Capsule à vis ou bouchon, sans dogme.

Le débat capsule à vis contre bouchon se mène d'ordinaire comme une affaire de foi, la tradition d'un côté, la fiabilité de l'autre. Aucun des deux camps n'a tout à fait raison. Les deux fermetures peuvent porter un grand vin à travers des années en bouteille. Elles le font différemment, échouent de manières différentes et demandent un stockage différent. Ces différences comptent davantage pour vous que la cérémonie du débouchage.

La vraie variable, c'est l'oxygène. Une fermeture décide de la quantité d'air qui atteint le vin au fil des années et de la régularité de ce passage d'une bouteille à l'autre. Tout le reste en découle : la façon dont le vin vieillit, les défauts que vous pouvez rencontrer et la position de la bouteille dans votre cave.

Le liège naturel : une tradition et ses variables

Un bouchon en liège naturel est tubé dans l'écorce du chêne-liège. Il assure l'étanchéité en se pressant contre les parois du goulot et laisse entrer d'infimes quantités d'oxygène au fil des années. Le problème est que cette quantité varie d'un bouchon à l'autre : l'Australian Wine Research Institute (AWRI) note que les bouchons naturels peuvent laisser passer des quantités d'oxygène très différentes. Cette variation est la principale raison pour laquelle deux bouteilles d'une même caisse peuvent avoir un goût différent au bout de quinze ans. C'est aussi pourquoi une vieille bouteille décevante ne constitue pas un verdict sur le vin.

La seconde variable est le goût de bouchon. Le composé principalement en cause, le TCA, sent le moisi, comme le carton mouillé ou une cave humide. Les dégustateurs sensibles le perçoivent à un ou deux milliardièmes de gramme par litre. À faible dose, il peut ne pas sentir le moisi du tout ; il éteint le fruit, si bien que le vin paraît terne plutôt que défectueux. Sa fréquence est discutée, car l'industrie du liège et ses détracteurs ne comptent pas de la même façon, mais la plupart des chiffres publiés suggèrent que le goût de bouchon est devenu moins fréquent depuis le début des années 2000. Comment savoir si un vin est bouchonné explique que faire quand vous le rencontrez.

Un bouchon ne dure pas éternellement non plus. Au fil des décennies, il perd son élasticité et ferme moins bien, laissant sortir plus de vin et entrer plus d'air. Sur une vieille bouteille, l'espace entre le vin et le bouchon témoigne en grande partie de la tenue du bouchon.

Les bouchons techniques

Les bouchons techniques sont faits de granulés de liège agglomérés, des bouchons agglomérés grossiers aux micro-agglomérés les plus fins. Les agglomérés les moins chers ne conviennent qu'aux vins à boire peu après l'achat. Les meilleurs sont traités contre les composés responsables du goût de bouchon. Ils sont aussi plus réguliers : l'AWRI leur attribue un transfert d'oxygène faible à modéré, avec moins de variation que le liège naturel.

Ils sont très répandus, sur les bouteilles de tous les jours comme sur des vins sérieux, chez les producteurs qui veulent la sensation et le rituel du liège sans l'essentiel de sa loterie.

Les capsules à vis

La capsule à vis est la plus régulière des fermetures courantes. Elle laisse passer très peu d'oxygène et de façon presque identique d'une bouteille à l'autre. La quantité dépend du joint à l'intérieur de la capsule : un joint doté d'une couche d'étain n'en laisse passer presque pas, un joint entièrement en plastique un peu plus.

En Nouvelle-Zélande et en Australie, la capsule à vis est la fermeture standard, sur bon nombre des meilleurs vins comme sur les vins de tous les jours. En 2000, treize vignerons de la Clare Valley ont mis ensemble une partie de leur riesling sous capsule à vis ; aujourd'hui, un riesling australien bouché au liège est une rareté.

Les données à long terme sont encourageantes. Lors d'un essai mené par l'AWRI, quatorze fermetures ont scellé le même sémillon en 1999. C'est sous capsule à vis que le vin a gardé le plus de dioxyde de soufre protecteur et le fruit le plus frais, et qu'il a le moins bruni. Des photos des bouteilles prises jusqu'à dix ans plus tard montraient la capsule à vis, avec l'un des bouchons techniques, toujours en tête.

Il y a deux réserves. La première est la réduction. Avec si peu d'oxygène, certains vins développent des notes de réduction : allumette frottée, caoutchouc, parfois œuf pourri. Dans ce même essai, une note caoutchouteuse est apparue sous capsule à vis au bout d'environ dix-huit mois. Pourtant, dix ans de résultats d'un grand concours international, rapportés par l'AWRI, n'ont pas montré plus de défauts de réduction sous capsule à vis que sous bouchon de liège ou bouchon synthétique. Ces notes s'estompent souvent à l'air : si un vin sous capsule sent l'allumette frottée, carafez-le avant de le juger.

La seconde réserve est que la capsule à vis supprime le bouchon comme source de contamination, mais pas toutes les sources. Le TCA peut aussi provenir des barriques et d'autres bois du chai : une bouteille sous capsule n'est donc pas garantie saine.

Bouchons synthétiques, verre et cire

• Bouchons synthétiques. Les bouchons en plastique conviennent aux vins destinés à être bus jeunes. Ils laissent généralement entrer plus d'oxygène qu'un bouchon technique ou une capsule à vis, ce qui explique qu'on les voie rarement sur des vins de garde.
• Bouchons en verre. Un bouchon en verre assure l'étanchéité grâce à un fin anneau de plastique inerte. Il se passe de tire-bouchon, se referme proprement et ne présente aucun risque de goût de bouchon. Il n'est arrivé sur le marché qu'en 2003 : son histoire sur plusieurs décennies reste donc à écrire.
• Cire. Un cachet de cire recouvre le haut du bouchon à la place d'une capsule métallique. C'est élégant, mais c'est toujours le bouchon dessous qui assure l'étanchéité. La cire masque aussi les coulures et les taches que vous vérifieriez sinon. Pour ouvrir, retirez la cire au couteau ou plantez le tire-bouchon directement au travers, puis brossez les éclats du goulot avant que le bouchon ne sorte.

Capsule à vis ou bouchon, à la cave

La fermeture décide de la façon de conserver une bouteille.

• Bouchon, naturel ou technique : couché. Couchée, la bouteille garde le vin au contact du bouchon, qui reste humide et ne se rétracte pas, à condition que l'air ambiant soit humide lui aussi. Des années debout dans une pièce sèche, c'est la façon classique de ruiner un bouchon.
• Capsule à vis : peu importe. Il n'y a rien à garder humide : les bouteilles peuvent rester debout.
• La chaleur : néfaste pour tous. Aucune fermeture ne garde un vin au frais. Une bouteille qui passe un été dans un appartement surchauffé est abîmée, quoi qu'il y ait dans son goulot ; c'est pourquoi conserver son vin sous un climat chaud compte davantage que le choix de la fermeture.

Les vieux bouchons posent une question à part. Certains domaines rebouchent les vieilles bouteilles pour leurs propriétaires : chaque bouteille est contrôlée et remise à niveau, idéalement avec le même vin, puis dotée d'un bouchon et d'une capsule neufs. Ce qui compte, c'est de savoir qui a fait le travail et s'il a été documenté, car la remise à niveau est aussi une porte d'entrée pour la fraude ; notre guide des niveaux de remplissage liste les questions à poser. Quand vous ouvrez enfin une bouteille dont le bouchon d'origine a trente ans ou plus, attendez-vous à ce qu'il soit fragile et faites appel aux outils et à la patience décrits dans notre guide pour ouvrir une vieille bouteille.

Ce que la fermeture ne dit pas

Le bouchon comme la capsule à vis ferment des vins ordinaires et de grands vins. Beaucoup des meilleurs vins australiens et néo-zélandais sont sous capsule, tandis que quantité de bouteilles oubliables portent un bouchon naturel. Une fermeture reflète surtout les priorités du producteur et le marché auquel le vin est destiné.

La fermeture vous dit comment ranger la bouteille, pas ce que vaut le vin.

Ses messages pratiques méritent d'être lus : la régularité approximative avec laquelle les bouteilles vieilliront, le défaut à soupçonner si quelque chose cloche et la manière de coucher la caisse. Pour tout vin que vous comptez suivre au fil des ans, la variabilité du liège naturel est une raison de plus d'acheter plusieurs bouteilles plutôt qu'une ; savoir quels vins se bonifient avec le temps aide à les choisir. Pour trancher le débat vous-même, trouvez un vin mis en bouteille sous les deux fermetures et comparez-les lors d'une dégustation à l'aveugle.

Les règles qui en découlent sont brèves. Couchez tout ce qui est bouché au liège dans un endroit frais et humide. Laissez les capsules à vis debout si c'est plus pratique. Donnez de l'air à un vin jeune réduit avant de le juger. Rapportez une bouteille qui sent le moisi plutôt que de vous en accommoder. Puis choisissez le vin pour ce qu'il y a dans la bouteille.