雪莉酒，從酵母膜到氧氣。

説起雪莉酒，人們腦海裏通常是一瓶早已走味的甜酒，一年才拿出來一次。然而它的經典風格中有五種是乾型，最好的雪莉酒，是您能倒進杯中的最複雜的葡萄酒之一，許多還物超所值。雪莉酒的種類，按一個概念就能分清：酒是怎樣陳年的。有的在一層叫作 flor 的酵母膜下陳年，有的與氧氣接觸陳年，有的先在酵母膜下、再與氧氣接觸。

酵母膜把酒與空氣隔開，讓它保持淺色、爽脆與乾型。氧氣則讓酒色變深，並養出堅果、太妃糖與香料的風味。甜型風格另有釀法。

雪莉酒來自哪裏

雪莉酒來自西班牙南部的安達盧西亞，產於被稱為雪莉金三角的三座城鎮周邊：赫雷斯-德拉弗龍特拉（Jerez de la Frontera）、聖瑪麗亞港（El Puerto de Santa María）與桑盧卡爾-德巴拉梅達（Sanlúcar de Barrameda）。它是一種白葡萄酒，主要用帕洛米諾釀成；這個品種本身風味相當中性，於是把性格留給了陳年。規則由管理雪莉酒的機構，即產區監管委員會（Consejo Regulador）制定。

雪莉酒傳統上用葡萄烈酒加強，而加強的程度決定了它此後的路線。酒精度加強到 15% 左右的酒，能長出酵母膜。到了 17% 左右，酵母膜無法存活，酒便改為與氧氣接觸陳年。

酵母膜、氧氣與索雷拉

酵母膜是在桶中酒液表面形成的一層酵母，把酒與空氣隔開。這叫作生物陳年。氧化陳年則正好相反。沒有酵母膜，酒透過木桶接觸空氣，顏色一年比一年深，並隨着水分緩慢蒸發而愈發濃縮。

大多數雪莉酒在索雷拉（solera）中熟成，這是一套分級混合的系統。酒桶傳統上一排排疊放。最老的酒在最底下一排，這一排本身就叫 solera。它上面的各排叫作 criaderas（培育層），存放的酒一排比一排年輕。從最老的一排取酒裝瓶後，這一排由上面一排的酒補滿，上面一排再由更上一排補充。因此，每一瓶都是許多年份的調配，這也是大多數雪莉酒不標年份的原因。

酵母膜讓雪莉酒保持淺色與清新，氧氣讓它顏色變深、帶堅果香：每一種乾型風格，都落在兩者之間的某處。

雪莉酒的種類：從酵母膜到氧氣

• Fino（菲諾）。 全程在酵母膜下陳年。顏色極淺，爽脆，非常乾，帶杏仁氣息。
• Manzanilla（曼薩尼亞）。 在桑盧卡爾-德巴拉梅達陳年的 Fino 風格酒。比 Fino 更輕盈，帶花香，餘味有一絲細緻的苦。
• Amontillado（阿蒙提拉多）。 起初像 Fino 一樣在酵母膜下陳年，之後不再有酵母膜，在與氧氣的接觸中繼續陳年。琥珀色，帶榛子與香料氣息，結構比 Fino 更強，仍是乾型。
• Palo Cortado（帕洛科爾塔多）。 起初是一款因細膩而被挑選出來的酒。隨後再次加強，終結酵母膜，從此與氧氣接觸陳年。它兼具 Amontillado 的細膩與 Oloroso 的豐厚，頗為罕見。
• Oloroso（歐羅索）。 從一開始就與氧氣接觸陳年。深琥珀色至紅木色，強勁而乾，帶核桃、煙草與香料氣息。

圖中從生物陳年色彩最濃的風格，排到氧化程度最深的風格；甜型風格單獨列出，因為它們的釀法不同。

酒精度也沿着同一條線變化。Fino 與 Manzanilla 在 15% 左右，而 Amontillado、Palo Cortado 與 Oloroso 通常在 17% 至 20% 之間，這又是一個倒得節制些、桌上備好清水的理由。

甜型風格

• Pedro Ximénez（佩德羅-希梅內斯）。 用在陽光下曬乾的佩德羅-希梅內斯葡萄釀成，日曬讓糖分濃縮。顏色近乎黑色，甜度極高，帶葡萄乾、無花果、咖啡與甘草的風味。
• Moscatel（麝香）。 用麝香葡萄釀成，通常經過日曬。口味甜，帶花香與柑橘香氣。
• 調配甜型風格。 Pale Cream、Medium 與 Cream，是把乾型雪莉酒與甜酒或濃縮葡萄汁調配而成，這一傳統與英國市場關係密切。

一小杯 Pedro Ximénez 澆在香草冰淇淋上，是最簡單的好甜點之一。調配甜型風格討人喜歡，但雪莉酒的性格，在於那些乾型酒和兩種天然甜型酒。

值得了解的酒齡認證

對於非常老的酒，產區監管委員會會認證其酒齡。VOS（Very Old Sherry）表示平均酒齡超過 20 年，VORS（Very Old Rare Sherry）則超過 30 年。兩者適用於 Amontillado、Oloroso、Palo Cortado 與 Pedro Ximénez。這四種風格還有 12 年與 15 年的酒齡標示。也有年份雪莉酒，稱為 añadas：它們在索雷拉系統之外單獨陳年。

這些經過認證的雪莉酒，是世上最濃縮、最複雜的葡萄酒之一。晚餐後一杯就足夠。開了的一瓶能放得夠久，可以分好多個晚上與人分享，所以一瓶酒就能讓一整羣朋友領略非常老的酒是甚麼滋味。

雪莉酒的侍酒與配餐

產區監管委員會建議，Fino 與 Manzanilla 在 5 至 7°C 飲用，其他雪莉酒在 12 至 14°C，VOS 或 VORS 則在 15°C 左右。請倒進杯肚寬大的好白葡萄酒杯，而不是傳統的小號 copita 杯，後者會限制香氣。

把 Fino 與 Manzanilla 當作一款嬌嫩的白葡萄酒來對待。去週轉快的店裏買，冰鎮後飲用，儘快把一瓶喝完。監管委員會允許開過的酒在塞緊瓶塞、放進冰箱的情況下保存最多一週，但它在頭兩三天最新鮮。Amontillado、Oloroso 與甜型風格能保存數週，詳見開過的酒能放多久。未開的酒應當豎放，這一點與佐餐葡萄酒不同，為的是減少酒液與空氣接觸的面積。

在餐桌上，Fino 與 Manzanilla 天生適合鹹味與油炸的食物：鹽焗杏仁、橄欖、火腿、炸海鮮。它們極乾、爽脆的餘味，起到的正是酸度在佐餐葡萄酒裏的作用，化解鹽分與油膩。它們配點心也極好，道理與爽脆的乾型酒在粵菜配酒中大放異彩一樣。Amontillado 適合菌菇、清湯與陳年奶酪。Oloroso 則能駕馭燉肉與硬質奶酪。

從哪裏開始

買三瓶：一瓶 Manzanilla、一瓶 Amontillado、一瓶 Oloroso。第一瓶充分冰鎮，另外兩瓶涼飲即可。用白葡萄酒杯、少量倒酒，把三款並排品嚐，配上鹽焗杏仁與幾片火腿。從酵母膜到氧氣的那條線，頭三口就一清二楚。Manzanilla 當晚或第二天喝完。另外兩瓶塞好瓶塞放進冰箱：幾週後依然好喝，一點也不浪費。

如果您已經愛上茶色波特，下一步就試試 Oloroso 與 Amontillado。它們有着同樣的堅果深度，卻沒有甜味。把其中一款與一杯茶色波特並排，是看清兩大加強酒家族差別最快的方法。然後，用60 道題的免費葡萄酒測驗檢驗一下您記住了甚麼。