Une fois ouvert, le compte à rebours commence.

Combien de temps garder un vin ouvert ? Rebouchés et gardés au réfrigérateur, la plupart des vins tranquilles restent bons deux à cinq jours (les rouges légers en bas de la fourchette) et les effervescents un à trois jours. La plupart des vins mutés durent bien plus longtemps : le porto ruby deux à quatre semaines, le porto tawny un mois ou deux, le madère plusieurs mois. Le Fino et la Manzanilla, les plus pâles des xérès, font exception et s'éteignent aussi vite qu'un blanc délicat.

L'étape que l'on saute, c'est le réfrigérateur, surtout pour le vin rouge. Comme les rouges se servent plus chauds que les blancs, la bouteille entamée retourne sur le plan de travail de la cuisine, où la chaleur de la pièce accélère tout ce que fait l'oxygène. Conservez au froid toute bouteille ouverte, quelle que soit sa couleur. Laissez un rouge se réchauffer un peu avant de servir.

Ce que l'oxygène fait à une bouteille ouverte

Au début, l'air est un allié. Un vin jeune qui semblait serré au débouchage s'ouvre souvent au cours de la première heure, ce qui constitue l'une des deux raisons de passer un vin en carafe.

Puis le même processus se retourne contre lui. Le fruit frais s'efface d'abord et les arômes s'aplatissent. Les blancs perdent leur vivacité et dérivent vers la pomme blette ; les rouges deviennent ternes, puis légèrement aigres. Avec assez d'air et de temps, des bactéries qui ont besoin d'oxygène commencent à transformer l'alcool en acide acétique, la note piquante du vinaigre.

Les effervescents ont un second problème. Leurs bulles sont du gaz carbonique maintenu dans le vin sous pression ; une fois le bouchon retiré, le gaz s'échappe continûment. Un vin froid retient mieux son gaz : une bouteille bien fraîche reste donc vive plus longtemps.

Le froid ralentit aussi tout le reste. Les réactions chimiques sont plus lentes à la température du réfrigérateur, les bactéries aussi : c'est pourquoi le réfrigérateur vient en premier dans tout ce qui suit.

Combien de temps garder un vin ouvert, style par style

Le graphique est un guide approximatif pour des bouteilles rebouchées et gardées au réfrigérateur, rouges compris. Lisez-le comme la durée pendant laquelle un vin reste agréable plutôt que comme une date limite. Une bouteille refermée juste après le premier verre durera plus longtemps qu'une bouteille restée ouverte toute la soirée.

• Effervescents : un à trois jours. Utilisez un vrai bouchon pour effervescents, qui se clipse sur le goulot. La cuillère suspendue dans le goulot relève du folklore. Elle ne ferme rien et le gaz s'échappe tout autant ; l'aide qu'elle semble apporter vient du froid du réfrigérateur.
• Blancs légers et rosés : trois à cinq jours. L'acidité les garde frais, mais les arômes délicats qui en font l'intérêt sont les premiers à disparaître.
• Blancs plus amples : trois à cinq jours. Les blancs plus riches et boisés se gardent à peu près aussi longtemps que les légers.
• Rouges légers : deux à trois jours. Le pinot noir, le gamay et les autres rouges peu tanniques ont moins de quoi se protéger et s'éteignent le plus vite.
• Rouges plus corsés : trois à cinq jours. Le tanin sert de tampon contre l'oxygène. Un rouge jeune et serré peut même être meilleur le deuxième jour que le premier.
• Blancs doux : une semaine environ. Le sauternes et les autres blancs doux résistent mieux que les vins secs une fois ouverts.

Les vins mutés suivent leurs propres règles, détaillées plus bas.

Ralentir l'horloge

Le réfrigérateur d'abord. Tout le reste agit en réduisant l'air auquel le vin a accès.

• Rebouchez à mesure que vous servez. Remettez le bouchon ou la capsule à vis dès que les verres sont remplis plutôt qu'en fin de soirée. Si le bouchon ne rentre plus, un simple bouchon de conservation fait le même travail.
• Moins d'air dans la bouteille. Une bouteille à moitié vide contient autant d'air que de vin. Versez les restes dans une demi-bouteille propre de 375 ml, remplissez-la presque jusqu'en haut et fermez-la. Mieux encore, si vous savez dès le départ que vous n'en boirez que la moitié, remplissez la petite bouteille tout de suite, avant que cette moitié n'ait rencontré l'air.
• Le gaz inerte. Un spray de conservation dépose une couche de gaz inerte, comme l'argon, à la surface du vin. L'argon est plus lourd que l'air : il se pose sur le vin et chasse une grande partie de l'oxygène.
• Les bouchons à vide. Une pompe manuelle retire une partie de l'air, jamais la totalité. Utile pour un vin tranquille, mais cela ne remplace pas le réfrigérateur. Ne pompez jamais un effervescent : il perdrait ses bulles avec l'air.
• Les systèmes à aiguille pour les grands vins. Un système de conservation à aiguille ne retire jamais le bouchon. Une fine aiguille le traverse, un gaz inerte remplace le vin prélevé et le bouchon se referme quand l'aiguille ressort. Le reste de la bouteille ne rencontre jamais l'air, ce qui en fait l'outil tout indiqué pour suivre un grand vin verre après verre.

Comment savoir qu'un vin est passé

Fiez-vous d'abord à votre nez. Un vin qui a passé son meilleur moment sent plat : le fruit est parti et rien ne l'a remplacé. Les blancs dérivent vers la pomme blette et parfois vers une note de noix qui rappelle le xérès ; les rouges ont un nez terne et fatigué. Une odeur piquante de vinaigre ou de vernis à ongles signifie que des bactéries acétiques sont passées par là.

Goûtez ensuite une petite gorgée. Le vin paraîtra maigre et aigre, avec une finale courte, parfois amère. Un blanc peut avoir foncé. Un effervescent sera tout simplement éventé.

Une distinction s'impose. Un vin qui sentait le moisi, le carton mouillé, dès le premier soir n'était pas oxydé. Il était bouchonné, un défaut qu'aucune méthode de conservation ne peut corriger. Distinguer une bouteille bouchonnée d'une bouteille fatiguée ne demande qu'un peu d'entraînement.

Rebouchez dès que vous avez servi et mettez la bouteille au réfrigérateur, quelle que soit sa couleur.

Goûtez avant de servir quelqu'un d'autre. Une petite gorgée tranche la question plus vite que n'importe quel graphique.

Les vins mutés obéissent à d'autres règles

La plupart des vins mutés doivent leur endurance à leur mode d'élaboration. Le porto tawny a passé des années en fût, au contact lent de l'oxygène. Le madère est volontairement chauffé pendant son élaboration et vieilli au contact de l'air. Il reste peu de travail à l'oxygène : un tawny se garde donc un à deux mois une fois ouvert et le madère plusieurs mois.

Les portos ruby et LBV (Late Bottled Vintage), qui gardent davantage leur fruit frais et sombre, tiennent deux à quatre semaines. Le porto vintage est l'exception de la famille, surtout quand il est vieux. Il a vieilli en bouteille, à l'abri de l'air : traitez-le comme un grand rouge et finissez-le en quelques jours.

Le xérès se partage selon la même ligne. L'Amontillado et l'Oloroso, qui ont déjà rencontré l'oxygène en fût, se gardent plusieurs semaines. Le Fino et la Manzanilla vieillissent sous la flor, un voile de levure qui les protège de l'air : une fois ouverts, ils se comportent donc comme un vin blanc délicat. Ils sont à leur meilleur dans les deux à trois premiers jours ; le Consejo Regulador, le conseil régulateur du xérès, admet jusqu'à une semaine, bien bouchés et au réfrigérateur. La demi-bouteille est souvent l'achat le plus judicieux. Pour le détail, voyez comment la flor et l'oxygène façonnent le xérès et les deux grandes familles du porto.

Dans un appartement chaud, le réfrigérateur est aussi l'endroit le plus sûr pour le porto et le madère entamés. Sortez-les un peu avant de servir.

Bien utiliser les restes

Un vin qui a passé son meilleur moment dans le verre peut encore mériter sa place dans la casserole. Le rouge va dans un braisé ou une sauce de déglaçage, le blanc dans un risotto ou une marmite de moules. Le fond d'un madère ou d'un Oloroso relève un jus de viande.

Cuisinez avec un vin fatigué mais pas tourné, car une sauce concentre tout ce qu'elle contient, aigreur comprise. Les restes que vous n'utiliserez pas dans les jours qui viennent peuvent être congelés dans un bac à glaçons, puis jetés directement dans la poêle le moment venu.

Le meilleur remède reste d'avoir moins de restes. Ouvrez les bouteilles l'une après l'autre plutôt que toutes à la fois et comptez vos verres avant le début de la soirée ; l'arithmétique d'un dîner autour du vin montre comment faire.

La routine qui marche

Rebouchez à mesure que vous servez. Tout au réfrigérateur, rouges compris. Sortez un rouge un peu avant d'en avoir besoin pour qu'il remonte à une bonne température de service.

Buvez d'abord les bouteilles fragiles (effervescents, rouges légers, Fino et Manzanilla) et gardez les plus robustes pour plus tard dans la semaine. En cas de doute, versez-vous une petite gorgée et fiez-vous-y. Pour goûter plusieurs grands vins en une soirée sans remplir le réfrigérateur de bouteilles à moitié vides, partagez-les autour d'une plus grande table : c'est exactement ce que fait une dégustation privée.