El jerez, de la flor al oxígeno.

La imagen habitual del jerez es la de una botella dulce y ajada que se saca una vez al año. Sin embargo, cinco de sus estilos clásicos son secos, los mejores están entre los vinos más complejos que se pueden servir y muchos tienen una relación calidad precio extraordinaria. Los tipos de vino de Jerez se ordenan según una sola idea: cómo envejeció el vino. Unos se crían bajo una capa de levadura llamada velo de flor, otros en contacto con el oxígeno y otros primero bajo flor y después con oxígeno.

La flor protege el vino del aire y lo mantiene pálido, fresco y seco. El oxígeno lo oscurece y desarrolla sabores de frutos secos, caramelo y especias. Los estilos dulces se elaboran aparte.

De dónde viene el jerez

El jerez procede de Andalucía, en el sur de España, en torno a tres ciudades conocidas como el triángulo de Jerez: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. Es un vino blanco elaborado sobre todo con palomino, una uva de sabor bastante neutro, que deja el carácter en manos de la crianza. Las normas las fija el Consejo Regulador, el organismo que gobierna la denominación.

El jerez se encabeza tradicionalmente con alcohol vínico y la graduación de ese encabezado marca el camino. Un vino encabezado hasta cerca del 15 % de alcohol puede desarrollar flor. En torno al 17 %, la flor no puede vivir, así que el vino envejece en contacto con el oxígeno.

Flor, oxígeno y solera

La flor es una capa de levadura que se forma en la superficie del vino dentro de la bota y lo aísla del aire. Es lo que se llama crianza biológica. La crianza oxidativa es lo contrario. Sin flor, el vino entra en contacto con el aire a través de la madera, se oscurece año tras año y se concentra a medida que el agua se evapora lentamente.

Casi todo el jerez se cría en un sistema de solera, un método de ensamblaje fraccionado. Tradicionalmente, las botas se disponen en hileras. El vino más viejo está en la hilera inferior, la solera propiamente dicha. Las hileras de encima, llamadas criaderas, contienen vino cada vez más joven. Cuando se saca vino de la hilera más vieja para embotellar, esa hilera se rellena con vino de la de encima, que a su vez se refresca con el de la siguiente. Cada botella es, por tanto, un ensamblaje de muchos años; por eso la mayoría de los jereces no llevan añada.

La flor mantiene un jerez pálido y fresco, mientras que el oxígeno lo vuelve oscuro y le da notas de frutos secos: cada estilo seco está en algún punto entre ambos.

Los tipos de jerez, de la flor al oxígeno

• Fino. Criado por completo bajo flor. Muy pálido, fresco y muy seco, con una nota de almendra.
• Manzanilla. Un vino de tipo Fino criado en Sanlúcar de Barrameda. Más ligero que el Fino, con notas florales y un delicado punto amargo en el final.
• Amontillado. Empieza bajo flor como un Fino y después sigue envejeciendo sin ella, en contacto con el oxígeno. Ambarino, con notas de avellana y especias, más estructurado que un Fino y todavía seco.
• Palo Cortado. Empieza como un vino seleccionado por su finura. Después se vuelve a encabezar para acabar con la flor y a partir de entonces envejece con oxígeno. Combina la finura de un Amontillado con la riqueza de un Oloroso y es escaso.
• Oloroso. Envejece con oxígeno desde el principio. De ámbar intenso a caoba, potente y seco, con nuez, tabaco y especias.

El diagrama va del estilo más biológico al más oxidativo, con los estilos dulces aparte porque se elaboran de otra manera.

La graduación sigue la misma línea. El Fino y la Manzanilla rondan el 15 % de alcohol, mientras que el Amontillado, el Palo Cortado y el Oloroso suelen estar entre el 17 y el 20 %, una razón más para servir cantidades moderadas y tener agua en la mesa.

Los estilos dulces

• Pedro Ximénez. Elaborado con uvas Pedro Ximénez pasificadas al sol, lo que concentra su azúcar. Casi negro e intensamente dulce, con sabores de pasa, higo, café y regaliz.
• Moscatel. Elaborado con uvas moscatel, normalmente pasificadas al sol. Dulce, con aromas florales y cítricos.
• Estilos dulces de ensamblaje. Pale Cream, Medium y Cream mezclan jerez seco con vino dulce o mosto concentrado, una tradición muy ligada al mercado británico.

Una copita de Pedro Ximénez sobre helado de vainilla es uno de los buenos postres más sencillos que existen. Los estilos de ensamblaje son agradables, pero el carácter del jerez vive en los vinos secos y en los dos dulces naturales.

Las menciones de edad que conviene conocer

Para los vinos muy viejos, el Consejo Regulador certifica la edad. VOS (Very Old Sherry) significa una edad media de más de 20 años y VORS (Very Old Rare Sherry), de más de 30. Ambas se aplican al Amontillado, el Oloroso, el Palo Cortado y el Pedro Ximénez. Existen también indicaciones de 12 y 15 años para esos mismos cuatro estilos. Hay además jereces de una sola cosecha, las llamadas añadas: envejecen por su cuenta, fuera de la solera.

Estos jereces certificados están entre los vinos más concentrados y complejos del mundo. Una sola copa después de cenar es más que suficiente. Una botella abierta dura lo bastante como para compartirla durante muchas veladas, así que una sola puede descubrir a todo un grupo de amigos a qué sabe un vino muy viejo.

Cómo servir el jerez y qué comer con él

El Consejo Regulador recomienda servir el Fino y la Manzanilla entre 5 y 7 °C, los demás jereces entre 12 y 14 °C y los VOS o VORS en torno a 15 °C. Sírvalos en una buena copa de vino blanco de cáliz generoso en lugar de en la pequeña copita tradicional, que limita el aroma.

Trate el Fino y la Manzanilla como un blanco delicado. Cómprelos en una tienda que venda mucho, enfríelos y termine pronto la botella. El Consejo admite hasta una semana para una botella abierta, bien tapada en el frigorífico, pero está en su punto más fresco los dos o tres primeros días. El Amontillado, el Oloroso y los estilos dulces aguantan semanas, como se explica en cuánto dura el vino abierto. Las botellas sin abrir deben guardarse de pie, al contrario que el vino de mesa, para limitar la superficie de vino en contacto con el aire.

En la mesa, el Fino y la Manzanilla están hechos para lo salado y lo frito: almendras saladas, aceitunas, jamón, pescado y marisco fritos. Su final muy seco y vivo hace el trabajo que la acidez hace en un vino de mesa: corta la sal y el aceite. También son soberbios con el dim sum, por las mismas razones por las que los vinos secos y frescos brillan al maridar vino con comida cantonesa. El Amontillado va bien con setas, consomés y quesos curados. El Oloroso se atreve con carnes estofadas y quesos duros.

Por dónde empezar

Compre tres botellas: una Manzanilla, un Amontillado y un Oloroso. Enfríe bien la primera y sirva las otras dos frescas. Cátelas una junto a otra, en copas de vino blanco y en pequeñas cantidades, con almendras saladas y unas lonchas de jamón. La línea que va de la flor al oxígeno será evidente en los tres primeros sorbos. Termine la Manzanilla esa noche o la siguiente. Tape las otras dos y guárdelas en el frigorífico: seguirán bien dentro de unas semanas, así que no se desperdicia nada.

Si ya le gusta el oporto tawny, pruebe después el Oloroso y el Amontillado. Comparten su profundidad de frutos secos, sin el dulzor. Poner uno de ellos junto a un oporto tawny es la forma más rápida de ver en qué se diferencian las dos grandes familias de vinos fortificados. Después, compruebe lo que se le ha quedado en el test de vino gratuito de 60 preguntas.