Le xérès, de la flor à l'oxygène.

L'image habituelle du xérès, c'est une bouteille sucrée et défraîchie que l'on sort une fois par an. Pourtant, cinq de ses styles classiques sont secs, les meilleurs comptent parmi les vins les plus complexes que l'on puisse servir et beaucoup offrent un rapport qualité-prix remarquable. Les types de xérès se rangent selon une seule idée : la façon dont le vin a vieilli. Certains vieillissent sous un voile de levures appelé flor, d'autres au contact de l'oxygène, d'autres encore sous flor d'abord, puis à l'oxygène.

La flor protège le vin de l'air et le garde pâle, vif et sec. L'oxygène l'assombrit et développe des saveurs de noix, de caramel et d'épices. Les styles doux sont élaborés à part.

D'où vient le xérès

Le xérès vient d'Andalousie, dans le sud de l'Espagne, autour de trois villes qui forment le triangle du xérès : Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María et Sanlúcar de Barrameda. C'est un vin blanc élaboré surtout à partir du palomino, un cépage au goût propre assez neutre, qui laisse le caractère à l'élevage. Les règles sont fixées par le Consejo Regulador, l'organisme qui régit le xérès.

Le xérès est traditionnellement viné à l'eau-de-vie de vin et le degré de ce vinage décide de la suite. Un vin porté à environ 15 % d'alcool peut développer la flor. Vers 17 %, la flor ne peut pas vivre : le vin vieillit alors au contact de l'oxygène.

Flor, oxygène et solera

La flor est un voile de levures qui se forme à la surface du vin dans le fût et l'isole de l'air. On parle de vieillissement biologique. Le vieillissement oxydatif en est l'opposé. Sans flor, le vin rencontre l'air à travers le bois, fonce d'année en année et se concentre à mesure que l'eau s'évapore lentement.

La plupart des xérès mûrissent en solera, un système d'assemblage fractionné. Les fûts sont traditionnellement disposés en rangées. Le vin le plus vieux occupe la rangée du bas, la solera proprement dite. Les rangées supérieures, appelées criaderas, contiennent des vins de plus en plus jeunes. Quand on tire du vin de la rangée la plus ancienne pour la mise en bouteille, celle-ci est complétée par la rangée du dessus, elle-même rafraîchie par la suivante. Chaque bouteille est donc un assemblage de nombreuses années, ce qui explique que la plupart des xérès ne portent pas de millésime.

La flor garde le xérès pâle et frais, l'oxygène le rend sombre et lui donne des notes de noix : chaque style sec se situe quelque part entre les deux.

Les types de xérès, de la flor à l'oxygène

• Fino. Vieilli entièrement sous flor. Très pâle, vif et très sec, avec une note d'amande.
• Manzanilla. Un vin de style Fino élevé à Sanlúcar de Barrameda. Plus léger que le Fino, avec des notes florales et une fine amertume en finale.
• Amontillado. Commence sous flor comme un Fino, puis poursuit son vieillissement sans elle, au contact de l'oxygène. Ambré, avec des notes de noisette et d'épices, plus structuré qu'un Fino tout en restant sec.
• Palo Cortado. Au départ, un vin choisi pour sa finesse. Il est ensuite viné une seconde fois pour mettre fin à la flor, puis vieilli au contact de l'oxygène. Rare, il allie la finesse d'un Amontillado à la richesse d'un Oloroso.
• Oloroso. Vieilli au contact de l'oxygène dès le départ. De l'ambre profond à l'acajou, puissant et sec, avec des notes de noix, de tabac et d'épices.

Le schéma va du style le plus biologique au plus oxydatif, les styles doux étant placés à part parce qu'ils sont élaborés autrement.

Le degré suit la même ligne. Le Fino et la Manzanilla titrent environ 15 %, tandis que l'Amontillado, le Palo Cortado et l'Oloroso se situent en général entre 17 et 20 %, une raison de plus de servir des doses modestes et de garder de l'eau sur la table.

Les styles doux

• Pedro Ximénez. Élaboré à partir de raisins Pedro Ximénez séchés au soleil, ce qui concentre leur sucre. Presque noir et intensément doux, avec des saveurs de raisin sec, de figue, de café et de réglisse.
• Moscatel. Élaboré à partir de raisins Moscatel, généralement séchés au soleil. Doux, avec des arômes floraux et d'agrumes.
• Les styles doux d'assemblage. Pale Cream, Medium et Cream assemblent du xérès sec avec un vin doux ou du moût de raisin concentré, une tradition étroitement liée au marché britannique.

Un petit verre de Pedro Ximénez versé sur une glace à la vanille est l'un des bons desserts les plus simples qui soient. Les styles d'assemblage sont agréables, mais le caractère du xérès vit dans les vins secs et dans les deux styles naturellement doux.

Les mentions d'âge à connaître

Pour les très vieux vins, le Consejo Regulador certifie l'âge. VOS (Very Old Sherry) signifie un âge moyen de plus de 20 ans et VORS (Very Old Rare Sherry) de plus de 30 ans. Les deux s'appliquent à l'Amontillado, à l'Oloroso, au Palo Cortado et au Pedro Ximénez. Il existe aussi des indications 12 ans et 15 ans pour ces quatre mêmes styles. Les xérès millésimés, appelés añadas, existent également : ils vieillissent seuls, hors de la solera.

Ces xérès certifiés comptent parmi les vins les plus concentrés et les plus complexes qui soient. Un seul verre après le dîner suffit amplement. Une bouteille ouverte dure assez longtemps pour être partagée sur de nombreuses soirées : une seule bouteille peut ainsi faire découvrir à tout un groupe d'amis le goût d'un très vieux vin.

Servir le xérès et quoi manger avec

Le Consejo Regulador recommande de servir le Fino et la Manzanilla entre 5 et 7 °C, les autres xérès entre 12 et 14 °C et les VOS ou VORS vers 15 °C. Versez-les dans un bon verre à vin blanc au calice généreux plutôt que dans la petite copita traditionnelle, qui bride les arômes.

Traitez le Fino et la Manzanilla comme un vin blanc délicat. Achetez-les dans une boutique qui en vend beaucoup, servez-les bien frais et finissez vite la bouteille. Le Consejo accorde à une bouteille ouverte jusqu'à une semaine, bien bouchée au réfrigérateur, mais elle n'est jamais aussi fraîche que les deux ou trois premiers jours. L'Amontillado, l'Oloroso et les styles doux se gardent des semaines, comme l'explique notre article sur la conservation des vins ouverts. Les bouteilles non ouvertes se conservent debout, contrairement au vin de table, pour limiter la surface de vin en contact avec l'air.

À table, le Fino et la Manzanilla sont faits pour le salé et le frit : amandes salées, olives, jambon, fritures de la mer. Leur finale très sèche et vive joue le rôle que tient l'acidité dans un vin de table, en tranchant dans le sel et le gras. Ils sont aussi superbes avec le dim sum, pour les mêmes raisons qui font briller les vins secs et vifs dans les accords avec la cuisine cantonaise. L'Amontillado convient aux champignons, aux bouillons clairs et aux fromages affinés. L'Oloroso tient tête aux viandes braisées et aux fromages à pâte dure.

Par où commencer

Achetez trois bouteilles : une Manzanilla, un Amontillado et un Oloroso. Servez la première bien froide et les deux autres fraîches. Goûtez-les côte à côte, dans des verres à vin blanc et en petites quantités, avec des amandes salées et quelques tranches de jambon. La ligne qui va de la flor à l'oxygène sera évidente dès les trois premières gorgées. Finissez la Manzanilla le soir même ou le lendemain. Rebouchez les deux autres et gardez-les au réfrigérateur : elles seront encore bonnes dans quelques semaines, si bien que rien ne sera perdu.

Si vous aimez déjà le porto tawny, essayez ensuite l'Oloroso et l'Amontillado. Ils partagent sa profondeur aux notes de noix, sans le sucre. En placer un à côté d'un porto tawny est le moyen le plus rapide de voir ce qui distingue les deux grandes familles de vins fortifiés. Testez ensuite ce que vous en avez retenu avec notre quiz du vin gratuit en 60 questions.