雪莉酒，从酵母膜到氧气。

说起雪莉酒，人们脑海里通常是一瓶早已走味的甜酒，一年才拿出来一次。然而它的经典风格中有五种是干型，最好的雪莉酒，是您能倒进杯中的最复杂的葡萄酒之一，许多还物超所值。雪莉酒的种类，按一个概念就能分清：酒是怎样陈年的。有的在一层叫作 flor 的酵母膜下陈年，有的与氧气接触陈年，有的先在酵母膜下、再与氧气接触。

酵母膜把酒与空气隔开，让它保持浅色、爽脆与干型。氧气则让酒色变深，并养出坚果、太妃糖与香料的风味。甜型风格另有酿法。

雪莉酒来自哪里

雪莉酒来自西班牙南部的安达卢西亚，产于被称为雪莉金三角的三座城镇周边：赫雷斯-德拉弗龙特拉（Jerez de la Frontera）、圣玛丽亚港（El Puerto de Santa María）与桑卢卡尔-德巴拉梅达（Sanlúcar de Barrameda）。它是一种白葡萄酒，主要用帕洛米诺酿成；这个品种本身风味相当中性，于是把性格留给了陈年。规则由管理雪莉酒的机构，即产区监管委员会（Consejo Regulador）制定。

雪莉酒传统上用葡萄烈酒加强，而加强的程度决定了它此后的路线。酒精度加强到 15% 左右的酒，能长出酵母膜。到了 17% 左右，酵母膜无法存活，酒便改为与氧气接触陈年。

酵母膜、氧气与索雷拉

酵母膜是在桶中酒液表面形成的一层酵母，把酒与空气隔开。这叫作生物陈年。氧化陈年则正好相反。没有酵母膜，酒透过木桶接触空气，颜色一年比一年深，并随着水分缓慢蒸发而愈发浓缩。

大多数雪莉酒在索雷拉（solera）中熟成，这是一套分级混合的系统。酒桶传统上一排排叠放。最老的酒在最底下一排，这一排本身就叫 solera。它上面的各排叫作 criaderas（培育层），存放的酒一排比一排年轻。从最老的一排取酒装瓶后，这一排由上面一排的酒补满，上面一排再由更上一排补充。因此，每一瓶都是许多年份的调配，这也是大多数雪莉酒不标年份的原因。

酵母膜让雪莉酒保持浅色与清新，氧气让它颜色变深、带坚果香：每一种干型风格，都落在两者之间的某处。

雪莉酒的种类：从酵母膜到氧气

• Fino（菲诺）。 全程在酵母膜下陈年。颜色极浅，爽脆，非常干，带杏仁气息。
• Manzanilla（曼萨尼亚）。 在桑卢卡尔-德巴拉梅达陈年的 Fino 风格酒。比 Fino 更轻盈，带花香，余味有一丝细致的苦。
• Amontillado（阿蒙提拉多）。 起初像 Fino 一样在酵母膜下陈年，之后不再有酵母膜，在与氧气的接触中继续陈年。琥珀色，带榛子与香料气息，结构比 Fino 更强，仍是干型。
• Palo Cortado（帕洛科尔塔多）。 起初是一款因细腻而被挑选出来的酒。随后再次加强，终结酵母膜，从此与氧气接触陈年。它兼具 Amontillado 的细腻与 Oloroso 的丰厚，颇为罕见。
• Oloroso（欧罗索）。 从一开始就与氧气接触陈年。深琥珀色至红木色，强劲而干，带核桃、烟草与香料气息。

图中从生物陈年色彩最浓的风格，排到氧化程度最深的风格；甜型风格单独列出，因为它们的酿法不同。

酒精度也沿着同一条线变化。Fino 与 Manzanilla 在 15% 左右，而 Amontillado、Palo Cortado 与 Oloroso 通常在 17% 至 20% 之间，这又是一个倒得节制些、桌上备好清水的理由。

甜型风格

• Pedro Ximénez（佩德罗-希梅内斯）。 用在阳光下晒干的佩德罗-希梅内斯葡萄酿成，日晒让糖分浓缩。颜色近乎黑色，甜度极高，带葡萄干、无花果、咖啡与甘草的风味。
• Moscatel（麝香）。 用麝香葡萄酿成，通常经过日晒。口味甜，带花香与柑橘香气。
• 调配甜型风格。 Pale Cream、Medium 与 Cream，是把干型雪莉酒与甜酒或浓缩葡萄汁调配而成，这一传统与英国市场关系密切。

一小杯 Pedro Ximénez 浇在香草冰淇淋上，是最简单的好甜点之一。调配甜型风格讨人喜欢，但雪莉酒的性格，在于那些干型酒和两种天然甜型酒。

值得了解的酒龄认证

对于非常老的酒，产区监管委员会会认证其酒龄。VOS（Very Old Sherry）表示平均酒龄超过 20 年，VORS（Very Old Rare Sherry）则超过 30 年。两者适用于 Amontillado、Oloroso、Palo Cortado 与 Pedro Ximénez。这四种风格还有 12 年与 15 年的酒龄标示。也有年份雪莉酒，称为 añadas：它们在索雷拉系统之外单独陈年。

这些经过认证的雪莉酒，是世上最浓缩、最复杂的葡萄酒之一。晚餐后一杯就足够。开了的一瓶能放得够久，可以分好多个晚上与人分享，所以一瓶酒就能让一整群朋友领略非常老的酒是什么滋味。

雪莉酒的侍酒与配餐

产区监管委员会建议，Fino 与 Manzanilla 在 5 至 7°C 饮用，其他雪莉酒在 12 至 14°C，VOS 或 VORS 则在 15°C 左右。请倒进杯肚宽大的好白葡萄酒杯，而不是传统的小号 copita 杯，后者会限制香气。

把 Fino 与 Manzanilla 当作一款娇嫩的白葡萄酒来对待。去周转快的店里买，冰镇后饮用，尽快把一瓶喝完。监管委员会允许开过的酒在塞紧瓶塞、放进冰箱的情况下保存最多一周，但它在头两三天最新鲜。Amontillado、Oloroso 与甜型风格能保存数周，详见开过的酒能放多久。未开的酒应当竖放，这一点与佐餐葡萄酒不同，为的是减少酒液与空气接触的面积。

在餐桌上，Fino 与 Manzanilla 天生适合咸味与油炸的食物：盐焗杏仁、橄榄、火腿、炸海鲜。它们极干、爽脆的余味，起到的正是酸度在佐餐葡萄酒里的作用，化解盐分与油腻。它们配点心也极好，道理与爽脆的干型酒在粤菜配酒中大放异彩一样。Amontillado 适合菌菇、清汤与陈年奶酪。Oloroso 则能驾驭炖肉与硬质奶酪。

从哪里开始

买三瓶：一瓶 Manzanilla、一瓶 Amontillado、一瓶 Oloroso。第一瓶充分冰镇，另外两瓶凉饮即可。用白葡萄酒杯、少量倒酒，把三款并排品尝，配上盐焗杏仁与几片火腿。从酵母膜到氧气的那条线，头三口就一清二楚。Manzanilla 当晚或第二天喝完。另外两瓶塞好瓶塞放进冰箱：几周后依然好喝，一点也不浪费。

如果您已经爱上茶色波特，下一步就试试 Oloroso 与 Amontillado。它们有着同样的坚果深度，却没有甜味。把其中一款与一杯茶色波特并排，是看清两大加强酒家族差别最快的方法。然后，用60 道题的免费葡萄酒测验检验一下您记住了什么。