Le vin à la table cantonaise.

La cuisine chinoise recouvre bien des cuisines, si bien que tout accord entre vin et cuisine chinoise commence par préciser de laquelle on parle. La cuisine cantonaise, celle du Guangdong et de Hong Kong, repose sur la fraîcheur et l'équilibre : produits de la mer cuits à la vapeur avec retenue, viandes rôties à la peau laquée, sauces où un peu de sucre vient tempérer le soja.

Elle récompense les vins à l'acidité fraîche, aux bulles fines ou dotés d'une pointe de sucre. Les tanins lourds et le bois neuf, eux, y sont malmenés. Le champagne, le riesling et le pinot noir vous mèneront au bout de la plupart des menus. Le grand rouge boisé commandé pour faire honneur à l'occasion est la bouteille qui risque le plus de peiner, surtout face aux plats les plus légers.

Cinq principes d'accord entre vin et cuisine chinoise

Le repas cantonais se partage. Plusieurs plats sont posés ensemble au centre de la table et chacun prend un peu de tout : un vin doit donc tenir d'une assiette à l'autre. La polyvalence l'emporte sur l'accord parfait avec un seul plat.

• Accordez les poids. Un plat délicat demande un vin délicat ; un braisé longuement mijoté en supporte davantage. Le désaccord classique, c'est un vin lourd face à un plat léger.
• L'acidité et les bulles aiment le sel, le soja et la friture. Le sel atténue l'amertume et le mordant d'un vin, qu'il fait paraître plus ample, tandis que l'acidité et les bulles rafraîchissent le palais après tout ce qui est frit. L'acidité d'un vin est ce qu'il peut apporter de plus utile à cette table.
• Les sauces sucrées appellent une pointe de sucre dans le verre. Le sucre d'un plat rend un vin sec plus maigre, plus acide et plus amer. Un vin au moins aussi sucré que le plat rétablit l'équilibre. Le porc aigre-doux en est le cas extrême : un riesling demi-sec répond à la fois à son sucre et à son vinaigre.
• Les tanins et le bois se heurtent aux produits de la mer délicats. Les notes grillées et vanillées du bois neuf étouffent les saveurs fines. L'umami, que la cuisine cantonaise tire du soja, de la sauce d'huître et des produits de la mer séchés, rend les tanins d'un vin rouge plus durs et plus amers. Avec certains poissons et coquillages, un rouge tannique peut aussi laisser un arrière-goût de métal et de poisson.
• Le feu du piment et l'alcool s'attisent mutuellement. L'alcool avive la brûlure du piment et le piment rend l'alcool plus brûlant. Un vin moins alcoolisé, avec un peu de sucre, apaise les deux.

Dans le doute, à une table cantonaise, servez du champagne.

Dim sum et thé

Le dim sum fait arriver ensemble sur la table des bouchées vapeur, frites ou cuites au four, salées comme sucrées : choisissez donc des vins capables de couvrir tout ce terrain.

Le champagne est le partenaire naturel. Son acidité et ses bulles conviennent aux har gow translucides (raviolis de crevettes), aux siu mai porc et crevettes et aux soyeux cheung fun (rouleaux de pâte de riz). Elles coupent aussi proprement le gras du gâteau de navet poêlé et de tout ce qui sort de la friteuse.

Le riesling couvre le reste. Sec, il convient aux raviolis vapeur et au lo mai gai, riz gluant et poulet cuits à la vapeur dans une feuille de lotus. Demi-sec, il répond au porc laqué, sucré, qui garnit les char siu bao. Sur une étiquette allemande, feinherb ou halbtrocken signale un vin demi-sec ; les étiquettes de riesling allemand sont plus simples à lire qu'il n'y paraît.

Au dim sum, le thé est déjà sur la table et il y reste, qu'il s'agisse de pu-erh, de jasmin, d'oolong ou de chrysanthème. Le vin s'ajoute au thé sans le remplacer. Pour les convives qui ne boivent que du thé, remplissez la théière avec autant d'attention que les verres.

Poisson vapeur et fruits de mer délicats

Le poisson entier à la vapeur montre la cuisine cantonaise dans toute sa précision : cuit juste à point, garni de gingembre et de ciboule en julienne, arrosé d'huile grésillante et de sauce soja assaisonnée. La chair est fine et douce, les bords salés.

Servez un chablis, un riesling sec ou un autre blanc vif et non boisé. Leur acidité répond au soja et au gingembre ; leur retenue laisse le poisson en paix. Les mêmes vins conviennent aux saint-jacques vapeur, aux crevettes et aux autres fruits de mer légers. C'est le plat où un rouge tannique fait le plus de dégâts : il assèche le palais et éteint le poisson.

Viandes rôties, du char siu à l'oie

Les siu mei, les viandes rôties cantonaises, tirent le vin dans deux directions : les laquages sucrés d'un côté, le sel et la peau craquante de l'autre. Le char siu, porc grillé au laquage sucré et brillant, demande du fruit ou une pointe de sucre. Un riesling demi-sec, un pinot noir ou un cru du Beaujolais comme le morgon ou le fleurie conviennent tous, aucun n'étant chargé en tanins. Le siu yuk, poitrine de porc rôtie sous une couenne salée et craquante, s'entend bien avec ces rouges ou avec le champagne, dont l'acidité coupe le gras. Le poulet luisant à la sauce soja se marie sans peine au pinot noir. Un rosé sec et pâle fait le lien sur tout le plateau, avec assez d'acidité pour le croustillant et assez de fruit pour le laquage.

L'oie rôtie, riche, à la peau croustillante et servie avec une sauce aux prunes, supporte un rouge plus présent. Le pinot noir est le choix sûr. Un nebbiolo à maturité, aux tanins assouplis par l'âge, apporte l'acidité qui coupe le gras ; un grenache bien mûr répond à la sauce aux prunes par son propre fruit. Le canard rôti suit la même logique.

Si l'un des convives a apporté un rouge puissant et tannique, c'est le moment de le servir. Le gras de l'oie assouplit les tanins, là où les fruits de mer ne feraient que les accuser.

Braisés, ormeaux et plats plus relevés

L'ormeau braisé à la sauce d'huître, le concombre de mer et les champignons longuement mijotés jouent sur la texture et la profondeur de saveur plus que sur le fruit. Ils flattent les vins qui ont troqué leur fruit contre des saveurs évoluées et sapides : un bourgogne blanc à maturité, un champagne âgé ou un rouge souple et patiné. L'umami dépouille un vin jeune de son fruit et le laisse dur ; un vin évolué a moins de fruit à perdre.

La cuisine cantonaise use du piment avec parcimonie. On le trouve dans les calamars sel et poivre et dans la sauce XO, ce condiment hongkongais à base de noix de saint-jacques séchées, de crevettes séchées, de jambon et de piment. Servez alors un riesling demi-sec au degré modéré. Sa douceur apaise le feu et son acidité rafraîchit. Beaucoup de rieslings de Moselle parmi les plus doux sont peu alcoolisés, ce qui aide. Gardez les rouges tanniques et les vins très alcoolisés pour d'autres plats.

Les banquets

Un banquet fait défiler de nombreux plats dans un ordre que fixe la cuisine et que le vin doit suivre. Lors d'un banquet de mariage à Hong Kong, par exemple, un cochon de lait rôti ouvre souvent le repas et le poisson entier à la vapeur n'arrive que plus tard, après la soupe et l'ormeau. L'ordre habituel, les blancs avant les rouges, ne peut pas tenir.

Deux approches fonctionnent. Servez du champagne de bout en bout : il suit le cochon de lait, les fruits de mer et les fritures sans écraser le poisson. Une bouteille millésimée ou à dégorgement tardif a aussi la profondeur voulue pour les braisés ; lire l'étiquette d'un champagne vous dit laquelle vous tenez. Ou bien servez un pinot noir polyvalent pendant la plus grande partie du repas et gardez un blanc vif ou un champagne ouvert pour le poisson.

Un banquet est long : les quantités comptent autant que les choix. Prévoyez les quantités et le rythme du service à l'avance et gardez de l'eau sur chaque table. Demandez tôt des seaux à glace. Dans une salle chaude, les blancs en ont besoin toute la soirée et le rouge gagne lui aussi à y passer quelques minutes.

Une bouteille ou trois

Si vous n'apportez qu'une bouteille à un dîner cantonais, que ce soit du champagne. Si vous en apportez trois, ajoutez un riesling demi-sec et un pinot noir. À eux trois, ils répondent à presque tous les plats qui arrivent sur la table.

La cuisine japonaise pose des questions voisines, avec d'autres réponses, comme l'explique notre guide du vin avec la cuisine japonaise. Pour un dîner privé dont les vins sont choisis autour du menu, découvrez nos dîners haute cuisine et millésimes.