Al abrirlo, el reloj empieza a correr.

¿Cuánto dura el vino abierto? Tapados y en el frigorífico, la mayoría de los vinos tranquilos se mantienen bien de dos a cinco días (los tintos ligeros, en el extremo corto) y los espumosos, de uno a tres. La mayoría de los fortificados duran mucho más: el Oporto ruby, de dos a cuatro semanas; el tawny, uno o dos meses; el Madeira, varios meses. El Fino y la Manzanilla, los estilos más pálidos de Jerez, son la excepción y se apagan tan deprisa como un blanco delicado.

El paso que se olvida es el frigorífico, sobre todo con el vino tinto. Como los tintos se sirven más templados que los blancos, la botella abierta vuelve a la encimera de la cocina, donde una sala cálida acelera todo lo que hace el oxígeno. Guarde en frío cualquier botella abierta, sea del color que sea. Deje que un tinto se temple un poco antes de servirlo.

Lo que el oxígeno hace a una botella abierta

Al principio, el aire es un aliado. Un vino joven que parecía cerrado al descorcharlo a menudo se abre durante la primera hora más o menos, y esa es una de las dos razones para decantar.

Después, ese mismo proceso se vuelve en su contra. La fruta fresca es lo primero que se apaga y los aromas se aplanan. Los blancos pierden su nervio y derivan hacia la manzana magullada; los tintos se vuelven apagados y luego ligeramente agrios. Con aire y tiempo suficientes, las bacterias que necesitan oxígeno empiezan a convertir el alcohol en ácido acético, la nota punzante del vinagre.

Los espumosos tienen un segundo problema. Su burbuja es dióxido de carbono retenido en el vino a presión; en cuanto sale el corcho, el gas escapa sin parar. El vino frío retiene mejor el gas, y por eso una botella fría se mantiene viva más tiempo.

El frío frena también todo lo demás. Las reacciones químicas van más despacio a la temperatura del frigorífico, igual que las bacterias; por eso el frigorífico va primero en todo lo que sigue.

Cuánto dura el vino abierto, estilo por estilo

El gráfico es una guía aproximada para botellas que se han vuelto a tapar y se han guardado en el frigorífico, tintos incluidos. Léalo como el tiempo durante el que un vino sigue siendo agradable, no como una fecha límite. Una botella que se vuelve a cerrar justo después de la primera copa durará más que una que ha pasado toda la velada abierta.

• Espumosos: de uno a tres días. Use un tapón específico para espumosos que se ajuste al cuello. La cucharilla colgada en el cuello es folclore. No cierra nada, así que el gas escapa igual; cualquier ayuda que parezca dar viene del frío del frigorífico.
• Blancos ligeros y rosados: de tres a cinco días. La acidez los mantiene frescos, pero los aromas delicados que los hacen apetecibles son lo primero que se va.
• Blancos con más cuerpo: de tres a cinco días. Los blancos más ricos y con madera aguantan más o menos lo mismo que los ligeros.
• Tintos ligeros: de dos a tres días. Los pinot noir, los gamay y otros tintos con poco tanino tienen menos protección y se apagan antes.
• Tintos con más cuerpo: de tres a cinco días. El tanino actúa como amortiguador frente al oxígeno. Un tinto joven y cerrado puede incluso saber mejor el segundo día que el primero.
• Blancos dulces: alrededor de una semana. El sauternes y otros blancos dulces resisten mejor que los secos una vez abiertos.

Los vinos fortificados siguen sus propias reglas, que se explican más abajo.

Cómo frenar el reloj

El frigorífico va primero. Todo lo demás funciona reduciendo el aire en contacto con el vino.

• Tape mientras sirve. Vuelva a poner el corcho o el tapón de rosca en cuanto las copas estén servidas, no al final de la velada. Si el corcho no vuelve a entrar, un tapón de vino sencillo hace lo mismo.
• Menos aire en la botella. Una botella a medias contiene tanto aire como vino. Pase lo que sobre a una media botella limpia de 375 ml, llénela casi hasta arriba y ciérrela. Mejor aún: si sabe desde el principio que solo va a beber la mitad, llene la botella pequeña de inmediato, antes de que esa mitad haya tocado el aire.
• Gas inerte. Un espray de conservación extiende una capa de gas inerte, como el argón, sobre la superficie del vino. El argón pesa más que el aire, así que se posa sobre el vino y desplaza buena parte del oxígeno.
• Tapones de vacío. Una bomba manual extrae parte del aire, nunca todo. Útiles para un vino tranquilo, pero no sustituyen al frigorífico. No use nunca la bomba con un espumoso: perdería la burbuja junto con el aire.
• Sistemas de aguja para el vino fino. Un sistema de conservación con aguja nunca saca el corcho. Una aguja fina lo atraviesa, un gas inerte ocupa el lugar del vino extraído y el corcho vuelve a cerrarse cuando sale la aguja. El resto de la botella nunca toca el aire, lo que lo convierte en la herramienta para seguir un gran vino copa a copa.

Cómo saber si un vino se ha estropeado

Fíese primero de la nariz. Un vino que ha pasado su mejor momento huele plano: la fruta se ha ido y nada la ha sustituido. Los blancos derivan hacia la manzana magullada y a veces hacia una nota de frutos secos que recuerda al Jerez; los tintos huelen apagados y cansados. Un olor punzante a vinagre o a quitaesmalte significa que las bacterias acéticas han hecho su trabajo.

Después, pruebe un sorbo pequeño. El vino parecerá delgado y agrio, con un final corto y a veces amargo. Un blanco puede haber oscurecido su color. Un espumoso, simplemente, no tendrá burbuja.

Hay una distinción importante. Un vino que la primera noche olía a moho, a cartón mojado, no estaba oxidado. Tenía olor a corcho, un defecto que ningún método de conservación puede arreglar. Distinguir una botella con olor a corcho de una cansada solo requiere un poco de práctica.

Tape la botella en cuanto haya servido y métala en el frigorífico, sea del color que sea.

Pruebe antes de servir a nadie más. Un sorbo pequeño resuelve la duda más deprisa que cualquier gráfico.

Los vinos fortificados juegan con otras reglas

La mayoría de los vinos fortificados deben su resistencia a su forma de elaboración. El Oporto tawny ha pasado años en madera, en lento contacto con el oxígeno. El Madeira se calienta deliberadamente durante su elaboración y envejece en contacto con el aire. Al oxígeno le queda poco por hacer, así que un tawny aguanta de uno a dos meses una vez abierto y el Madeira, varios meses.

El Oporto ruby y el LBV (Late Bottled Vintage), que conservan más fruta oscura y fresca, duran de dos a cuatro semanas. El Oporto vintage es la excepción de la familia, sobre todo si es viejo. Ha envejecido en botella, lejos del aire, así que trátelo como un gran tinto y termínelo en pocos días.

El Jerez se divide siguiendo la misma línea. El Amontillado y el Oloroso, que ya han conocido el oxígeno en la bota, aguantan varias semanas. El Fino y la Manzanilla envejecen bajo velo de flor, una capa de levadura que los protege del aire, así que una vez abiertos se comportan como un blanco delicado. Están en su mejor momento los dos o tres primeros días; el Consejo Regulador del Jerez admite hasta una semana, bien tapados y en el frigorífico. Una media botella suele ser la compra más inteligente. Las guías sobre cómo el velo de flor y el oxígeno dan forma al Jerez y sobre las dos familias del Oporto explican la diferencia con más detalle.

En un piso caluroso, el frigorífico es también el lugar más seguro para el Oporto y el Madeira abiertos. Sáquelos un rato antes de servirlos.

Cómo aprovechar lo que sobra

Un vino que ha dejado atrás su mejor momento en la copa todavía puede ganarse un sitio en la cocina. El tinto va a un guiso o a una salsa de sartén, y el blanco a un risotto o a una olla de mejillones. Los restos de un Madeira o de un Oloroso realzan una salsa de asado.

Cocine con vino cansado pero no avinagrado, porque una salsa concentra todo lo que lleva, incluido lo agrio. Lo que no vaya a usar en unos días se puede congelar en una bandeja de cubitos de hielo y echar directamente a la sartén más adelante.

La mejor solución es que sobre menos. Abra las botellas de una en una en lugar de todas a la vez y calcule las copas antes de que empiece la velada; la aritmética de una cena de vinos le muestra cómo.

La rutina que funciona

Tape mientras sirve. Todo al frigorífico, tintos incluidos. Saque el tinto un poco antes de servirlo para que vuelva a una temperatura de servicio adecuada.

Beba primero las botellas frágiles (espumosos, tintos ligeros, Fino y Manzanilla) y deje las resistentes para más adelante en la semana. En caso de duda, sírvase un poco, pruébelo y fíese. Para catar varios grandes vinos en una velada sin llenar el frigorífico de botellas a medias, compártalos en una mesa más grande, que es lo que hace una cata guiada.