Ouvrir une vieille bouteille, sans hâte.

À table, quand les choses tournent mal avec une vieille bouteille, c'est souvent dès la première minute : un rapide coup de tire-bouchon à levier, un bouchon qui casse net à mi-course, des miettes dans le vin et un hôte pressé. Savoir ouvrir une vieille bouteille de vin, c'est surtout savoir ralentir. Mettez-la debout la veille, choisissez un tire-bouchon qui saisit le bouchon plutôt que de le forer, procédez en douceur et prévoyez le cas où le bouchon céderait.

La méthode est simple. La difficulté, c'est le bouchon : après des décennies au contact du vin, il peut, le jour venu, être mou, sec ou friable. Derrière lui, le vin est souvent tout aussi fragile, si bien que ce qui se passe une fois le bouchon sorti compte autant que le bouchon lui-même.

Un ou deux jours avant

• Gardez la bouteille debout un ou deux jours, pour que le dépôt glisse au fond. Ce délai ne suffit pas à dessécher le bouchon.
• Laissez-la reposer si elle a voyagé. Une bouteille rapportée de chez le caviste ou revenue d'un entrepôt à l'autre bout de la ville, surtout en plein été hongkongais, mérite quelques jours au calme avant d'être ouverte.
• Vérifiez son état. Regardez le niveau de remplissage, la capsule et toute trace de coulure. Un niveau bas, une capsule collante ou tachée et un bouchon remonté au-dessus du bord du goulot sont autant d'indices d'une vie difficile. Ce que signifie chaque niveau est détaillé dans notre guide de la vidange et des niveaux de remplissage.
• Anticipez la température. Un vieux rouge gagne à être servi dans le bas de sa plage, pour se réchauffer doucement dans le verre au lieu d'être tiède d'emblée puis de s'éteindre.

Les bons outils

Les vieux bouchons cèdent de deux façons. Ils cassent quand une mèche tire sur leur partie centrale fragilisée et ils s'effritent quand la mèche les déchire. Le bon tire-bouchon répartit l'effort ou saisit le bouchon par l'extérieur.

• Un tire-bouchon à deux lames. Deux lames fines et plates, de longueurs inégales, se glissent entre le bouchon et le verre. Vous tournez, vous tirez et le bouchon sort entier, tenu par ses flancs. C'est l'outil idéal pour un bouchon mou qui tient encore bien dans le goulot. Si le bouchon a du jeu, les lames peuvent le pousser dans le vin.
• Un tire-bouchon en deux parties. Une mèche fine au centre et deux lames sur les côtés tiennent le bouchon à la fois de l'intérieur et de l'extérieur. Pour un bouchon fragile, c'est souvent l'option la plus sûre.
• Une mèche longue et fine. Si vous utilisez un tire-bouchon classique, choisissez-en un dont la mèche est une spirale ouverte, assez longue pour atteindre le bas d'un long bouchon, plutôt qu'une vis pleine semblable à un foret.
• Pas de tire-bouchon à levier. Ces modèles tirent fort et vite : un vieux bouchon casse sous l'effort.

Pour savoir comment les bouchons vieillissent au fil des décennies et pourquoi certains domaines rebouchent les vieilles bouteilles, voyez ce que la fermeture change pour votre vin.

Comment ouvrir une vieille bouteille de vin, étape par étape

1. Retirez toute la capsule. Coupez-la bien en dessous du bord du goulot ou, mieux, ôtez-la entièrement, pour que rien de sale ne coule dans le vin quand vous servez. Sur les bouteilles plus anciennes, la capsule peut contenir du plomb, progressivement abandonné dans les années 1990 parce que des traces pouvaient atteindre le vin au bord du goulot.
2. Nettoyez le goulot. Essuyez le dessus du bouchon et le bord du goulot avec un linge humide. Moisissures et résidus de vin séché sur le bouchon sont fréquents dans les caves humides et ne signifient pas, à eux seuls, que le vin est abîmé.
3. Introduisez l'outil lentement. Avec un tire-bouchon à deux lames, engagez d'abord la lame la plus longue, puis faites osciller doucement la poignée d'un côté à l'autre jusqu'à ce qu'elle repose sur le bouchon. Avec une mèche, piquez bien droit et au centre, presque jusqu'au bas du bouchon mais sans le traverser, pour qu'aucune miette ne tombe dans le vin.
4. Sortez le bouchon en douceur, d'un effort régulier. Gardez la bouteille debout et immobile. Pas d'à-coups. Ralentissez à mesure que le bouchon se dégage, pour qu'il ne casse pas au dernier moment.
5. Essuyez de nouveau le bord du goulot et sentez le vin, pas le bouchon. Le bouchon vous dit par où il est passé. Le vin vous dit ce que vous allez servir.

Mettez-la debout la veille et ouvrez-la comme si vous aviez toute la soirée devant vous.

Si le bouchon casse ou s'effrite

Un bouchon cassé est agaçant, mais rarement grave : les morceaux de bouchon n'altèrent pas le vin.

• S'il casse en deux, reprenez lentement avec le tire-bouchon à deux lames ou avec une mèche piquée légèrement en biais, en remontant doucement le morceau restant contre la paroi du goulot.
• S'il s'effrite, dégagez ce que vous pouvez et acceptez que quelques fragments finissent dans le vin.
• Si des morceaux tombent dans le vin ou si le bouchon est repoussé dans la bouteille, versez le vin dans une carafe à travers un filtre fin et propre. Un filtre à café en papier ou une passoire à mailles fines fait l'affaire ; rincez d'abord le filtre à l'eau pour qu'il n'apporte aucun goût parasite.

Puisque vous décantez de toute façon, autant laisser du même coup le dépôt dans la bouteille. La méthode figure dans le guide de la décantation, ainsi que les cas où il vaut mieux servir un vieux vin directement depuis la bouteille.

Les pinces à porto, pour les très vieux portos vintage

Un très vieux porto vintage peut avoir un bouchon si mou qu'aucun tire-bouchon ne l'extraira proprement. La réponse traditionnelle : les pinces à porto. Chauffées au rouge, elles sont serrées autour du goulot, juste sous le bouchon ; un linge froid et mouillé fait ensuite casser net le verre le long de cette ligne, puis le vin est décanté à travers un filtre qui retient les éventuels éclats. Spectaculaire et efficace, le procédé est à laisser à quelqu'un qui l'a déjà pratiqué. Du métal brûlant, du verre brisé et une bouteille de valeur : ce n'est pas sur un tel mélange que l'on fait ses gammes. Notre guide du porto explique pourquoi le porto vintage passe si longtemps en bouteille.

Servir sans tarder et prévoir une bouteille de secours

Un vieux vin a attendu ce moment pendant des décennies et pourrait ne plus attendre bien longtemps une fois au contact de l'air. Servez-le peu après l'ouverture et goûtez-le avant tout le monde. Les vieilles bouteilles varient, jusque dans une même caisse. Certaines auront passé leur apogée. Une bouteille fatiguée ne signifie pas que, partout ailleurs, le vin a quitté sa fenêtre de dégustation, mais elle signifie bien qu'il faut un plan B pour ce soir.

Tenez prête une seconde bouteille, idéalement plus jeune et plus sûre, pour qu'un vin fané devienne une parenthèse intéressante plutôt que la fin de la soirée. C'est aussi pourquoi, quand vous achetez des vins à maturité, deux bouteilles d'un même vin valent mieux qu'une.

Un rituel serein

Mettez la bouteille debout le jeudi pour un dîner le samedi. Avant l'arrivée des invités, disposez le tire-bouchon, un linge humide, une carafe, un entonnoir et un filtre propre. Ouvrez-la lentement, goûtez le vin en premier et gardez la bouteille de secours à portée de main. Si vous ne savez pas lesquelles de vos vieilles bouteilles méritent encore ce cérémonial, un bilan de cave vous le dira avant qu'un dîner ne vous l'apprenne.