Pourquoi un bon vin paraît vivant.

Demandez aux gens ce qu'ils aiment dans un vin : ils parlent de fruit, de boisé ou de souplesse. Presque personne ne mentionne l'acidité du vin, alors que c'est elle qui décide si vous tendez la main vers un deuxième verre ou si vous laissez le premier inachevé.

L'acidité rend un vin désaltérant, permet aux meilleures bouteilles de vieillir des décennies et fait du vin un bon compagnon de table. Avec trop peu d'acidité, un vin paraît plat et lourd, aussi mûr que soit son fruit. Avec assez, il paraît vivant. Les vinificateurs en débattent à juste titre, puisque le climat, la date des vendanges et les choix de cave la font tous bouger.

Comment reconnaître l'acidité du vin

L'acidité est la composante de la structure la plus facile à percevoir, une fois que l'on sait quoi chercher. Prenez une gorgée, avalez ou recrachez, puis soyez attentif à votre bouche. Plus la salivation est abondante et durable, plus l'acidité est élevée. Pour vous étalonner, goûtez un jeune riesling ou un sauvignon blanc à côté d'un rouge mûr de région chaude : votre bouche saura en quelques secondes lequel est lequel.

Beaucoup de dégustateurs sentent aussi un picotement sur les côtés de la langue. Ce picotement est réel, mais la vieille carte de la langue qui cantonnait le goût acide aux bords est un mythe : les papilles de toute la langue réagissent à l'acidité. C'est à la salive qu'il faut se fier.

Ne confondez pas l'acidité avec l'accroche asséchante du tanin. L'une fait saliver, l'autre assèche. L'acidité n'est pas non plus le contraire du sucre : un vin sec peut être peu acide et un vin doux très acide. C'est l'un des points à vérifier dans une méthode de dégustation en quatre étapes et, lors d'une dégustation à l'aveugle, l'un des premiers indices du climat.

Les acides dans le verre

Deux acides, l'acide tartrique et l'acide malique, constituent l'essentiel de l'acidité du raisin. D'autres jouent un rôle moindre dans le vin fini.

• L'acide tartrique, ferme et présent dans tous les vins, en est la colonne vertébrale. C'est lui qui forme les cristaux inoffensifs que l'on trouve parfois sur un bouchon ou au fond d'un blanc rafraîchi. Ces cristaux de tartre peuvent ressembler à des éclats de verre, mais ils ne sont pas un défaut.
• L'acide malique est l'acide mordant de la pomme verte, celui qui baisse le plus pendant la maturation du raisin.
• L'acide citrique est présent en petites quantités.
• L'acide lactique est plus doux et plus tendre. Il naît surtout au chai, quand des bactéries transforment l'acide malique.

Cette transformation porte un nom. La fermentation malolactique change l'acide malique, mordant, en acide lactique, plus doux : l'acidité baisse et la texture s'arrondit. Elle peut aussi produire du diacétyle, un composé à l'odeur de beurre : c'est pourquoi certains chardonnays sentent le beurre eux aussi.

La plupart des vins rouges font leur malolactique. Pour les blancs, c'est un choix. Le chardonnay la fait souvent, pour un style plus rond et plus crémeux, tandis que les blancs vifs et aromatiques comme le riesling en sont généralement préservés pour garder leur mordant.

Les vinificateurs mesurent l'acidité de deux façons. L'acidité totale indique la quantité d'acide que contient un vin. Le pH mesure la force de cette acidité, sur une échelle où plus le chiffre est bas, plus le vin est acide ; la plupart des vins se situent entre 3 et 4 environ. Les deux ne varient pas toujours ensemble. Un pH plus bas compte au-delà du goût : il aide à protéger le vin contre les altérations, rend chaque dose de dioxyde de soufre plus efficace et garde la couleur d'un vin rouge plus rouge et plus stable.

L'acidité volatile est une autre affaire. Il s'agit surtout d'acide acétique, l'acide du vinaigre, produit par des bactéries et certaines levures. À l'état de traces, elle passe inaperçue ; en excès, c'est un défaut, l'un de ceux que recense le guide des défauts du vin.

Climat, maturité et dilemme du vigneron

Pendant la maturation, le sucre monte et l'acidité baisse. La chaleur accélère cette baisse, parce qu'une vigne au chaud consomme plus vite son acide malique. Les régions fraîches gardent donc plus d'acidité dans leurs raisins. Les régions chaudes recherchent l'altitude et les nuits froides pour la même raison : toutes deux ralentissent la perte.

C'est sur la date des vendanges que le débat s'engage. Vendangez tôt et vous gardez la fraîcheur, au risque de saveurs vertes, pas mûres ; attendez la maturité et l'acidité peut s'échapper. Dans les régions chaudes, les vinificateurs ajoutent souvent de l'acide tartrique pour compenser le manque, là où la réglementation le permet. Dans les régions fraîches, une année froide peut exiger l'inverse : retirer une partie de l'acidité.

Le changement climatique a aiguisé le débat. En Languedoc, les moyennes sur 35 ans montrent un degré d'alcool passé de 11 % à 14 %, tandis que l'acidité totale baissait d'un quart. Les chercheurs signalent des évolutions semblables dans bien d'autres régions, ce qui explique en partie que les vignerons repensent leurs dates de vendange, leurs parcelles et même leurs cépages.

Le sucre et le temps

Le sucre et l'acidité s'équilibrent. Un vin doux sans assez d'acidité est écœurant ; avec assez, il paraît éclatant plutôt que lourd. La citronnade fonctionne de la même façon : retirez le citron, il ne reste que du sirop. Dans le vin, le grand exemple est le riesling allemand. Un Kabinett ou un Spätlese au sucre perceptible peut paraître plus frais et moins doux que ne le laisse supposer son sucre, tant son acidité est élevée ; les catégories sont expliquées dans notre guide des étiquettes de riesling allemand. Le sauternes repose sur le même équilibre, sa richesse portée par un fil d'acidité.

L'acidité aide aussi le vin à durer. Elle agit comme un conservateur naturel, ce qui explique que les blancs très acides comptent parmi les vins de plus longue garde qui soient. Le riesling, le chenin blanc et le sémillon de la Hunter Valley, souvent vinifiés sans aucun bois, peuvent vieillir des décennies avec l'acidité pour principal soutien ; voyez les vins blancs qui vieillissent bien. Dans les rouges, l'acidité travaille de concert avec le tanin.

Avec le temps, l'acidité semble reculer à mesure que d'autres saveurs se développent autour d'elle. Le vin paraît moins vif, mais c'est toujours l'acidité qui le tient.

L'acidité à table

L'acidité est la qualité la plus gastronomique qu'un vin puisse avoir. Elle rafraîchit un palais tapissé de gras, comme un filet de citron relève un poisson frit. Elle aime aussi le sel, qui adoucit le tranchant d'un vin très acide et le rend plus rond et plus fruité. D'où les huîtres avec un chablis et le jambon salé avec un Fino.

La seule règle à retenir concerne les plats acides.

Un plat acide demande un vin au moins aussi acide que lui.

Une salade de tomates, une vinaigrette ou un filet de citron vert rendent plat et mou un vin souple et peu acide, alors qu'un blanc vif tient bon. La même logique explique pourquoi les vins très acides s'accordent si bien avec la cuisine japonaise, où le riz vinaigré des sushis, la sauce soja et les pickles réclament tous de la fraîcheur. Pour le détail, voyez quel vin servir avec des sushis.

Les cépages acides et comment en tirer parti

Certains cépages sont naturellement riches en acidité :

• En blanc. Le riesling, le chenin blanc et le sauvignon blanc.
• En rouge. Le nebbiolo, le sangiovese et la barbera. La barbera est le cas intéressant : beaucoup d'acidité pour peu de tanin, ce qui en fait l'un des rouges les plus polyvalents à table.

Dans un rouge, une acidité élevée se lit comme de l'éclat : de la vivacité, du jus et une finale qui donne envie de passer à table. C'est l'une des raisons pour lesquelles le sangiovese, cépage du chianti, est si difficile à battre avec une sauce tomate. Le cépage n'est toutefois qu'un point de départ. Le climat et la date des vendanges font bouger chacun d'eux.

La prochaine fois que vous ouvrez une bouteille, soyez attentif à votre bouche après la première gorgée. Si un vin semble terne, vérifiez l'acidité avant d'accuser le fruit. Avec un plat acide, choisissez le vin le plus vif. Si vous achetez du blanc pour le garder, cherchez d'abord l'acidité : c'est l'un des meilleurs signes qu'un blanc a de l'avenir.