada pueden ser vinos muy distintos. También significa que se puede comparar a los productores directamente: los vinos de dos viticultores de un mismo viñedo y un mismo año le muestran la diferencia entre ellos y poco más.

Las piezas básicas son los climats: parcelas delimitadas con precisión, cada una con su propio suelo, pendiente y orientación. En 2015 la UNESCO inscribió los climats de Borgoña en la lista del Patrimonio Mundial. Solo en la Côte de Nuits y la Côte de Beaune se cuentan 1247 climats. Son el ejemplo práctico más puro de lo que significa realmente el terroir: parcelas vecinas, a menudo cultivadas de la misma forma, que pueden dar vinos claramente distintos.

Premier cru y grand cru en Borgoña: los cuatro niveles

La jerarquía tiene cuatro niveles. De arriba abajo:

• Grand cru. Alrededor del 1 % de la producción. Los mejores parajes, cada uno una denominación por derecho propio.
• Premier cru. Alrededor del 10 %. Viñedos con nombre (climats) dentro de una denominación village.
• Village. Alrededor del 37 %. Vino de dentro de los límites de una denominación village, como Gevrey-Chambertin o Meursault.
• Regional. Alrededor del 52 %. Denominaciones como Bourgogne, Bourgogne Aligoté, Mâcon-Villages y Crémant de Bourgogne, cuyas uvas pueden proceder de toda una zona amplia.

Borgoña tiene 84 denominaciones: 7 regionales, 44 village y 33 grand cru. El premier cru no aparece en esa cuenta, porque es una mención dentro de una denominación village y no una denominación propia. Por eso una etiqueta de premier cru siempre lleva el nombre de un pueblo, mientras que una de grand cru no lo necesita. Más de 600 climats están clasificados como premier cru, frente a 33 grands crus.

Fuera de Chablis, todos los grands crus están en la Côte d'Or, que forman la Côte de Nuits y la Côte de Beaune. La mayoría de los grands crus tintos, de pinot noir, están en la Côte de Nuits; la mayoría de los blancos, de chardonnay, en la Côte de Beaune.

¿Qué le da el peldaño extra? En el mejor de los casos, el grand cru ofrece más profundidad, más longitud y más capacidad de guarda que el premier cru. A cambio, también pide más paciencia. Los premiers crus tintos de buenos productores suelen empezar a abrirse hacia los cinco años, mientras que los grands crus normalmente necesitan más. Los dos niveles se solapan: un gran premier cru firmado por un productor de primera puede superar al grand cru de un viticultor menor.

Leer la etiqueta

Un solo pueblo muestra todo el sistema:

• Chambertin. Un grand cru. El nombre del viñedo aparece solo, sin pueblo.
• Gevrey-Chambertin 1er Cru Les Cazetiers. Un premier cru: el pueblo, el viñedo y las palabras 1er Cru o Premier Cru.
• Gevrey-Chambertin 1er Cru. También un premier cru, pero un ensamblaje de varias parcelas premier cru, así que no se nombra ningún viñedo.
• Gevrey-Chambertin. Un vino village, de cualquier punto de la denominación del pueblo.
• Bourgogne. Un vino regional, de cualquier punto de la región en sentido amplio.

Fíjese en el guion. Gevrey-Chambertin es el pueblo; Chambertin, a secas, es el grand cru. Varios pueblos llevan de la misma manera el nombre de su viñedo más famoso, como Chambolle-Musigny (Musigny) y Puligny-Montrachet (Montrachet). Una vez situado el nivel, busque el nombre que más importa: el del productor.

Un vino village también puede nombrar una parcela concreta, un lieu-dit, en letra más pequeña después de la denominación. Ese nombre añadido hace que la botella parezca más ilustre de lo que es. Sin las palabras 1er Cru o Premier Cru, es de nivel village.

Domaine, négociant y por qué el productor va primero

Un domaine cultiva sus propias uvas y elabora su propio vino. Un négociant compra uvas, mosto o vino terminado a los viticultores y lo embotella con su propio nombre. La frontera se ha difuminado, porque algunos domaines también compran uva y algunos négociants poseen viñedos importantes. Ninguna de las dos palabras garantiza la calidad.

Lo que importa es el productor, porque en una región donde un viñedo tiene muchos propietarios, el productor es la variable que más cambia. Los rendimientos, las fechas de vendimia, el cultivo y la elaboración deciden más que el nivel de la etiqueta. Un vino village de un viticultor excepcional puede ser fácilmente mejor botella que un grand cru de uno descuidado.

En Borgoña, compre primero el productor, después la añada y en tercer lugar el nivel.

Chablis tiene su propia escalera

Chablis, en el norte de Borgoña, elabora vino blanco de chardonnay y tiene sus propios cuatro peldaños: Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru y Chablis Grand Cru. Su grand cru es una única denominación dividida en siete climats: Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur y Vaudésir. A diferencia de un grand cru de la Côte d'Or, la etiqueta conserva el nombre de Chablis, como en Chablis Grand Cru Les Clos. Chablis Premier Cru también nombra sus viñedos y, como más al sur, el productor cuenta más que el peldaño.

Dónde está el valor

En la cima, la escasez fija los precios. El grand cru es alrededor del 1 % de la producción y la demanda es mundial, lo que explica buena parte de lo que se paga en una botella de vino fino. El valor está más abajo en la escalera:

• Vinos village de los grandes productores. Las mismas manos y el mismo nivel de exigencia que en sus grands crus, por mucho menos.
• Pueblos menos famosos. En la Côte de Nuits, Marsannay y Fixin; en la Côte de Beaune, Savigny-lès-Beaune, Monthelie, Auxey-Duresses y Saint-Aubin; en la Côte Chalonnaise, Mercurey, Givry y Rully.
• Vinos regionales de grandes viticultores. El Bourgogne de un domaine serio suele estar entre las botellas con mejor relación calidad precio de su gama y está listo años antes que sus vinos más ilustres.

La añada importa aquí más que en la mayoría de las regiones, porque el clima de Borgoña es marginal y el tiempo varía mucho de un año a otro. Aun así, un buen productor en un año difícil es una apuesta más segura que un viñedo famoso en manos descuidadas; saber leer los informes de añada le ayuda a juzgar en qué medida. Para los blancos, añada una comprobación más: los vinos blancos que envejecen explica la oxidación prematura, la reserva que pesa sobre el borgoña blanco desde mediados de la década de 1990.

El paso práctico es sencillo. Encuentre dos o tres productores cuyos vinos village disfrute y sígalos escalera arriba en las buenas añadas. Si quiere ayuda para formar una selección de Borgoña de este tipo, la localizamos y la seleccionamos por usted, con una procedencia que puede comprobar.